커피 컬럼 정보

[번역] 커피 마인드 아로마 휠(CoffeeMind Aroma Wheel)

2019-08-27


원문출처 https://coffee-mind.com/


커피 마인드 아로마 휠(CoffeeMind Aroma Wheel)


커피마인드 아로마 휠 

플레이버 휠은 커피 전문가들에게 수년간 진정 유용한 툴이었으며 커피 맛에 대한 경험을 단어로 쉽게 떠올릴 수 있기에 커피 연구실의 벽 한켠을 자리잡고 있는 중요한 요소였습니다. 테드 링글이 20년 전 플레이버 휠을 개발한 이래 몇가지 유용한 플레이버 휠들이 개발되기도 했죠. 때문에 왜 이미 훌륭한 플레이버 휠이 있음에도 우리만의 아로마 휠을 만들었는지에 대한 이유가 궁금하실 겁니다. 우리의 과학적 배경과 수년간 교육 경험을 통해 우리는 센서리 스킬 교육의 유용성 최적화를 위한 몇 가지 개선점을 발견했습니다.  


맛(Taste)과 향(Aroma)에 대해

맛은 5가지 기본 미각 인지를 통해 우리 입에서 느껴지는 쓴맛, 단만, 신맛, 짠만, 그리고 감칠맛 등을 일컬으며, 이와 달리 향은 비강을 통한 전비강 또는 구강과 후각상피를 통한 후비강을 통해 인지되는 것들을 말합니다.   

향미(Flavour)에 대해

향미는 모든 감각적 인상을 포함하는 유용한 단어입니다. 즉, 여러분이 커피 한 잔의 맛을 묘사하면 그것은 맛과 향 및 마우스 필을 함께 포함한 감각 인식에 대해 이야기하고 있음을 의미합니다. 

우리가 아로마 휠로 해결하려고했던 것

잘 알려져 있는 커피 플레이버 휠들은 기본 맛에 대한 하위 범주를 가지므로 사용자들에게 일정 부분 혼란을 초래할 수 있습니다. 우리는 오로지 커피 향만으로 구성된 휠을 원해왔습니다.

우리의 과학적 배경을 통해 우리는 5가지 기본 맛들, 즉 그것이 정확히 무엇인지에 대해 이야기하는 것을 선호합니다. 단순히 5가지 맛들은 우리의 혀와 구강에서 인식되는 것들입니다. 따라서 우리는 아로마 휠에서 이들은 과학적으로도 의미가 없으며, 맛을 카테고리 또는 하위 카테고리에 포함해 훈련에 사용하는 것은 유용하지 않다고 생각합니다. 


이것은 1995년 이후 SCAA Coffee Taster 's Flavor Wheel의 업데이트 버전의 출시를 기쁘게 생각하는 주된 이유 중 하나입니다 . 예를 들어, 예전 휠에는 Sweet 카테고리에 'mild' 와 'delicate'의 하위 카테고리가 있었습니다. 단 맛을 "mild" 하거나 "delicate"라고 묘사 할 때의 주된 문제는 이들이 지극히 주관적인 단어이고, 그 맛들에 대한 특정 레퍼런스를 찾기가 불가능해 센서리 패널간의 캘리브레이션을 어렵게 한다는 것입니다. SCA와 WCR (©2016)이 개발한 새로운 Coffee Taster 's Flavor Wheel 은 여전히 기본 맛(Taste)을 기본 카테고리와 하위 카테고리로 분류하고 있긴 하지만, 주관적인 맛묘사어(descriptors)대신 WCR 어휘집 을 통해 정확한 특정 맛의 레퍼런스를 찾을 수 있도록 개선되었습니다. 이들은 모두 포괄적인 과학 연구를 기반으로 한 훌륭한 도구입니다. 

여러분이 SCA 커피 테이스터스 맛 휠 및 WCR 어휘 의 인터렉티브 버전을 살펴본다면 salty와 bitter가 chemical과 기타의 하위 카테고리로 분류된 것을 알 수 있습니다. 또 sweet은 overall sweet 과 sweet 한 향(Aromatic)의 하위 카테고리를 가지고 있다는 것도 알 수 있습니다. 

이런 단어들을 읽는 것만으로는 sweet과 overall sweet, 그리고 sweet한 아로마의 차이를 이해하기 어려울 수 있습니다 . 불행히도 lexicon에서 묘사어(descriptors)를 찾을 때도 이러한 혼란은 줄어 들지 않습니다. sweet 아로마는 바닐린 (피셔 사이언티픽社의 바닐린 2그램)과 동일한 레퍼런스를 갖습니다바닐린은 sweet 아로마 하위 범주여야 합니까 ?

또한 sweet 아로마와 overall sweet에 대한 레퍼런스로 동일한 과자가 사용됩니다. 우리는 그들 사이의 차이점을 어떻게 이해해야 할까요?

불행히도 기존의 플레이버 휠이 우리의 커피 아로마 인지교육에 적합하지 않는 사례는 이외에도 더 많습니다.


