커피 토픽

ssong0219 19.11.23. 14:07
댓글 17 조회 수 818

매장에서 로스팅된지 5일 미만 된 원두를 사용할 때 

입자를 곱게하고 도징을 조금 적게하면 된다고 해서

그렇게도 해보고 반대로도 해봤으나 커피가 너무 맛없어서 손님께 드리고싶지 않은 심정이에요 ㅠㅠ

보통 디게싱이 됐을 때 18g도징에 36g정도 추출에 24초 정도에 맞춰하는 편인데 로스팅 5일 미만된 원두는 

도징을 적게담아 추출량을 맞춰보고 혹은 추출량도 줄여보고 늘려도 보고 또 반대로 많이 담아 해보기도하고 하는데 커피가 맹하면서 쓰거나 텁텁하면서 쓰거나혀가 쪼이는 듯 하면서 쓰거나 부정적인 맛만 부각되고 단맛이나 고소함은 느껴지질 않아요 ;;

아직 부족한 부분이 많아 혼자해보려다 도저히 안되서도움을 청하고자 합니다 ㅠㅠ


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댓글 17

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가푸리

2019-11-23 14:59

보유자격 없음

저희 매장이랑 비슷한 상황이네요

제가 커피는 많이 알지못하지만

저도 똑같은상황에서 살짝굵게하고

도징업을해서 추출시간을 27초정도하고

추출양을 좀더 높여서

단맛이 잘 녹아나올수 있게 했는데

고소함과 단맛이 잘 나오더라고요

찾아봤는데 쓴맛이 나는건 카페인성분이 초반에 빨리 추출이 되는거라 쓴맛이 부각이된거라고하네요

추출시간을 기준으로잡고 27정도

좀더 추출을해서 추출양을 1~2g높여서 해보시는걸 추천해드립니다

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Taek

2019-11-23 16:41

보유자격 없음

프리인퓨전 기능이 있다면 인퓨젼시간을 좀 더 늘려서 이산화탄소 등 가스를 배출시킨 다음 추출하는데 추출양을 좀 더 늘려서 넉넉하게 추출해서 먹기편한 샷을 뽑아내는건 어떨까요?  

인퓨전기능이없다면 편법으로 추출1~2초?? 후 바로 추출중단하고 다시 추출버튼 을 눌러 추출을 하면 인퓨전과 비슷한 효과가 나타나지 않을런지 ..

그리고 단맛은 후반부까지 나오는 성분인데 물과의접촉시간이 너무 길면 쓴맛도 같이 나오니 어느정도 타협점을 찿아보시는걸 추천해드립니다 ㅎㅎ 

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나무꾼

2019-11-23 19:37

아직 지식이 부족해서 그런데 프리인퓨전 인퓨전이 어떤기능을 의미하나요??

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휘게

2019-11-23 20:35

쉽게 말씀드리자면 뜸들이기 기능이라고 생각하시면 되요^^

커피추출 할때 평균적으로 9bar의 압력으로 추출을 하는데요

그전에 물을 흘려주어서 도징된 커피가 충분히 적셔질 수 있도록 하는 기능입니다

드립할때도 처음에 뜸들이기라고 하는 과정이 있죠 ^^

에스프레소 머신에도 비슷한 기능이 있는 머신들이 있습니다

물론 같은 목적을 맥락으로 하는 기능이지만 드립에서의 뜸들이기와

머신에서의 프리인퓨징은 조금 다른 특성을 가집니다

드립에서 뜸들이기는 이산화탄소를 빼줄수 있는 효과가 있지만

머신에서는 이산화탄소가 나갈 공간이 없어서 드립에서의 뜸들이기를 100프로 기대하기는

힘듭니다, 머신에서의 프리인퓨징은 채널링의 예방과 추출수율을 높이기 위한

효과로 보시면 됩니다^^

프리인퓨징의 조건은 가급적 0에가까운 압력으로 도징된 커피가 고루적셔지는걸

전제조건으로 합니다.


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Taek

2019-11-24 20:36

머신에서도  프리인퓨징을 걸면 점점 압력이 걸리면서 스파웃으로 이산화탄소등 가스가 배출되며 이러한것들이 밀려나게 됩니다

네이키드 포터필터(밑스파웃이 없는)를 사용 할때 바스켓에 드립할때사용하시는 종이를 오려서 깔아둔다음  밑을보시면  부글거리며 기체가 빠지는걸 볼수가 있습니다 그냥 하셨을때 확인이 어려우시면  퐁퐁을 살짝 적신 종이를 깔고  인퓨징 및 추출을 해보시면  더눈에 띄는 현상이 일어납니다 

서리님이 올린자료중에서도  그에 관련된 자료가 있는걸 본적이 있습니다 

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휘게

2019-11-25 22:58

^^ 제 미약한 지식에 답변달아주셔서 감사합니다

제 지식을 뽐내고자 말씀드린 부분이 아니니 오해하지 말아주세요 ^^

아예 이산화탄소가 나갈공간이 없어서 100이 잔류한다는 뜻으로 말씀드린건 아닙니다.

