커피 컬럼 정보

분쇄 온도가 추출에 미치는 영향 by Bean Scene Magazine

Jul 18, 2019


원문출처 https://www.beanscenemag.com.au/how-grin...xtraction/

호주의 커피 매거진  Bean Scene Magazine에 분쇄된 커피의 온도가 추출에 미치는 영향에 대한 컬럼이 게재되었습니다. 해당 컬럼은 커피 사이언스 랩을 운영 중인 Monika Fekete 박사의 테스트 결과를 담고 있으며 커피 파우더의 온도가 추출에 미치는 영향을 설명하고 있습니다.  

테스트 수행을 위해 Monika 박사는 누오바 시모넬리의 미토스 원 그라인더를 통해 22g 커피를 총 25세트를 분쇄하였으며,커피 파우더는 하루 정도의 디개싱 과정 이후 냉장고와 실온 환경에서 -13도 / 8도 / 21도 / 45도 / 55도의 다섯개의 온도 그룹으로 보관되었습니다. 

실제 추출은 란실리오社의 RS1을 통해 이뤄졌으며, 온도 세팅은 93도로 맞춰졌습니다. 에스프레소 추출에 쓰인 컵은 36도로 예열되었으며, 추출은 RS1 머신에서 샷당 80g의 추출수가 세팅되었습니다.



실제 추출 결과에서는 흥미로운 결과가 나타났습니다. Monika 박사에 따르면 샷의 수율은 커피 파우더의 온도와는 큰 관련성은 나타내지 않았으며, 모두가 예상할 수 있는 것 처럼 파우더의 온도가 올라갈 수록 추출된 샷의 온도 역시 상승했습니다. 또한 도징량과 추출수 세팅량이 고정적이었으므로 추출된 샷의 무게 역시 파우더의 온도와는 큰 관련이 없었으나, 추출 시간에 있어서는 드라마틱한 차이를 보였습니다. 



파우더의 온도가 높아지면서 샷의 추출 속도가 크게 빨라지는 경향을 보였으며 Monika 박사는 이같은 결과가 온도에 따라 변화하는 액체의 점도에 관련이 있다고 해석합니다. 샷이 빨라지는 이유는 파우더의 온도에 따라 퍽을 투과하는 액체의 점도가 변화하기 때문에 실제 샷의 추출 속도가 변화한다는 의미이며, 온도가 높아질수록 액체의 점도는 낮아지기 때문에 총 추출 속도는 빨라진다는 설명입니다.

  


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댓글 14

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그림자아이

Jul 18, 2019 15:18

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항상 좋은 정보 감사합니다:)

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씸팍

Jul 18, 2019 15:29

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저온에서 (10-20도) 추출속도의 차이는 크지만 

20도 이상에서의 차이는 별로 없어보이네요.

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서리 작성자

Jul 18, 2019 20:40

네 일리 있는 말씀이십니다. 그리고 에스프레소 추출 온도도 퍽의 온도 차이에 비해서는 상대적으로 낮게 나타나는것도 재미있네요.

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flowmoon

Jul 20, 2019 17:07

B.STARTER

경험적으로 상온에서의 추출 컨디션을 좋게 보았는데 온도에 따른 액체의 점도차이였다는게 궁금증이 풀렸네요.  추출 컨디션을 항상 일정하게 하는게 좋을것 같네요. 

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kim4511

Jul 20, 2019 21:01

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좋은정보 감사합니다

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피글렛

Jul 21, 2019 22:18

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잘 읽었습니다! 

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바리스타_냐옹이

Jul 22, 2019 10:07

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좋은 글입니다.^^

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Olaf

Jul 22, 2019 11:57

B.STARTER

잘 읽었습니다! 항상 좋은 정보 감사합니다🙏

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구커피

Jul 22, 2019 17:27

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유용한 글 감사합니다!

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지이이이현

Jul 22, 2019 18:06

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

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오렌지빵

Jul 23, 2019 01:40

보유자격 없음

감사합니다!

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토끼와거book

Jul 23, 2019 10:46

보유자격 없음

잘 읽었습니다

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오삼

Jul 23, 2019 12:59

B.STARTER

좋은 정보 감사드립니다!!!

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workout!

Jul 27, 2019 17:27

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역시 커피는 알면 알수록 재밌고 어렵네요..

분쇄 온도가 추출에 미치는 영향 by Bean Scene Magazine 14

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