EXTRACTION #INNOVATION

나는 지난 6개월 동안 분쇄도를 바꾼 적이 없습니다. by Pilot Coffee Roasters. 

바리스타 분들께 재미있는 포스팅을 하나 소개할까 합니다. "나는 지난 6개월 동안 분쇄도를 바꾼 적이 없습니다.(I HAVEN'T CHANGED MY GRIND SIZE IN SIX MONTHS)" 라는 재미난 제목의 글입니다. 

대부분 어떻게 그럴수 있지? 라고 의아함을 가질 수 있는 제목이지만, 사실은 Pressure Profiling 에 대한 이야기입니다.

Pilot Coffee Roasters 는 라마르조코의  스트라다 EP 와 유사한 매커니즘을 가진 Pressure Profiling 에스프레소 세팅인 MOD BAR 를 활용하여 분쇄도를 고정시켜둔 채로 에스프레소 머신의 추출 매커니즘으로 샷 추출에 대응하는 재미난 방법을 사용합니다. 

물론 처음부터 이러한 방법을 사용한 건 아니었고, 커피에 따른 추출 온도 변경 등의 다양한 시도 끝에 얻어진 결과였습니다. 이들은 결과적으로 그라인더의 분쇄 크기를 바꾸는 것과 압력 프로파일링을 달리 적용하는 것과의 유사성을 발견했고, 이는 결국 그라인더 입자를 고정해두는 방법으로 귀결이 되었습니다. 그라인딩 변수를 고정하고 나니 추출 온도나 양조 비율, 추출 압력 등과 같은 변수들에 더욱 집중하기가 쉬웠는데, 마침내는 나머지의 변수까지 고정해둔 채로 압력 프로파일로 양조 비율을 조절하는 방법이 가장 적절하다고 판단한 모양입니다. 심지어는 추출 시간 조차도 부수적인 변수로 크게 고려되지 않고 있다는 점도 재밌습니다.

해당 포스팅에서는 말코닉의 EK43 그라인더를 사용하여  5 가지의 원두를 사용하여 테스트한 프로파일링의 결과를 보여줍니다. 파일럿 로스터 측은 압력 프로파일링을 통해 10.7% - 11.5% 의 TDS 농도 범위에서  19.28% - 20.15% 의 추출 수율 범위들로 에스프레소를 다이얼인 했고, 그에 적용된 프로파일을 함께 포스팅했습니다.

파일럿 로스터스에 따르면 압력 프로파일링 추출에 대한 몇가지 중요한 포인트들이 엿보입니다. 추출 초기 압력 / 유량 양상이 추출에 많은 영향을 미친다는 것, 그리고 이 과정에서 이산화탄소의 영향력 등이 그것이죠. 파일럿 로스터스의 이같은 기록들은 이미 많은 자료들을 통해서 알려진 내용이기도 하지만, 실상 압력 프로파일링을 현장에 적절히 잘 이용한 사례라고 여겨지기도 합니다. 라마르조코의 스트라다 EP 의 경우도 압력 프로파일을 적용한 추출을 보다 현장에 접목시키기 위한 노력을 진행해왔는데, 그에 대한 내용은 다음번에 소개하도록 하겠습니다.

※ 내용 출처 :  http://www.pilotcoffeeroasters.com/blogs/the-fix/33778116-i-havent-changed-my-grind-size-in-six-months