드립에 비해 잔류양이 있다는 뜻으로 말씀드린겁니다.^^

그래서 '조금 다른 특성을'라는 말을 사용하였는데 ㅜㅜ

(물론 저도 서리님의 자료를 봤습니다 ㅜㅜ)

그리고 에스프레소추출시 프리인퓨징 압력은 '커피퍽이 다 적셔지면' 머신의 압력은 천천히 상승합니다

제가 0이 전제조건이라고 말씀드린데에는 프리인퓨징의 이해를 돕기위해서 말씀드린 내용입니다..

편법 프리인퓨징을 이야기 하셔서 이 부분은 질문자 분이 잘 못 아실 수 있으실 것 같다는 생각에

중간중간 강한단어를 쓴게 괜히 신경을 쓰이시게 한것 같습니다 ㅜㅜ

https://brunch.co.kr/@indend007/5

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이전글에서는 에스프레소머신의 보일러구조(싱글보일러, 열교환방식 보일러, 듀얼 보일...


 질분자분 께서 읽어보시면 좋은 글 같아 링크걸어봅니다^^





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커피콩2

2019-11-25 18:47

말씀하신 편법 프리인퓨전은 

솔래노이드 밸브의 역할을 아신다면 

추천할 수 없는 방법입니다. ㅎㅎㅎ 

추출이 끝남과 동시에 펌프의 작용도 멈추면서 

배수로 쪽으로 잔압을 흡입해서 배출하기 때문이죠

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Taek

2019-11-26 20:00

그렇긴하네요 ㅠㅠ 0.5만 눌렀다떄도 흡착되는 양상을 보이더라구요  적져지는 정도도 아주 미미하네요 ㅠㅠ

편법은 의미 없어보입니다.ㅜㅜ

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"비밀글입니다."

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Taek

2019-11-26 23:44

이게 잔압이 빠지는 문제보다는 추출버튼을 눌렀다가 바로 멈추었음에도 불구 하고 달의 표면 처럼 어느 부분이 빨려서 파여져있더라구요 적셔지는건 둘째치더라도 크랙이가거나 하는 요인으로 채널링이 일어나기 더 쉬운 상태로 변하는거 같네요 ㅠㅠ


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"비밀글입니다."

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3/3

2019-11-24 14:47

보유자격 없음

정확한 답변을 드리지못해 죄송하지만 ..

[매장에서 로스팅된지 5일 미만 된 원두를 사용할 때 

입자를 곱게하고 도징을 조금 적게하면 된다고 해서]

반대로 굵은 입자와 더 많은 도징을 하지 않는 이유는 무엇인지 궁금하네요 .. 

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Taek

2019-11-24 21:16

늘어난 도징의 부피로 기존 바스켓이  수용 하지 못하지 않을까요? 

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팬더

2019-11-25 16:34

B.STARTER

디개싱을 강제로 해주시는것도 좋은 방법입니다. 원두 봉투를 개봉해놓고 머신위에 올려놔서 더 빨리 디개싱이 될수 있도록 환경을 만들어 주는거죠. 그런데 로스팅한지 5일 미만이라고 못먹을 정도로 맛없고 그 이후라고 괜찮아지는건... 디개싱이 가스를 빼주므로써 부정적인 맛을 없애주는 기능이 있긴 하지만 그만큼 원두의 긍정적인 향미도 날라가는거라서요.

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Taek

2019-11-26 20:03

보유자격 없음

아니면 더 큰 바스켓을 이용해서 자체적인 인퓨젼 시간을 늘려보는것도 좋은 방법인거같습니다. 

더 큰 바스켓 (깊거나,넓은)이용하면 헤드스페이스를 채우는 시간이 증가함에따라 어느정도의 효과를 볼 수있지 않을까요??

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ssong0219 작성자

2019-11-29 07:42

보유자격 없음

너무나 소중한 의견들과 관심을 가져주셔서 모두에게 정말 감사드립니다 제가 댓글을 보면서 제가 생각했던거 이상으로 지식이 부족하단걸 깨닫게 됐고 또 덕분에 알게된 부분들에 대해 너무 흥미로웠습니다 여러분들의 의견을 귀담아 적용해보고 결과를 찾아낼 수 있도록 하겠습니다 다시 한 번 모두에게 감사드립니다!

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JS

2019-12-02 23:02

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저도 같은 문제로 고민 했는데 내일 가서 해봐야겠네요 

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