커피 컬럼 정보

추출간 시간에 따른 커피 향미의 변화 by 모니카 페케테 박사(Monika Fekete)

2019-08-04




추출간 시간에 따른 커피 향미의 변화 by 모니카 페케테 박사(Monika Fekete)


최근 왕성한 활동으로 커피 관련 실험들을 진행하고 있는 호주 커피 사이언스 랩의 모니카 페케테 박사가 "Wolff College of Coffee"와 함께 추출 과정간 향미 추출 성분의 변화에 대한 영상을 제작하여 게재했습니다. 


| Source : Extraction of Coffee Flavours | Dr Monika Fekete


  


테스트는 간단히 가정에서도 할 수 있는 방식으로 영상에서는 모카마스터를 통해 브루잉 사이클 동안 5개의 컵으로 추출된 커피를 나눠 받고 이를 직접 맛보는 테스트가 진행됩니다. 쉽게 예상할 수 있듯 실제로 추출된 컵에서는 서로 다른 향미들이 감지되며 모니카 박사는 이를 간단한 예시를 들어 설명합니다.



추출 초반인 첫번째 컵은 Salty, Bittter한 향미로 일반인들은 간장 같은 맛이라고도 느낄 수 있는 농축되고 두터운 질감이 자리잡고 있습니다. 추출 초반은 쉽게 물에 용해되는 염(이온 화합물)과 카페인으로 인해 쓴맛이 두드러집니다. 


 

두번째 컵의 두드러진 특징은 Sour 입니다. 커피에서 역시 물에 쉽게 용해되는 산미 성분에 기여하는 분자들이 추출되기 때문인데 이들 성분 역시 빠르게 추출되지만 극초반 추출되는 염 성분보다는 조금 더 분자 크기가 크기 때문에 상대적으로 조금 느리게 추출됩니다.   



세번째 컵을 표현하는 단어는 Sweet입니다. 여러분이 아시다시피 설탕은 물에 굉장히 잘 녹는 특성이 있죠. 물론 커피에 이같은 Sugar 성분이 크게 존재하진 않지만 이같은 이유로 단맛에 기여하게 됩니다. 역시 산미 성분의 분자보다는 더 크기 때문에 신맛 다음으로 주로 추출이 된다는군요.


 

네번째 컵은 주로 커피에 있어 바디와 마우스필에 기여하는 성분들이 추출됩니다. 특히 오일 성분이 이같은 특징에 주도적인 역할을 담당하며 이 시점에서 주로 추출되기 시작합니다.


마지막 컵은 이제 거의 추출되는 성분들이 없어서 딱히 향미들이 존재하진 않는 시점입니다. 하지만 Papery 하고 Dry 한 맛을 느낄 수 있기도 합니다. 

위에서 살펴본 것 처럼 커피의 향미 성분은 향미에 기여하는 분자들의 특징과 추출 상황으로 인해 단계별로 추출되는 속도에 차이가 있습니다. 하지만 모니카 박사는 이같은 향미 성분의 추출은 분쇄도와 다른 추출 변수로 조금씩 추출 속도에 변화를 줄 수도 있다고 영상을 마무리 합니다. 다양하게 커피를 즐기시는 여러분들도 이같은 간단한 테이스팅을 통해서 보다 맛있는 한잔의 커피를 얻으실 수 있기를 바랍니다.


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댓글 28

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CoffeeExplorerBest

2019-08-05 12:39

보유자격 없음

농도에 따른 맛 인지 차이를 고려하지 않았네요. 최종적으로 맛보게 될 농도로 조절해서 테이스팅해야 하지 않을까 하는 생각이 듭니다. 그리고 첫번째 컵에 대한 Salty, Bittter 같은 설명은 높은 농도와 함께, 신맛-쓴맛 혼동 현상(미각 과학에서 알려져있는)에 의한 상호작용이 아닐까 합니다.