우리의 해결법


우리는 아로마 휠이 사람들에게 더 쉽게 이해될 수 있으며, 주변에서 향에 대한 묘사자를 쉽게 접할 수 있기를 바랐습니다. 이것은 SCA Coffee Taster의 Flavor Wheel 처럼 전문적으로 연구되지는 않았지만, 향과에 대한 과학적 정의와 커피 아로마 인지 분야에서 커피 전문가를 가르치고 훈련한 우리의 경험을 바탕으로 합니다. 바라건대 그것은 (향 인지에 직관적인)영감을 주는 도구가 될 수 있기를 바랍니다.

이런 이유로 우리는 아로마 휠이 두 개의 원만 갖도록 결정했습니다. 초보자 수준인 경우에는 내부 원에 포커스를 두고 시작하십시오. 먼저 커피 한 잔을 준비하고, 아로마 휠을 보며 한 모금을 마신 뒤 커피가 주로 속하는 카테고리를 결정하십시오.

전반적인 향 표현이 마시는 컵에 일관되게 사용할 수 있다고 확신하면 바깥 쪽 원으로 가서 커피 맛과 부합하는 더 구체적인 향 묘사를 찾아보세요. 아로마 휠에 묘사된 향들이 실제로 어떤 냄새가 나는지 궁금하면 기술된 해당 향기를 찾아 순수한 형태 그대로 향을 맡아볼 것을 권장합니다.


이 아이디어의 핵심은 인근 슈퍼마켓에서도 대부분의 향을 찾을 수 있어야 하며 (플로럴, 인더스트리 범주를 제외하고) 이들을 인식할 수 있는 연습을 쉽게 할 수 있어야 한다는 겁니다.  여러분은 한 번에 하나 정도의 향미 카테고리를 정해 친구에게 그 향에 부합하는 레퍼런스들을 준비해달라고 부탁할 수도 있습니다. 눈을 감은채로 향을 맡으세요. 이런 연습을 통해 당신은 아로마 휠의 전문가가 될 것이며 커피에서 아로마를 감지하는 것이 훨씬 쉽게 만들어 줄 겁니다.

우리의 아로마 휠은 향에 초점을 맞추고 보다 이해하기 쉽도록 개발된 Counter Culture의 Taster 's Flavor Wheel에서 영감을 받았습니다. 또 트레이닝을 위해 플레이버 휠에 다른 아로마를 포함시켜야 했습니다. 우리는 SCA 센서리 기술 과정교육(테스트의 일부는 항상  Le Nez du Café 아로마를 구분하는 것)에서 아로마 휠이 유용한 훈련 도구가 되길 원했기 때문에 특히 유용하다고 생각되었던 Le Nez du Café 세트의 많은 아로마를 우리의 휠에 포함 시켰습니다. 


CoffeeMind의 아로마 휠은 여기에서 다운로드 받으실 수 있습니다. 


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댓글 16

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Grimdal

2019-08-27 17:12  #937921

B.STARTER

좋은정보 감사합니다:)

아로마휠 도 참고해보겠습니다

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dondjcho

2019-08-27 17:25  #937954

B.STARTER

Tim Wendelboe 인스타에 올랐 던데, 무엇 보다도 어려운 향미 분석을 쉽게하려 하는 해외 커피계의 노력이 감사 할 따름 입니다. Counterculture, Jonathan Gagne & SCA 등의 노력에 감사를!

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콩진

2019-08-27 23:34  #938851

보유자격 없음

감사한 마음으로 잘 보았습니다 :)

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26MOSOL

2019-08-28 09:40  #939328

B.STARTER

무지개색으로 나뉜 휠이나, 플레이버/아로마 구분 된 휠보다 더 편해서 좋네요~ 여기 있는 요소들을 다 찾을 수 있다면 좋겠어요

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묵묵

2019-08-28 15:50  #940149

보유자격 없음

잘 보았습니다!

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BEAR.H

2019-08-28 19:29  #940939

B.STARTER

카운터컬쳐의 휠을 자주 보곤 했는데 커피 마인드의 휠은 가독성이 좀 아쉽네요

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barista_geek

2019-08-28 21:20  #941166

보유자격 없음

잘 봤습니다

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이상준

2019-08-29 09:49  #942120

보유자격 없음

감사합니다!

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바리스타_냐옹이

2019-08-29 10:39  #942251

B.STARTER

공부하기에 좋은 자료일 것 같아 기대가 됩니다.^^

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winebread

2019-08-30 14:12  #945790

보유자격 없음

우와~유익한 정보 감사합니다!!!

안그래도 어제 같이 일하는 후배가 요즘 도통 커피 맛을 모르겠다고 

컬리브레이션 하면서 커피 맛을 못잡겠다고 상심하고 있었는데

이 정보 함께 공유해야겠네요! 도움이 될것같습니다~감사합니다!^^

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로스

2019-09-02 23:56  #952847

보유자격 없음

좋은 자료 감사합니다!

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88coffee

2019-09-05 00:17  #959106

B.ELEMENTARY

보기에 굉장히 깔끔하다는 느낌이네요

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된장

2019-09-12 23:54  #977492

보유자격 없음

잘읽었습니다! :)

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BAKJUNG

2019-09-14 02:00  #978635

보유자격 없음

좋은 정보 공유해주셔서 감사합니다!

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커핑스푼

2019-09-14 16:29  #979266

B.STARTER

아로마휠 잘 사용하고 있어요~

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김왕자

2019-09-16 18:33  #984350

보유자격 없음

좋은정보입니다!!

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