커피 토픽

안녕하세요 커피인 여러분.. 요즘에 이 걱정때문에 스트레스와 걱정을 달고 살고있는 바리스타입니다. 저보다 먼저 커피의 세계에 뛰어든 여러분들의 현실적인 조언을 듣고싶어서 끄적여봅니다.

저는 26살 남자입니다. 대학교에서 커피를 처음 접하게 되고 흥미를 가지게 되고 공부를 시작하였습니다. 이론을 먼저 시작한 것이지요. 스스로를 공부하게 만들기 위해서 큰 대회는 아니지만 대학생부 대회에도 참여하며 전반적인 지식들을 쌓았습니다. 그리고 졸업 후 이제서야 취업을 하게 되었습니다. 이제 딱 1달정도 되었네요.

그런데 제 고민은 지금부터입니다. 현재 다니고 있는 카페 면접을 볼 때, 면접자 분께서는 저에게 카페에 대해서 소개를 해주셨는데 커피 공부도 될 것이고, 실력도 많이 늘 것이고, 스페셜티를 취급하는 매장으로 퀄리티있는 커피를 추구하려고 한다. 라고 해서 나에게도 큰 도움이 되겠다 싶어서 입사를 하게 되었습니다. 

그런데 1달동안 근무를 해 본 결과는 정 반대였습니다. 그 분께서 말로서 포장했던 것들이 하나 둘 씩 들어나기 시작했다고 해야 할까요.. 모든 것을 설명해 드릴 순 없지만, 예를들어 그 매장의 최종 결정권자가 로스팅설정값을 해놓고 그저 돌리기만 하는 시스템이고, 블렌딩원두와 싱글오리진 2가지를 사용하는데 제가 다른 바리스타들에게 두 원두를 비교 블라인드 테스트를 해보는데 분명 특색있는 싱글오리진임에도 불구하고 찾아내지 못 하고, 로스팅 값이며, 생두상태가 좋은 상태는 아니었습니다..그렇지만 그분들은 우리 커피가 최고고 너무 맛있고 퀄리티가 너무 좋다고 자신들의 생각에 쌓여있었습니다. 커피는 기호식품이니 호불호가 있고 그분들의 입맛에 맞으면 그 커피가 최고라고는 하지만, 이러한 생각을 가지고 계시니까 발전이 보이지 않을 것 같다라는 개인적인 생각을 하게 되었습니다. 또한 면접 당시 네가 하고싶은 것은 해도 된다고 얘기해주셧지만.. 아니었습니다.. 하나부터 열가지 이 브랜드가 다른나라에 오픈한카페의 모든 것들을 그대로 카피해오고 가지고와서 진행하기 때문에 의견을 제시 할 수도.. 이것 저것 시도도 못하게 하더라구요 ..의견을 제시하면 이게 본사에서..라는 말이 나오더라구요..그런데 이제는 바에 있지말고 베이킹에 집중해 좋겠다는 얘기를 들었습니다. 

저는 커피에 대해서 더 배우고싶고 알고싶고, 흔히 커피에 미쳐있는 카페에서 자연스럽게 커피를 접하고 부딪히면서 배우는 것이 있다고 생각하는데.. 지금 카페는 커피와는 거리가 멀다라는 생각이 들더라구요..

그런데 저는 실무 경력이 없습니다. 이제 막 시작하는 초년생이니, 뽑아주는 곳이 많이 없더라구요.. 요즘은 경력자 들을 많이 채용하시더라구요.. 그래서 고민이 큽니다.. 

저와 추구하는 방향이 다른 현재 카페에서 더 근무를 하여 경력을 쌓아야 할지, 아니면 지금이라도 관두고 방향성이 맞는 카페에 다시금 구직활동을 시작해야할지..

여러분.. 제가 생각하고 있는 카페는 그냥 제 상상속에나 있는 카페 일까요.. 저 어떻게 해야 할까요.. 현실적인 조언을 해주셨으면 좋겠습니다. 두서없는 긴 글 읽어주셔서 감사합니다..

