커피 컬럼 정보

【Brewing】 궁극의 V60 추출 테크닉 by 제임스 호프만

2019-08-07






궁극의 V60 추출 테크닉 by 제임스 호프만 



영국의 세계적인 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정을 통해 하리오 V60 드리퍼를 이용한 궁극의 추출 테크닉이라는 주제의 영상을 공개했다. 자신이 사용하던 기존의 추출 방식과 제임스 호프만의 추출 방식을 비교하는 재미도 즐겨보기를 바란다. 아래는 제임스 호프만이 제시한 추출 정보이다.


Brew ratio: 60 g/L (예시 : 30g/500 mL)

Grind size: medium fine

Temperature: 라이트 로스트일수록 더 뜨거운 온도의 물(제임스 호프만의 경우 98도)


추출 레시피 요약

1) 뜸들이기 : 30g의 커피에 60g의 물을 붓는다. 45초 진행.

2) 1차 추출 : 240g의 물을 30초 동안 초당 8g의 속도로 부어줌

3) 2차 추출 : 200g의 물을 30초 동안 초당 6.6g의 속도로 부어줌


■ 추출 팁

- 물을 부어줄 때, 필터 벽면이든 중앙부든 어디에 부어주든 염려하지 않아도 된다. 중요한 점은 물과 커피가 고루 만나게 하는 것이므로, 커피 드리퍼를 흔들고, 스푼으로 저어주는 과정을 통해 물과 커피의 접촉을 수월하게 한다.

- 가능한 뜨거운 물을 사용한다.(라이트 로스트의 경우) 특히 핫 워터디스펜서를 이용하는 것보다 직접 케틀을 데워서 사용하는 것이 열 보존에 더 효과적이다.

- 추출조절은 분쇄도를 통해 조절하길 권하며, 커피가 비어있는 느낌이거나 시큼하고 그리 좋은 맛이 나지 않는다면 분쇄도를 보다 가늘게 조절하자. 분쇄도를 쓰고, 떫은 상태 레벨까지 조인 상태라면 조금씩 분쇄도를 풀어 추출하자. 좋은 수율과 맛의 절충점을 찾을 수 있을 것.



1. 30g의 커피를 분쇄한다. 막 끓는 물로 종이 필터를 린싱(Rinsing)한다. (이는 드리퍼를 예열하고, 종이 필터의 맛을 제거)





2. V60 드리퍼에 분쇄된 커피를 넣는다. 드리퍼에 담긴 분쇄된 커피 중앙부에 손가락으로 움푹 들어가도록 만들어준다. (이는 커파 파우더에 뜸을 들이는 동안 모든 커피 입자들이 물에 고르게 충분히 적셔질 수 있도록 해준다.)


3. 사용한 분쇄 커피 중량의 2배수로 뜸들이기 위한 물을 부어준다. 이 경우 60g의 물을 부어준다. 주의해야 할 점은 분쇄된 커피의 3배수 이상의 물은 사용해서는 안된다. 이 과정의 목적은 물과 커피가 고르게 섞여 충분히 분쇄된 커피가 물에 적셔지기 위함이다. 이 부분에서 제임스 호프만의 추출 방식의 특징 가운데 하나는 "교반을 스푼이 아닌 드리퍼를 흔들어 주는 방식"을 사용하는 것이다. 


4. 뜸들이기는 45초까지 진행한다. 이 과정은 이산화탄소의 배출을 통해 추출력을 향상시키기 위함이다.


5. 총 추출 목표 중량의 60%(이 경우 300g)를 목표로 30초 동안 물을 부어준다. 이미 60g의 물을 부어준 이후이기 때문에 30초 안에 240g의 물을 부어주어야 한다. 따라서 초당 8g의 속도로 물을 부어주어야 한다. 이와 같은 방식은 드리퍼에 물이 가득 차기 때문에 드리퍼의 열을 보존하는데 도움이 된다. 


