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【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해

2019-09-02


원문출처 https://dailycoffeenews.com/2019/08/30/a...d-schomer/


에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해



국내에서도 이미 많은 바리스타들이 추천한 바 있는 《에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉》의 저자인 데이비드 쇼머가 데일리 커피 뉴스에 에스프레소 그라인더에 관한 자신의 견해를 "A Call to Action on Espresso Grinders, by David Schomer"라는 주제의 기사로 풀어 내었다.

그는 현재 단일 그라인더 가운데 최고 수준의 에스프레소를 표현하는데 필요한 모든 기능이 포함되어 있지 않다고 말하면서 분쇄된 커피가 어느 정도는 그라인더 내부에 남아 있는 구조임을 강조했다. 때문에 에스프레소용 그라인더에 있어서 최고 품질의 추출을 위해 필요한 기능을 아래와 같이 요약했다.


  • 챔버에 남아 있는 분쇄된 커피의 잔량이 1g 미만 일 것
  • 초당 2g 이하의 분쇄 속도
  • 뭉침 현상(Clumping) 없이 포타필터 바스켓에 담길 것
  • +/- 0.1g 정도의 도징 오차를 달성할 수 있을 것
  • 온도 : 섭씨 32-35도 정도로 커피 파우더의 온도를 유지할 것


데이비드 쇼머는 그라인더가 최고의 에스프레소를 지속적으로 생산하기 위해서 왜 위의 기능들이 동반되어야 하는지에 대해 아래와 같이 설명했다.


유량(Flow Rate)

데이비드 쇼머의 매장에서 추출하는 리스트레토는 27-32초 내에 25ml를 추출하는 방식이라고 한다. 이와 같이 시간과 추출량의 균형을 맞추기 위해서는 샷의 이상적인 유량을 유지해야 한다는 것이다. 그렇게 하는데 중요한 역할을 하는 것은 아래와 같다.


스텝리스 방식

그라인더가 스텝리스 방식이어야 하는 이유는 매장의 환경 변화 특히 습도에 따라 그라인더의 분쇄 입자 정도를 자주 조정해준다. 따라서 단계별 설정보다는 상황에 따른 스텝리스 방식의 그라인더가 적절하다.


무게에 따른 도징(Dosing)

분쇄된 커피의 무게가 매우 일정한 경우에 일정한 유량 속도를 얻을 수 있다. 데이비드 쇼머는 바스켓에 담긴 커피 파우더의 높이가 1mm 증가하면 흐름이 10초 느려진다고 대개 가르친다고 한다. 따라서 느낌보다는 분쇄되는 커피의 무게를 측정하고 설정된 무게에 도달하면 분쇄 기능이 정지되는 기능이 필요하다.


그라인드 리텐션(Grind Retention) : Low Retention / 관련 기사 :  【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?

샷과 샷 사이에 그라인더의 모터가 작동하지 않는 동안 그라인더 내부에 남아 있는 분쇄된 커피 파우더는 다음 추출에 사용될 수 있다. 이는 단순히 신선도의 문제가 아님을 기억해야 한다. 커피 파우더가 되어 버린 분쇄된 커피가 빠르게 함수율(수분 함량)이 낮아지기 때문이다.

로스팅된 커피에도 여전히 수분이 포함되어 있다. 어떤 커피는 다른 커피보다 수분이 많을 수 있는데(품종이나 로스팅 정도에 따라) 빈의 수분이 많을 수록 더 굵게 분쇄하는 것이 필요하다. 수분이 적으면 더 가늘게 분쇄해야 한다. 이와 같이 챔버 내에 남아 있는 분쇄 커피를 없애기 위해 비바체에서는 추출 후 12g의 커피는 버린다고 한다. 


분쇄 속도

커피 그라인더의 분쇄 속도는 버(Burr)의 크기와 모터의 RPM의 조합에 따라 영향을 받는다. 데이비드 쇼머의 경우 경험상 2g/s보다 빠르게 분쇄하면 코니컬 버로 분쇄하더라도 더 얇은 에스프레소(thinner espresso, 질감을 가리킴)가 추출된다. 하지만 대개의 상업용 그라인더들이 최대 6g/s로 분쇄하기도 하여 컵의 향이 약해지고, 에스프레소의 질감이 얇아지는 결과물을 얻게 되기도 한다.