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댓글 9

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HwangKiHoonBest

2019-10-01 12:03

보유자격 없음

고질적인 꼰대마인드일 수도 오랜 경험의 축적으로 인한 관성일 수도 있습니다. 로스팅값은 단순히보면 생두나 날씨별로 크게 좌우될 수 있겠죠 그걸 수정해 나가려면 시간과 비용이 발생합니다. 그런 반복작업일 경우 어느정도선에서 타협을 하는 경우가 생기고 날씨나 다른변수에 의한 값 변경보다 경험적으로 자기만의 최상의 값을 추구하는 사람도 있습니다. 정해진 룰이라는건 사실 굉장히 갑갑하죠.

저 같은 경우에는 세세한 룰은 설정하질 않는편입니다.

1. 맛이 우선이다. 즉 센서리에서 최상의 값을 도출한다면 모든 과정과 변수를 바꾸는 것에서 긍정적으로 검토합니다.

2. 센서리와 칼리브레이션 매장내 실무자들이 멍때리고 있을 때마다 해야하는 것. 오픈때 세팅하면서 한번.러쉬 전에 한번 러쉬 후에 한번 하루 세번정도 합니다.

말그대로 아아나 뜨아 내려서 잘 나오고 있는지 체크하고같이 일하는 동료에게 어떤점이 부정적인지. 딱 하나만 말해달라고 합니다. 긍정적인 피드백은 불필요하죠.맛의 이상유무와 그것이 왜인지만을 피드백 받으면 됩니다. 너무 복잡하지도 시간 끌지도 말고 그냥 가볍게 대신 자주하는 편.

3. 효율적으로 일을 처리하되 모든 동작에는 이유가 있어야한다. 가령 레시피를 예로들면 ㅇㅇ시럽을 한펌프반 넣어라라면 이게 본사에서 정해준거라..라는 말은 꺼내지 않을거 같습니다.  레시피에서 이 양이 들어갔을때 단맛이 전체적인 음료 밸런스가 가장 좋아서 ㅡ 의문이 든다면 적게 혹은 많이 넣어서 만들어 먹어보고 확인하는 편이구요.

4. 정해진 룰을 바꾸고 싶다.

이건 주변 실무자를 설득시키는 방법중 하나구요.

다수의 동의를 얻어야만 변화 시킬 수 있습니다.

즉 다수의 동의를 얻을만큼 획기적일 수록 빠르게 수용하죠.

가령 달라코르테용 레벨링툴이 필요한 경우 

ㅡ제가 사용해 보았을때 채널링이 현저히 줄어듬(경험)

ㅡ바리스타별로 맛의 변동폭이 줄어듬 (기대결과)

ㅡ원두 로스가 줄어들어서 (경제적)

ㅡ제가 구입을 추진해 보겠습니다(책임 진행)

ㅡ 구입 후 사용법 및 관리법 안내 (전파)

ㅡ 실 사용 및 비교테스트. 


센서리는 좋은커피를 많이 사마셔 보는게 좋습니다.

개인 돈으로 게이샤라도 사서 매장에서 같이 드시면서

현재 커피보다 더 맛있는 커피를 경험해 보아야

더 더 맛있는 커피를 찾을 수 있을거 같네요..



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서니라

2019-09-30 23:36

보유자격 없음

그 환경에서 최고의 추출을 해보시고 그게 아니다 싶을 때에 다른 곳으로 이직하시는 건 어떨까요 일단 주어진 상황에서 맛있는 커피를 만들어낼줄 안다면 다른 매장에 가서도 경력이나 실력에 대해서 할 수 있는 말과 설득력이 생긴다고 생각합니다

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HwangKiHoon

2019-10-01 12:03

보유자격 없음

고질적인 꼰대마인드일 수도 오랜 경험의 축적으로 인한 관성일 수도 있습니다. 로스팅값은 단순히보면 생두나 날씨별로 크게 좌우될 수 있겠죠 그걸 수정해 나가려면 시간과 비용이 발생합니다. 그런 반복작업일 경우 어느정도선에서 타협을 하는 경우가 생기고 날씨나 다른변수에 의한 값 변경보다 경험적으로 자기만의 최상의 값을 추구하는 사람도 있습니다. 정해진 룰이라는건 사실 굉장히 갑갑하죠.