다른 분들은 어떻게 생각하시는지 궁금하네요. ^^

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송빠

2019-08-04 10:53

B.STARTER

홀~ 좋은 자료입니다. 두리뭉실했던 지식들이 이런 박사들의 실험결과로 그 신빙성이 가미되어 좋은것 같습니다.

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latte

2019-08-04 11:22

B.STARTER

👍🤗 재밌는 영상~ 감사합니다. ^^

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Hye_nny00

2019-08-04 11:49

보유자격 없음

감사합니다!

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칰앤왚

2019-08-04 15:05

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다.

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cafe_sujin

2019-08-04 18:54

보유자격 없음

잘 봤습니다 :-)

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범이

2019-08-05 00:30

보유자격 없음

좋은정보 감사합니다

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빠꾸33

2019-08-05 00:31

보유자격 없음

좋은 영상 감사합니다!!!

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"비밀글입니다."

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아원

2019-08-05 03:35

보유자격 없음

감사합니다

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바리스타_냐옹이

2019-08-05 09:15

보유자격 없음

감사합니다~!!^^

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오삼

2019-08-05 10:51

B.STARTER

좋은 정보 감사드립니다!!!

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콩진

2019-08-05 12:08

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직접 테스트 해보고싶던 내용이었습니다 감사합니다 :)

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CoffeeExplorer

2019-08-05 12:39

보유자격 없음

농도에 따른 맛 인지 차이를 고려하지 않았네요. 최종적으로 맛보게 될 농도로 조절해서 테이스팅해야 하지 않을까 하는 생각이 듭니다. 그리고 첫번째 컵에 대한 Salty, Bittter 같은 설명은 높은 농도와 함께, 신맛-쓴맛 혼동 현상(미각 과학에서 알려져있는)에 의한 상호작용이 아닐까 합니다.

다른 분들은 어떻게 생각하시는지 궁금하네요. ^^

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그림자아이

2019-08-05 17:01

해당 글의 내용은 분자크기 및 용해성에 따른 실험결과로 보고 있었는데😊 달아주신 댓글을 보고 농도에 따른 변수를 제한 시키는 것 또한 생각해보아야 될 거 같네요! 감사합니다:)

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CoffeeExplorer

2019-08-07 13:07

성분에 대한 실험이 아니고 맛에 대한 간단한 실험을 하고 나서, 원인을 분자 크기 등으로 추정해본 것인데요. 맛에 대한 부분이라면 농도에 대한 고려가 필요하지 않나 싶어요. ^^

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썬카페

2019-08-07 00:49

그렇게까지 엄밀하게 한 실험은 아닌거같아요 케쥬얼하게 진행한 것 같습니다

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CoffeeExplorer

2019-08-07 13:08

동의합니다. ^^

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최대장

2019-08-14 09:45

신맛,쓴맛 혼동이라면 첫번째 컵은 신맛에 가깝다는 말씀이신가요?

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CoffeeExplorer

2019-08-17 00:42

그럴 것 같습니다. ^^

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workout!

2019-08-21 10:24

조금 더 깊게 들어가면 이렇게 하는게 더 정확하고 옳은 방식이 맞는거같네요!

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Ashpeople

2019-08-05 17:32

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좋은자료 감사합니다.

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킴메리

2019-08-06 00:43

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좋은정보 잘봣습니다

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안폴

2019-08-06 04:33

보유자격 없음

좋은 자료 감사합니다!  유튜브 채널에 가서 다른 영상들도 봐바야겠네요~

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먐먐먀

2019-08-09 19:58

보유자격 없음

잘 보고갑니다

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난난

2019-08-10 14:23

보유자격 없음

좋은 정보입니다.

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김한별

2019-08-17 04:22

보유자격 없음

잘봤습니다

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펜탁스

2019-08-21 16:22

보유자격 없음

잘봤습니다

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정진영

2019-08-21 16:22

보유자격 없음

좋은정보감사합니다~

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