6. 총 추출 목표 중량인 100%(500g)를 목표로 30초 동안(200g, 초당 6.6g의 속도) 물을 부어줌. 첫 번째 푸어오버보다 더 느리게 부어준다. 여기서 한 가지 팁은 물을 부어줄 때, V60 종이 필터에 직접 물을 붓는 것을 염려하지 않아도 된다. 실제 교반(드리퍼를 흔들어 주거나, 스푼으로 저어주는 행위)을 통해 커피와 물을 섞어주기 때문에 염려하지 않아도 된다. 또한 실제 교반 없이 커피 파우더 위에 부어주는 경우 오히려 커피와 물이 고루 접촉하는데 더 어려움이 있을 수 있다.


7. 모든 추출 목표 중량의 물을 부어주었다면 세계 방향으로 한번, 반시계 방향으로 한번 저어준다. 이는 필터에 붙은 분쇄된 커피 입자들을 다시 물과 접촉시키기 위함이다. 이후 V60 드리퍼를 다시 한번 천천히 흔들어 주어 커피 베드를 플랫하게 만들어 준다. 3분 30초에 추출을 마친다.



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대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
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댓글 39

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vmfkdtmrkw

2019-08-07 10:40  #889069

보유자격 없음

- 분쇄도는 맛을 보아가며, 조절해주되 산미가 지나치게 표현되는 경우에서 조금 더 분쇄도를 굵게 하는 방식으로 맛을 찾아간다.


많은 분들에게 질문이 있습니다!

위에 단락에서 보면 산미가 지나치게 표현되면 분쇄도를 굵게 하는 방식을 이용하라고 하는 부분에서요.

 보통 산미가 부각되면 분쇄도를 곱게 하는걸로 생각햇어서.. 산미가 부각될때 굵게하는 이유 설명 좀 부탁드립니다! 

그리고 추가적으로 에스프레소 세팅 시 에도 같은 방향성을 띠는지 궁금합니다.

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BLACKWATERISSUE

2019-08-07 11:17  #889176

@vmfkdtmrkw님

번역상 전달에 다소 착오가 있었던 것 같습니다. 수정된 내용을 추가했으니 참고 부탁드립니다. ^^ 감사합니다.

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walkingcat

2019-08-07 11:18  #889179

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scott rao V60 method랑 대동소이 하네요

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서리

2019-08-07 11:27  #889193

@walkingcat님

사실 모든 드리퍼가 동일한 추출 역학을 따르죠. 물리,화학의 영역이라. 결국 확산, 디개싱 등을 위한 충분한 커피 입자의 Saturation, 성분 추출에 충분한 입자 크기,  교반 추출수 온도 등을 이용한 물리, 화학적 추출 에너지 제공 뭐 이런것들의 종합 예술인 셈이라.

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debris

2019-08-07 11:28  #889202

B.STARTER

스캇라오가 라오스핀이라고 이름 붙인 방식이네요 

뜸들일때 드리퍼 돌리고 물을 다 투입시키고 드리퍼 돌려서 커피층을 수평으로 만들어주는 ㅎ

스캇라오가 첨에 인스타그램에 올린이후로 같은 방식으로 마지막에만 드리퍼 돌려서 교반과 수평을 맞추는데 수율이나 맛적으로도 유의미하다 생각합니다

뜸들일때 드리퍼를 돌려서 교반하는건 맛에선 일정하지 않았고 부정적인 뉘앙스들이 나와서 이거는 상황에따라서만 사용합니다

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이든

2019-08-07 12:45  #889473

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좋은 정보 감사합니다~!!

