커피 토픽

쭈이 19.10.09. 12:46
댓글 8 조회 수 655

전에 어떤분이 써주신 글 중에

에스프레소 추출시간에 따라 단맛이 달라진다고 써주신걸 봤는데요,

단맛은 잘 녹지않기때문에 추출시간을 길게해줘야 단맛이 증가한다고 하셨던걸로 기억합니다.


근데 제가 알기론 커피의 단맛의 강도를 의미하는 Brix와 바디감을 뜻하는 농도(TDS)가 수치상 정비례하는걸로

알고있습니다. 같은 분쇄도임을 가정했을 때 추출시간을 늘린다는 것은 추출양의 증가를 의미하고,

추출양이 증가되면 바디감 즉 TDS가 떨어지게됩니다.

이때 TDS가 낮아져도 물과 커피의 접촉시간이 길기때문에 단맛이 증가한다고 봐도 되는건가요?

추출이 진행될수록 신맛등 모든맛의 강도가 중화되기때문에 단맛이 상대적으로 좋게 느껴지는것은 아닌지,

아니면 물 자체의 단맛이라고 생각되기도 합니다.

관능평가를 했을 때 수용성성분(화이트구간)이 떨어지기전에 추출을 끊었을때 신맛과 바디감이 좋게 느껴집니다.


정리하자면

바디감(TDS,BRIX)와 커피와 물의 접촉시간 중 단맛에 더 큰 영향을 주는건 어떤변수인가요?

등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

댓글 8

profile

"비밀글입니다."

profile

"비밀글입니다."

profile

서리

Oct 10, 2019 08:52

B.EXPERT

근데 제가 알기론 커피의 단맛의 강도를 의미하는 Brix와 바디감을 뜻하는 농도(TDS)가 수치상 정비례하는걸로

알고있습니다. 같은 분쇄도임을 가정했을 때 추출시간을 늘린다는 것은 추출양의 증가를 의미하고,

추출양이 증가되면 바디감 즉 TDS가 떨어지게됩니다.


> 기본적으로 커피의 Sweet한 맛들을 내는 성분들도 실은 추출 속도가 빠른 편에 속합니다. 그리고 Brix 는 커피에서 아무런 의미가 없습니다. Brix 당도계 역시 굴절계 측정의 경우 당도를 재는 것이 아니고 농도를 재는 것이라 굴절식 TDS 미터와 완벽히 동일하다고 보시면 됩니다. 즉, Brix 미터로 커피를 잰다고 해서 커피의 당도가 측정되는게 아니라 커피의 농도만 측정이 되고 그게 그저 Brix 라는 표기로 나타나는 것일 뿐이죠. 농도-Brix 환산 계수가 농도-커피 TDS 환산 계수와 완전히 다르니 물론 그 수치 역시 큰 의미는 없고, 진하구나, 연하구나 정도만 알 수 있습니다. 



바디감(TDS,BRIX)와 커피와 물의 접촉시간 중 단맛에 더 큰 영향을 주는건 어떤변수인가요?

> 말씀하신바로는 농도와 시간 중 단맛에 대한 부분을 물으셨는데, 직접 비교가 어려운 변수들입니다. 농도는 추출 성분의 진하기와 "맛인지"에 대한 변수에 가깝고, 추출 시간은 추출 성분에 대한 변수에 가까운데 이 둘이 모두 복잡하게 얽혀서 우리는 맛을 지각하기 때문입니다. 따라서 무엇이 어떻다라고 정확히 말하기 어려운 질문이네요. ^^

profile

쭈이 작성자

Oct 10, 2019 13:19

좋은답변 감사합니다!

profile

썬카페

Oct 12, 2019 13:51

B.STARTER

이건 생두정보도 필요합니다 로스팅과 생두프로세싱의 조합에 따라 질문해주시는 내용에 대한 적절한 답변이 다를 수 있어요


바디의 주 요소인 텍스쳐,촉감과 TDS 는 어느정도 같은 선상에 둘 수 있으니, 추출시간이 증가함에 따라 TDS는 감소할텐데, 물과 접촉시간이 길어지기 때문에 단맛의 증가는 관계가 없습니다

이렇게 생각 하시면 돼요.

커피를 내렸는데 단맛이 좋은 편이였고, TDS를 측정했는데 x값이 였다.