코니컬 버와 상단, 하단 버의 조합 / 관련 기사 :  【그라인더】 Etzinger etzMAX, 엔지니어가 작심하고 만든 그라인더

데이비드 쇼머가 코니컬 버를 선호하는 이유는 플랫 버와 비교하여 샷에 풍미와 바디를 더 극적으로 표현할 수 있는 미분(Fines)을 생성하기 때문에 선호한다고 한다.

최근 국내에서도 출시된 바 있는 엣징거 그라인더(아래 사진)도 언급하는데 기존의 상업용 그라인더들은 그라인더 바디에 원추형 모양의 버(하단 버)가 아래의 모터와 결합되어 회전하는 방식이다. 하지만 엣징거  etzMAX 모델의 경우 기존 방식과는 다르게 원추형 모양의 버가 아닌 외측에 위치한 버(흔히 상단 버라 부름)가 회전하는 방식이다. 이런 방식이 커피의 마우스 필과 향의 강도가 엄청나게 향상되었다고 말한다.





분쇄된 커피의 토출

데이비드 쇼머의 경우 분쇄된 커피가 정전기에 의해 적채되는 현상을 "체인 커튼"이라 불리는 방식을 적용하여 이 문제를 해결한다고 한다. 특히 매우 습한 날에는 분쇄 커피가 뭉쳐서 토출되는 흐름에 영향을 미칠 수 있는데 엣징거 그라인더의 경우 버 셋(Burr Set)에 부착된 프로펠러로 문제를 해결한다고 한다. 


온도 조절

분쇄가 곧 마찰이기 때문에 그라인더에서는 열이 발생한다. 이에 대한 간단한 해결책은 팬을 설치하여 모터와 분쇄 부분에 공기의 흐름을 발생시켜 온도를 낮춰주는 것이다. 따라서 몇몇 그라인더 제조업체에서는 모터를 챔버에서 최대한 멀리 옮기고, 추가 온도 제어를 위해 팬을 설치하기도 한다.



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B.ELEMENTARY

댓글 14

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수수한고양이

2019-09-02 12:34

보유자격 없음

유용한 정보 감사합니다~!

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썬카페

2019-09-02 16:47

B.STARTER

간만에 옛날사람이네요   그라인딩 2g/s은 좀.........

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Olaf

2019-09-02 17:29

B.STARTER

역시 갓쇼머 좋은 정보 감사합니다🙏

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barista_geek

2019-09-02 22:05

보유자격 없음

머싯네여 정말..

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chlrudal92

2019-09-03 01:30

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다👍👍

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김범수

2019-09-03 19:12

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

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하히후헤호

2019-09-05 15:25

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.

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콩진

2019-09-07 18:11

보유자격 없음

정말 잘 보왔습니다 감사합니다 :)

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커핑스푼

2019-09-14 13:32

B.STARTER

정보 감사합니다 ^^

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hardbean

2019-09-17 11:43

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초당2g 이하 속도...ㄷㄷㄷ 그나저나 엣징거는 정말 볼수록 탐나네요. 가격이 은근 쎄서 문제지만

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안녕하슈

2019-09-18 12:21

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!!!~

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꼴통

2019-09-18 17:28

B.ELEMENTARY

"스텝리스 방식"은 매우 신중하게 접근해야 할 듯 합니다.

 [그라인더의 분쇄 입자 정도를 자주 조정해준다.]는 것은...

추출 시마다 물과 만나는 커피의 면적이 다름에 따른... 추출의 편차가 발생할 수 있기 때문입니다~ 

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글쎄가있네요

2019-09-20 08:29

보유자격 없음

좋은 정보 잘 봤습니다. 감사합니다.

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Jinlee

2019-09-20 14:37

보유자격 없음

정보감사합니다

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