저 같은 경우에는 세세한 룰은 설정하질 않는편입니다.

1. 맛이 우선이다. 즉 센서리에서 최상의 값을 도출한다면 모든 과정과 변수를 바꾸는 것에서 긍정적으로 검토합니다.

2. 센서리와 칼리브레이션 매장내 실무자들이 멍때리고 있을 때마다 해야하는 것. 오픈때 세팅하면서 한번.러쉬 전에 한번 러쉬 후에 한번 하루 세번정도 합니다.

말그대로 아아나 뜨아 내려서 잘 나오고 있는지 체크하고같이 일하는 동료에게 어떤점이 부정적인지. 딱 하나만 말해달라고 합니다. 긍정적인 피드백은 불필요하죠.맛의 이상유무와 그것이 왜인지만을 피드백 받으면 됩니다. 너무 복잡하지도 시간 끌지도 말고 그냥 가볍게 대신 자주하는 편.

3. 효율적으로 일을 처리하되 모든 동작에는 이유가 있어야한다. 가령 레시피를 예로들면 ㅇㅇ시럽을 한펌프반 넣어라라면 이게 본사에서 정해준거라..라는 말은 꺼내지 않을거 같습니다.  레시피에서 이 양이 들어갔을때 단맛이 전체적인 음료 밸런스가 가장 좋아서 ㅡ 의문이 든다면 적게 혹은 많이 넣어서 만들어 먹어보고 확인하는 편이구요.

4. 정해진 룰을 바꾸고 싶다.

이건 주변 실무자를 설득시키는 방법중 하나구요.

다수의 동의를 얻어야만 변화 시킬 수 있습니다.

즉 다수의 동의를 얻을만큼 획기적일 수록 빠르게 수용하죠.

가령 달라코르테용 레벨링툴이 필요한 경우 

ㅡ제가 사용해 보았을때 채널링이 현저히 줄어듬(경험)

ㅡ바리스타별로 맛의 변동폭이 줄어듬 (기대결과)

ㅡ원두 로스가 줄어들어서 (경제적)

ㅡ제가 구입을 추진해 보겠습니다(책임 진행)

ㅡ 구입 후 사용법 및 관리법 안내 (전파)

ㅡ 실 사용 및 비교테스트. 


센서리는 좋은커피를 많이 사마셔 보는게 좋습니다.

개인 돈으로 게이샤라도 사서 매장에서 같이 드시면서

현재 커피보다 더 맛있는 커피를 경험해 보아야

더 더 맛있는 커피를 찾을 수 있을거 같네요..



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HwangKiHoon

2019-10-01 12:07

보유자격 없음
매장은 일을 하는 곳일뿐
누군가 멱살 잡고 커피 알려주는 곳이 아닙니다.
그저 스스로 발전하고 성장하는 쪽이 좀 더 능동적이지요
스페셜티 로스팅 두가지 조건정도면 첫 실무 매장으로
크게 나쁘지 않다고 생각합니다. 조바심 내지마시고 주변환경이 좋지않다면 혼자 독학하는게 바람직합니다.

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나란남자

2019-10-01 16:59

B.STARTER

블랙워터에도 비슷한 글들이 조금 있는걸로 봤으니 한번 보시면 좋을것 같습니다. 똑같은 상황은 아니더라도요.

이미 고민하시면서 결정하셨지만 다른곳에 취업하기 힘들것 같아서 결정을 못 내리시는건가요?

마음이 떠나셨으면 일찍 그만두는게 서로에게 좋다고 저는 생각합니다.

그렇지만 이건 생각을 조금해봐주셨으면 좋겠습니다.

일단!! 커피를 팔든 베이커리를 팔든 그곳은 수익을 내야하는곳입니다. 글에서 보면 프렌차이즈? 느낌에 곳인거 같은데 이런곳은 본사에서 내려오는 부분을 지키면서 일해야하는곳이 맞는것 같습니다. 