단맛에 가장 큰 영향은 로스팅입니다

profile

쭈이 작성자

Oct 12, 2019 15:09

추출컨트롤로 단맛을 조절한다기보다 로스팅과정에서 단맛이 잘 발현되게끔 로스팅해주는게 가장 중요하다는 말씀이시군요! 넵 생각해보니 이 콩은 단맛이 좋습니다 라고 표현해온거같네용 ㅎㅎ 감사합니다

profile

커피콩2

Oct 13, 2019 20:57

추출 컨트롤로 단맛 조절 가능합니다.

테츠 같은 경우도 추출로 클린컵과 단맛을 집중하여 레시피를 고안해냈는데요~ 

다시 한 번 말씀드리지만 수율을 조금 더 알아보시길 

그리고 실제로 해보시면 답이 나오지 않나요? 

profile

Oct 13, 2019 00:43

보유자격 없음

글쓴이가 느끼는 부분에 있어서는 단맛을 나타내는 성분으로만 비교한다면 추출량이 길어짐에따라 더 높아졌을수도 있습니다. 하지만 추출과정이 길어지면 기본적으로 쓴맛또한 증가합니다. 단맛이 증가하였지만 그만큼의 쓴맛도 증가했을꺼고 이를 혀로 맛보았을때 쓴맛으로 인해 단맛이 적어졌다고 느낄 가능성이 큽니다.기계에만 의존해서 생각한다면 쉬운 문제이겠지만 커피의 영역은 인간이 감각적으로 느끼는 부분도 크게 작용한다고 생각합니다. 그러므로 수치와 수율에 대한 분석적인 맛표현 보다는 여러가지 경험을 통해 나타난최적의 추출로 맛을 보는것이 더 좋을 결과를 얻을수 있다고생각됩니다

포럼 문화에 대해 들어보셨나요?
에스프레소의 단맛과 바디에 관해서 8
시작을 해보려합니다 23
커피업계에서 나아갈 수 있는 길... 1
TDS측정기에 대해 5
카페에서 새로운 생두를 공급받을려할때 보는관점... 3
실시간 TDS 측정기를 이용한 브루잉 테스팅 과 추출밸런스 13
새로운 카페에 취업 할 때 7
시작을 해보려합니다 23
혀에 쪼이는 느낌을 없애려면.. 3
에스프레소의 단맛과 바디에 관해서 8
브루잉 중에 14
브루잉 비율이 어떤 의미 인가요? 7
커피를 공부하는 학생입니다 14
식은 커피 표면에 생기는 막 5
1년된 생두 에스프레소 2
에스프레소 추출시간 관련 질문 드립니다. 8
에스프레소 추출 시 단맛을 늘리는 팁 조언 부탁드립니다 6
추출시 커피 퍽의 부피 변화에 관한 영상 14
이제 막 실무에 뛰어든 바리스타지만 엄청만 고민에 빠... 9
키스반더웨스턴 질문 입니다. 5
농도는 고정 하고 수율을 올릴수 있을까요? 3
매장에서 일하시는 바리스타 분들~ 6
프로스터 기계를 쓰고있는데요.. 4
브루잉의 관점 변화 27
바리스타가 되고싶은 고등학생입니다. 3
에스프레소 유래가 어디라고 생각하시나요?? 3
카페라떼와 카푸치노의 차이를 정확하게 정의 해주실 ... 8
브루잉 주문이 여러잔 들어오면 어떻게 하십니까? 19
커피추출에 관한 질문이 있습니다ㅠ
커피추출에 관한 질문이 있습니다ㅠ 10
진로에 대한 고민 같이 해주시면 감사하겠습니다 14
커핑을 하면서 느낀 문제점. 37
콜롬비아 스페셜티 커피 농장에 대한 영상을 공유합니다. 1
How to brew Hario v60 | Hand drip Recipe for expens... 2
Coffee Recipe | How to make Ice Aeropress with natu...
프리인퓨전에 관련해서 질문 드립니다 ! 10
브루잉 질문드립니다. 2
수동식 머신에 대해 알고싶습니다 6
coffeetools 사용법 1
바리스타로 취업하려는데 어디가 좋을 지 같이 고민해... 12
전문성을 가지고 싶은데 뭐부터 시작해야할지 모르겠어요. 9
바라짜 포르테 얼라이먼트 해보신 분 계신가요?



2019 . 10  
1 2 3 4 5
6
7 8
9
10
11
12
13
14
15
16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...