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콩진

2019-08-07 14:54  #889900

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드리퍼를 돌림으로서 교반을 한다는 생각은 하지못했는데 흥미로운 부분이네요 재밌게 정독하였습니다 :)

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캎훼인

2019-08-07 19:18  #890748

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좋은 정보 감사합니다

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양웬리

2019-08-07 22:08  #891077

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좋은정보 감사합니다

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만두

2019-08-08 01:42  #891787

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흥미롭네요 좋은정보 감사합니다

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soo

2019-08-08 13:15  #893002

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좋은 글입니다. 잘읽었습니다

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피글렛

2019-08-08 18:22  #893915

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와. 흥미롭네요. 잘 읽었습니다.

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오삼

2019-08-09 09:14  #895852

B.STARTER

항상 좋은 정보 감사드립니다~~!!

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김범수

2019-08-09 17:58  #897341

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좋은 정보 감사합니다

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먐먐먀

2019-08-09 19:55  #897532

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잘 보고 갑니다!

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난난

2019-08-10 14:19  #898759

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잘보고가요1

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dory

2019-08-10 18:19  #899173

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역시 편견을 가지면 안되는 커피!!들고 돌려버리다니ㅎㅎㅎㅎ 잘 봤습니다!

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tommy0320

2019-08-10 21:13  #899281

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목표추출량을 줄이고 싶다면 커피와 추출수량 비율만 줄이고 시간은 그대로 가도 상관없을까요??

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착한놀부

2019-08-11 19:28  #900412

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바로 한번 해봐야 겠습니다 ^^

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:oallip

2019-08-13 18:03  #904196

B.STARTER

구우우욷

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:oallip

2019-08-13 18:04  #904200

B.STARTER

구우우욷

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자유인킴

2019-08-14 15:31  #906546

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이번 주말에 주어진 숙제인 것 같습니다.

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커피맨

2019-08-14 18:31  #906939

B.STARTER

Brew ratio: 60 g/L 

이게 이해가 좀 잘안되는데 설명해주실분 계신가요? 보통 원두대비 물량 기준으로 비율을 잡지않나요?

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Walker

2019-08-15 17:15  #909135

@커피맨님

리터랑 60g 원두사용 레시피를 저렇게 표기한것으로 보입니다 ㅎㅎ 본문 내용에서 원두 30g사용시 500g의 물을 사용하셨으니, 60g이면 1L겠죠..?

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김범수

2019-08-16 17:49  #910868

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좋은 정보 감사합니다

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펜탁스

2019-08-16 20:06  #911036

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좋은 정보 감사합니다!!

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김한별

2019-08-17 04:22  #912021

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잘봤습니다

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mwlee

2019-08-28 16:43  #940276

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고정관념에서 벗어난 새로운 추출 방식이네요. 

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26MOSOL

2019-08-30 15:22  #946082

B.STARTER

5년전쯤 처음 배울땐, 커피빵을 깨지 말고 바깥쪽 분쇄두는 버리듯이 추출하라고 배웠는데 유행이 바뀜에 따라 방법도 바뀌네요 ㅎㅎ 저는 그래도 이 방법이 옛날 일본식보단 입맛에 맞네요

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59

2019-10-07 10:10  #1045137

B.STARTER

첫 번째 푸어 시 300g을 붓는 건가요, 아니면 뜸 물 포함해서 300이 되게 붓는 건가요?

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호랑

2019-10-10 22:04  #1055126

@59님

처음 60이고 첫 번째 푸어시 합 300이요

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59

2019-10-23 22:57  #1075127

@호랑님

합 300이군요 감사합니다!

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Hyunyoung

2019-10-11 21:18  #1059116

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재미있는 글 잘 보았습니다~~

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휘파람휘휘

2019-10-14 13:51  #1063771

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오우우 감사합니다

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김재홍

2019-10-31 00:18  #1081030

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잘읽고 갑니당~

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Ujae_

2019-11-05 00:42  #1084499

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잘 읽고 갑니다!

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발락

2020-01-25 04:21  #1153545

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좋은 정보 감사합니다!

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지미핸드크림

2020-02-12 14:47  #1170052

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.

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옆집강아지

2020-04-10 17:45  #1217307

보유자격 없음

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