커피 토픽

커린이 19.10.09. 00:40
댓글 14 조회 수 559

간혹 브루잉 영상을 보면

브루잉 중에 드리퍼 에 물을 붇고

나무주걱?,이나 숟가락으로 휘휘 젖는 걸 

볼수있었는데 이유가 무엇인가요?

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댓글 14

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이호인

2019-10-09 02:21

B.STARTER

스티어링,교반이라고 하는데요. 이 동작을 하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다.


우리가 커피 입자를 가늘게 그라인딩 하여 추출을 하게 된다면 물을 강하게 푸어 하더라고 하단이나 부유된 상태의 뭉친 입자가 물에 젖지 않고 떠다니는 것을 볼 수 있습니다.

이렇게 된다면 뭉친 커피의 입자의 내부에는 추출이 이루어지지 않고 우리가 의도한 레시피대로 추출이 흘러가지  않을 가능성이 있습니다. 그래서 이런 뭉침을 깨주고자 하는 이유가 있습니다.


다음으로 커피에 뜨거운 물을 붓게 되면 커피 입자의 내부에 이산화탄소에 의해 드리퍼 상단에 가스층을 이루게 됩니다. 이 부분에 위치해 있는 커피 입자들은 상대적으로 추출이 늦게 이루어지는데요.  푸어의 횟수를 많이 가져가는 추출 도구는 어느 정도 추출 동안에 깨지지만 프렌치 프레스,클레버 같이 한 번의 푸어로 끝나는 추출도구는 가스층이 깨지지 않습니다.그래서 인위적으로 가스층을 깨주어 추출을 더 원활히 해주기 위함입니다.


결론은 추출의 균일함과,동시간 대비 효과적인 추출을 위함입니다. 그런데 이런 교반 행위를 가는 그라인딩 레시피나 라이트 로스팅 추출에 많이,심하게 사용 할 경우

커피 추출속도가 늦어지고 상단에 진흙같은 커피 입자의 모습을 볼 수 있게됩니다.

커피의 입자가 강한 와류에 의해 모두 부유하게 되고 무거운 순서대로 층을 이루게 됩니다.

그럼 결국 가는 입자가 드리퍼의 외각과 최상단에 위치하게 되고 추출수의 높이가 낮아 질수록 수압이 낮아져 가는 입자의 층 만큼은 물빠짐이 매우 느려지게 됩니다.  


기존 라이트 로스팅 고수율 커피 레시피에 그대로 스티어링을 추가시킨다면  과추출이 될 위험이 있겠죠.


그러니까  기존 레시피의 밸런스가 완벽했다면 여기에 스티어링을 추가시키기 위해서는 분쇄도,시간등 추출 변수를 약간 조절해줘야겠죠?  혹은 추출 후반에 물빠짐이 느려질 것을 예상하여 추출을 중단하는 방법도 있습니다.


경험상 스티어링을 해줄경우 산미가  더  인텐스하게 나오는 경우가 많았습니다.


뭐든지 과하면 좋지 않고,무조건 하는것이 좋다고도 말 할 수 없습니다. 


상황에 맞게 사용하는것이 가장 현명하지 않을까요?


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호랑

2019-10-09 02:41

와 좋은정보 감사합니다 많이 배워갑니다

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커린이 작성자

2019-10-09 16:32

알기 쉽게 알려주셔서 정말 감사합니다!

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우야

2019-10-09 16:46

와 감사합니다

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남자

2019-10-09 21:40

좋은정보 얻어갑니다 감사합니다

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ㅇㅌㄱ

2019-10-09 23:07

그 도구의 정식명칭이 무엇인가요?

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호랑

2019-10-10 00:35

티스푼으로도 교반하시면 됩니다

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딴죽걸이

2019-10-09 02:53

B.ELEMENTARY

보통 하리오에서 쓰이는 형태인데요 와류를 더 강하게 주어서 커피 성분을 더 잘 추출되게 하기 위함입니다.


실제 교반 숟가락질을 한번도 안함 한번함 두번함 세번함 이런식으로 실험하면 많을수록 더 긍정적인 맛이 나오더라구요  보통 하리오에서 많이 쓰이는데 다른 드리퍼에 비해 유속이 빨라서 그대로 추출한다면 밋밋하게 나올 확률이 높거든요 하리오로 푸어오버를 한다면 같은 원두로 교반 하지 말고 그리고 교반 한번 해보구 또 두번 하는것 이렇게 실험해보세요 그럼 확 와닿습니다. 

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서리

2019-10-09 10:51

B.EXPERT

쉽게 생각하면 물과 커피의 접촉 가능성과 추출 효율성을 위한 행위라 보시면 됩니다. 

흔히 블루밍의 경우 일회성 물 붓기로 끝나는 경우가 있는데 이 경우 커피 파우더가 물과 접촉하지 못할 경우가 있죠. 그래서 골고루 저어주는 행동이나 스월링 등을 통해서 충분히 적셔주는 동작을 추가하기도 합니다. 

일반적인 나눠붓기라면 추출 도중에도 푸어링을 통한 교반은 잘 이뤄지지만 상당량의 물을 한번에 붓는 형태의 추출에서는 이같은 추가적인 교반을 통해서 이산화탄소 기포들을 제거해주거나 인위적으로 방출 시켜 물과 접촉을 늘려 추출 효율을 높이는 작업들이 필요할 경우가 있습니다.

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호랑

2019-10-09 15:11

혹 교반시 과다추출이 일어날 수 있는 확률이 더 높지 않나요? 그리고 교반시 미분은 어떻게 되나요?

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서리

2019-10-09 16:09

1. 상황에 따라 다르죠. 교반은 그저 행위일 뿐 과다과소는 상황에 따라 일어날수도 그렇지 않을수도 있습니다.

2. 교반만으로는 미분과 상관 관계를 따지기 어렵습니다. ^^

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호랑

2019-10-09 16:47

답변 감사합니다 교반시 물빠짐이 느려지는 경우가 몇 번 있어서요 여러번 더 변수 줄이고 해봐야겠어요

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ㅇㅌㄱ

2019-10-09 23:11

교반할때 쓰는 나무스틱?의 정식명칭이 무엇인가요?

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서리

2019-10-10 08:55

딱히 없긴한데, 크루브에서는 브루 스틱이라고 이름 붙여 팔고 있긴 하네요.

https://www.kruveinc.com/products/brew-stick

This Multi-purpose Brew Stick can be used to agitate grounds during the brew proc...


 

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