커피 토픽

참조 링크 https://www.beanscenemag.com.au/coffee-c...er-hendon/

https://www.beanscenemag.com.au/coffee-chemistry-with-christopher-hendon/

Dr. Christopher Hendon discusses the impact of water chemistry, freezing coffee, ...
BeanScene / 2019-10-29


이미 커피 관련 화학, 과학 분야에서 유명한 크리스토퍼 헨돈의 최근 인터뷰입니다. 관련 내용중에 새롭게 발표를 준비중인 논문에 대한 내용이 언급되는데 바로 추출 재현성과 역학에 대한 부분이네요. 


During this experimentation, Christopher was able to identify that a degree of microscopic channelling – water finding the path of least resistance through the puck – would occur when too fine a grind was used, causing different sections of the puck to under- or over-extract. Due to this, switching to a slightly coarser grind at a slightly lower dosage led to extremely high extractions, running in much quicker time. Christopher says this can potentially reduce a café’s coffee wastage by up to 25 per cent.

“The critical finding in this is – with certain parameters set – the barista can use a low dose of coffee, around 15 grams ground relatively fine, and the shot can run as fast as seven seconds, but still taste phenomenal, and the extraction yields are extremely high with very low shot-to-shot variability,” Christopher says. 


실제로 카페에서 입자를 가늘게 갈 수록 마이크로 채널링으로 인한 추출 불균일성이 가중화되기에 되려 적게 쓰고 굵게 그라인딩하는 방식으로 추출 안정성을 꾀한다는 내용입니다. 실제로 저도 최근 언더 도징에 대한 부분을 테스트하고 있는데 흥미로운 부분이긴 합니다.

해당 연구를 같이 진행하고 있는 바리스타 허슬, St.Ali 소속인 친구에게 물어보니 관련 논문은 12월에 출간 예정이라고 하네요. 실제 추출에 대한 수학적 모델링에 대한 접근이 주된 내용일 것 같고 근래 3년 정도 연구한 주제라 꽤나 재미있을것 같습니다. 

1:3 Brew ratio 와 더불어 싱글 오리진 소량 도징이 새로운 트렌드가 될 수 있을까요? 

뿐만 아니라 아예 생두 상태에서 성분 분석을 통해 로스팅 이후의 맛까지 예측하는 연구도 함께 진행하고 있다고 하니 그것 역시 흥미롭습니다. 

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댓글 7

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debris

2019-10-31 13:40

B.STARTER

본문에 기재된 언더 도징+ 1:3 ratio 라면 전통적인 룽고 스타일이라고 봐도 무방할까요? 

매년 추출관련 이슈가 다르다보니 뭐가 옳은지도 이젠모르겠네요 ㅋㅋㅋㅋ

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서리 작성자

2019-10-31 13:42

네 라이트 로스팅 대비 1:3 추출이 호주에서 뉴트렌드로 다가가고 있기도 하죠. 워낙 빨리빨리 바뀌니 따라가기도 쉽지 않습니다. ^^

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돼지국밥

2019-10-31 14:59

B.STARTER

저도 최근에 언더도징에 비율을 조금 늘리는 방식으로 잡아보고 있는데 관능 평가상 긍정적으로 나오는 것 같습니다.

다만 저는 추출 시간을 상당히 길게 가져가는데 저 논문과는 반대되는 성향이네요 ㅎㅎ

굵기를 굵게 하면서 추출비율을 길게 가져가도 추출 후반부에안정적으로 추출이 될까요??

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서리 작성자

2019-10-31 15:14

실제로 굵게 하면서 추출 비율을 길게 가져가는 형태는 그라인더 영향도 꽤나 받는 부분인지라 저 논문이 나와봐야 자세한 내용을 알 수 있을 것 같긴합니다. ^^ 적게 담고 굵게 갈고 많이 뽑는건 사실 추출 흐름에선 기존 통념과는 좀 다른 형태의 "쏟아지는 형태"의 추출과 관련이 클 듯 한데 궁금하네요.

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돼지국밥

2019-10-31 19:10

바텀리스 같은 경우는 그렇게 쏟아져버리면 막 튀는 현상까지있으니..저도 궁금하네요 ㅎㅎ

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88coffee

2019-11-01 13:56

B.STARTER

커피 과학, 화학 자료들을 많이 보는 것같아

너무 즐겁습니다

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썬카페

2019-11-02 22:50

B.STARTER

에쏘론 좋을 듯하지만 라떼류는 잘 모르겠네요. 너무 묽을것 같기도하고.. 그게아니면 전체적인 음료양이 적어지거나요

적게쓰고 굵게하면 안정성에 기여는 하겠지만,  잘 모르겠습니다. 안정성이라는 기준을 어떤 것으로 잡을지 궁금하네요

생두에서 관능예측도 전 좀 ㅠㅠ부정적이네요 디펙트검출은 지금도 활용하고 있는것 같고 생두수준에서 오리진 예측도 하던데, 맛 예측은 좀 ㅠㅠ

화학자한테 제가 뭐라할말은 아니지만요 ㅋㅋㅋㅋ

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