커피 컬럼 정보

【인터뷰】 2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로스터 인터뷰

Jul 14, 2019


원문출처 https://blog.naver.com/bdsstory/221582004490





2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로스터 인터뷰




2014 대한민국 국가대표 로스터로 세계대회에서 준우승을 차지한 바 있는 장문규 로스터(시그니처 로스터스)가 직접 사용하고 있는 S7 PRO X의 사용 경험을 독자들에게 공유하고자 한다.[2017 한국 국가대표 로스터인 주성현 로스터인 인터뷰 내용은 아래 링크 참조]



【인터뷰】 180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰



Q) S7 PRO X 모델부터 적외선 센서를 사용한 원두 표면 온도 측정이 가능하게 되었는데요, 로스팅 시 내부 온도(드럼 센서)와 원두 표면 온도(적외선 센서)중 어떤 것을 더 참고하시나요?

A) 주로 원두 표면 온도를 참고하고 있어요. 1차 크랙은 원두 표면 온도가 훨씬 더 정확하게 측정됩니다. 





Q) 로스팅 과정에서 할로겐(복사열) 활용법에 대해 많이들 궁금해 하시는데요, 어떻게 사용하고 계신가요? 

A) 할로겐(복사열)은 너무 적게 써도 안되고, 과하게 써도 안되는 열원인 것 같아요. 할로겐을 많이 사용하게 되면 빈의 내부를 너무 빨리 익히게 되고, 너무 적게 사용하면 안쪽이 익지 않은 맛이 나기 때문에 빈에 맞게 사용해야 된다고 생각합니다. 

시그니쳐 로스터스에서는 빈에 따라 다르지만 할로겐을 8로 시작, 1차 크랙 전부터 점점 낮추는 형식으로 진행하여 6, 5까지 낮춰 사용하고 있습니다. 열풍은 빈에 따라 9-10을 사용하고 있습니다. 


【COFFEE BASICS #2】 커피는 어떻게 로스팅 되는가? 



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2017 Korea BrewersCup Championship 2위

2016 Korea BrewersCup Championship 3위

2014 World Coffee Roasting Championship 2위

2014 Korea Coffee Roasting Championship 1위




Q) 투입량에 따라 다르겠지만, 전체적인 교반 속도는 어떻게 사용하고 계신가요?

A) 500g 기준 8로 사용하고 있어요. 현재 연구를 진행하는 단계이기 때문에 변수가 최대한 적게 테스트 중입니다. 


Q) 아프리카 커피를 로스팅 할 때의 팁을 주신다면?

A) 커피를 봤을 때 꽃, 과일 등 화사한 아프리카 커피는 조심히 세밀하게 다뤄야 되는 것 같아요. 중미나 단맛 중점의 커피보다 DTR 및 배출 온도를 낮게 가져가야 유리하다고 생각합니다.

내츄럴 커피 기준으로는 흡열과 발열이 빠른 커피 이기 때문에, 투입 ~ 메일라드 끝 구간과 카라멜 라이징 ~ 1차 크랙 구간을 잘 다뤄야 할 것 같습니다. 

발열이 빨리 오기 때문에 알맞은 시점에서 화력을 줄이거나, 빈의 스트레스가 가지 않게 조심히 다뤄야 한다고 생각합니다.



【Roasting】 로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?

【Roasting】 RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향

DTR과 TDS의 상관성에 대해

 나의 Developed Time 다양성과 이해 방식





Q) 중미 커피를 로스팅 할 때의 팁을 주신다면?

A) 단맛이나 밸런스가 좋은 커피는 화사한 커피에 비해, DTR 및 배출온도를 더 높게 가져가면서 단맛이나 바디를 살리는 편이에요. 배출온도에 맞는 DTR이 존재한다고 생각합니다. 배출 온도가 정해지면 그에 맞는 DTR을 조정하면서 로스팅을 진행하고 있어요. 

예를 들어 산미가 더 도드라지는 경우 DTR을 조금 더 길게 가져가는 것처럼 말이죠. 지속적으로 연구하면서 프로파일을 조정하는 편입니다.






Q) 전도열을 선호하시는 것으로 알고 있는데, 스트롱홀드의 드럼 히터(전도열)는 어떻게 사용하고 계신가요?

A) 현재 시그니쳐 로스터스에서는 드럼 히터를 1-3정도 사용하고 있어요. 화사한 커피를 로스팅 할 때에는 드럼 히터를 거이 쓰지 않고, 단맛을 강조하고 싶거나 강배전을 진행할 때 1-3정도 사용하고 있습니다. 

확실히 기존 S7 시리즈보다 X 모델이 드럼 히터가 추가되면서 전도열 사용 시 단맛이 더 잘 나오는 편이에요. 또한 드럼 히터가 장착되면서 적외선 센서를 통해 원두 표면 온도가 측정되는 것도 너무 좋은 장점인 것 같습니다. 만약 기존 센서에 드럼 히터만 장착됐다면 로스팅 하기 어려웠을 것이라 생각해요. 





Q) 대류열과 전도열에 따른 맛에 차이의 대해서 말씀해주신다면? 

A) 대류열의 장점으로는 마셨을 때의 임팩트, 전도열은 플랫하다가 천천히 식을수록 나오는 커피에 유리하죠. 특히 브루잉 커피는 스트롱홀드의 장점을 더욱 부각시킬 수 있다고 생각해요. 그러나 이 모든 것들은 커피에 대한 문화의 차이라고 생각합니다.  

아직까지 한국 대중들의 입맛을 사로잡기에는 전도열을 통한 단맛의 커피가 유리하다고 생각하지만, 노르딕 커피나 화사한 커피를 좋아하는 곳에서는 스트롱홀드의 대류열을 통한 커피가 좋다고 생각합니다. 





Q) S7 PRO X, 실제 사용후기가 궁금합니다. 

A) 타 로스터기 대비 훨씬 더 예열이 빠르기 때문에 효율성을 높일 수 있어요. 특히 쿨링이 빠른 것이 큰 장점이라고 생각합니다. 설치 비용뿐만 아니라, 배치당 비용 절감이 되는 것도 강점이라고 생각합니다.

 


시그니쳐 로스터스의 4주년 기념 블렌딩 ‘네번째 봄’



매장명 : 시그니쳐 로스터스 

주소 : 경기 안양시 동안구 호계동 1071-3 1층

휴무 : 토요일


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댓글 2

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늦둥이바리스타

Jul 15, 2019 20:41

보유자격 없음

잘봤습니다.

맛있어요

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킴메리

Jul 16, 2019 20:28

보유자격 없음

잘봣습니다

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