물론 조금씩 바꾸거나하는건 매장 오너의 결정이겠지만 이 매장 오너분은 그럴 이유를 찾지 못하신걸테고요.

카페를 운영하시는분, 일하시는분들이 글쓰신분처럼 커피에 목적을 두고 있지않는다고 잘못하는건 아닐겁니다.

글이 겉도는것 같네요 ㅠㅠ

무튼!! 공부는 내 몫이지 직장에서 배운다는 생각은 다시 생각해보시는게 좋을것 같습니다. 

같이 일하시는분이 혹은 오너분이 커피에 열정이 있으셔서 같이하다보면 자연스레 배우는부분이 있겠지만, 매장 일하기에도 바쁜게 사실이니깐요. 

근무 외에 내 시간을 투자해서 자기개발을하는게 맞지않나싶어요.

직장에서 투자해주는곳도 분명히 있습니다.

아니라면 이런곳에 취직하시는게 ...

경력이 없는분들 선호하는곳도 많습니다.

다시 가르치는것보다 처음 배우는분들이 더 빨리 배우는 경우가 많아서 그렇다고 생각합니다.

제가 글쓴분에 마음을 다 이해할순 없겠지만 글쓰신분도 조금은 매장에서 일하시는분들을 오너분을 한번 지켜봐주시면 좋겠습니다.

그리고 일은 그만두시는게 다음 직장에서 일하실때도 도움이 되실거라고 생각합니다.

아직 취직하시기엔 충분한 나이세요 ㅎㅎㅎ

화이팅하세요!!!

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kasey

2019-10-01 18:39

보유자격 없음

저는 또 반대로... 바리스타들과 같이 발전하고자 타매장 원두도 사가고.. 같이 드립내려보고 맛비교해보고... 굵기 조절해서 에소도 뽑아마셔보고 하는데.. 다들 귀찮아하고 모르겠다일관하여... 지금은 저 혼자 원두사가서 테스팅해보고. . 혼자 메모장켜서 적고 단골들 시음 드리며.. 그냥 혼자 공부 합니다 ㅋㅋㅋ..

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커피콩2

2019-10-01 20:51

우와... 

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늦둥이바리스타

2019-10-02 05:29

보유자격 없음

저와 같은 걸로 고민중이세네요

힘내세요

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바리스타_냐옹이

2019-10-02 10:05

보유자격 없음

현실과 이론의 괴리감은 어디에나 다 있다고 생각합니다. 올해 봄까지 일을 했던 대전의 C.S.F에서도 현실과 이상(이론)의 괴리감을 느끼며 속으로 갈등하며 일했었지요ㅎㅎ... 결국 사장님과의 생각 차이 문제와 매니저의 정치질에 질려서 떠났습니다만 ㅎ.. 

일단 힘내세요. 그리고 더 좋은 곳을 알아보고서 확실히 정해지면 옮기시는걸 권합니다.^^

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쓩포맨 작성자

2019-10-02 18:27

보유자격 없음

여러분 답글 달아주셔서 감사합니다. 모두가 소속된 곳에서 만족하면서 일을 할 순 없겟지요..이상과 현실의 차이는 너무나 크니까요.. 오늘도 근무를 하면서 몇번씩 마음이 왓다갓다 했는지 모르겟습니다. 결국 이 부분의 해결은 제 카페를 차려야 하지 않을까 하는 생각을 해봅니다ㅎㅎ.. 저는 바리스타로서 이제 막 시작하는 단계지만 제 자신만의 신념(?)이 있는데 적어도 손님들에게 부끄러운 음료는 제공하지 말자라는 생각을 가지고 음료를 만듭니다. 지금 제가 일하는 곳은 제 기준에서 지켜지지 못하고 있다는 생각이 듭니다. 조만간 저는 최종결재권자에게 이 카페가 추구하는 방향성에 대해서 물을 생각이고 저와 뜻이 같지 않다면 그때 관두려고 합니다. 일단 당장 이 달,다음 달 까지는 어쩔 수 없이 일을 해야겟네요..ㅎㅎㅎ 다시 한 번 감사드리고 감기 조심하세요.

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