커피 토픽

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최근 국내에 방문했던 키요카즈 스즈키씨의 브루잉 메소드를 보며, 문득 Matt Perger의 월드브루어스컵 우승 메소드가 떠올랐습니다. 스즈키씨 역시 Blooming시 바로 Stirring을 진행하는 모습을 보여주었고, 맷과 비슷하게 커피의 도징량 자체를 많게 하지 않는 모습이였습니다.

 

 

 

photo214685173402416234.jpg

 

 

이는 아무래도 라이트 로스팅 커피에서 수율을 끌어올리기 위한 하나의 수단이 아닐까 하는 생각도 드는데요. 이는 그라인딩을 곱게하여 표면적을 늘림과 동시에 젓기를 통해 수율을 최대한 끌어올리려는 의도인듯 합니다. 다만 수율을 끌어올렸을 때에도 좋은 뉘앙스를 잃지 않도록 하기 위해서는 좋은 품질의 커피가 기본적으로 전제가 되어야 할 것 같다는 생각입니다.

 

국내 많은 바리스타분들 그리고 로스터분들 가운데 뜸들이기시 젓는 방식을 사용하시는 분들이 얼마나 많으신지 궁금하네요. 계시다면 그렇게 하시는 이유가 무엇인지 궁금합니다.

 


 

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댓글 32

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작성자

2016-07-26 02:33  #180938

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꽤나 많은 분들이 젓고 계시군요!
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작성자

2016-07-26 02:35  #180943

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글쎄요.. 굳이 저을 필요가.. 쇼잉 아닌가요?
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운영자

2016-07-26 03:20  #180963

@구제역님
추출에 따라서 굉장히 중요한 부분으로 작용하기도 하죠. 최근 고른 추출에 대한 측면에서 많이들 사용하더라구요.
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작성자

2016-07-26 02:52  #180948

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상황에 맞게가 아닐가요...^^ 결과물 비교하면 쇼잉은 아니에요..
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작성자

2016-07-26 02:54  #180953

@띠로리님
그쵸 수율이 실제로 높아지니 ㅎㅎ
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작성자

2016-07-26 02:58  #180958

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결과가 너무나 명확해요. 플레이버ㅜ차이가 명확해서 ㅎㅎㅎ
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작성자

2016-07-26 03:32  #180966

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샵에서 핸들링하는 원두에 따라 유연하게 적용해야 한다고 봅니다 실제로 동일 생두를 스즈키 스타일의 초약배전으로 뺀 경우와 표준의 라이트 로스팅으로 뺀 경우 뉘앙스가 다르고 원두의 성향이 차이가 나는데 그라인딩과 스티어링이 조합되지 않으면 훌륭하게 나와야 할 플레이버가 밋밋해지기도 하고 반대로 필요치 않은 메쉬와 스티어링으로 sour와 bitter가 강해지기도 하죠 필요하고 안필요하고 보다는 스스로가 얼마나 유연하게 추출을 리딜하는가가 관건이겠죠 분명한 것은 -아니 다연한 거죠 뭐 ㅋㅋ- 멧 메소드나 스즈키 메소드는 로스팅이 받쳐주어야 가능하다는 점이고 그 로스팅이 구현이 안되면 오히려 안하느니만 못하다는게 제 사견입니다
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작성자

2016-07-26 03:36  #180972

@retro60님
네~ 원두에 따른 유연한 적용이 답이겠죠. ㅎ 로스팅 역시 중요하죠. 글리치 커피의 노트가 컵안에서 선명하게 표현되는 것을 보면서 놀랐습니다.^^; 좋은 의견주셔서 감사드려요!
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작성자

2016-07-26 03:39  #180978

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로스팅 스타일의 이해가 우선되어야 하는데 종종 트렌드 세터들이 로스팅을 간과한 채로 따라하기만 하다 보니 자연스럽게 쇼잉이 되는것을 부인할 수는 없습니다 실제로 대회에서는 쇼잉은 뺄 수 없는 서비스의 한 부분이기두 하구요 하지만 항상 유념해야 할 것은 쇼잉의 근거와 추출의 논리적 접근 사이에 완벽한 등식이 성립하진 않는 다는 것이고 트랜드세터들에게는 흉내가 아닌 심도있는 접근이 필요하죠 어차피 이 모든 것들의 전제는 재연성인데 최소한의 스티어링과 물온도 그램수 수율 등의 변수를 최소화 하려다 보니 당연히 에서피에서 자유로울 수 없도 그에 집착하는 루틴을 갖게 되는거 같아요
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작성자

2016-07-26 03:44  #180985

@retro60님
저 역시도 항상 집에서 원두를 즐길때, 원두는 바뀌는데 루틴은 그대로인 경향이 있어요. ㅎㅎ 확실히 심화된 소비자들이 많아질수록 판매자가 원두에 따른 레시피 제안을 소홀히 하지 않는 모습이 필요해 보입니다. ^^
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운영자

2016-07-26 13:12  #181165

@retro60님
+1
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작성자

2016-07-26 11:16  #181094

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일정함이 있다면 더 좋은거 같아요. 어설프게 대충 뜸 들이거나, 콸콸콸 뜸물 떨어지는 스페셜함보다는 나을거 같아요^^
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운영자

2016-07-26 13:12  #181162

@강지석님
공감합니다. 항상 추출 일관성은 1순위죠!
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작성자

2016-07-26 14:25  #181170

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저는 주로 인분(?)이 늘어날때 사용합니다. 2~3인분을 한번에 브루잉하게 되면, 아무래도 종이필터 하단에 커피입자들이 쌓이면서 유속이 느려져서 총 추출시간이 길어지는 성향이 있는데, 이것이 맛에도 부정적인 경우가 많더군요. 이럴때 스푼으로 밑부분을 살포시 한두번 저어주게 되면, 느려지던 유속이 다시 빨라져서 좋았습니다. 물길을 다시 만들어주는 일종의 의도적인 채널링이라고나 할까요. ^^;;; 수율을 끌어올리는 목적은 아니고, 지나친 시간 지체를 방지하는 방법으로 사용합니다. ^^ 물론 브루잉 초중반부에는 사용하면 오히려 독이 될수 있을것 같고, 후반부에는 효과적인듯 합니다.
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작성자

2016-07-26 14:53  #181176

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인분이 늘어나면 젓기가 필요하다는 말씀에 공감이 가네요 :)
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작성자

2016-07-26 15:33  #181181

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영상을 보니 물이 내려가는속도가 느린걸 보고 분쇄도가 평소 드립용 분쇄도는 아닌걸로 판단되어 드립용보다는 가늘게 하여 같은방식으로 내려보았는데요 분쇄도를 가늘게 하였음에도 영상보다 추출속도가 빠르더라구요 하지만 맛을보았을때 여러사람들이 말씀하신 쓴맛이나 잡맛이 거의없고 향은 풍부하고 끝맛이 진짜깔끔한 맛이 느껴지네요 ㅎㅎ 언뜻보면 미국이나 유럽에서 사용하는 푸어오버 브루잉방식이랑 비슷한점도있지만 뜸들인후 젓고나서 처음 물을부어줄때 많지않은 적정양을 부어주고 2차로 많이 부어주는 면에서 차이가 있는것같습니다 ㅎ신기하네요 맛이 진짜깔끔해요ㅎㅎ 저희는 머신없이 드립만 하는 샵인데 이방법 판매용으로 사용해도 좋을것 같다는 생각이드네요 ㅎ
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작성자

2016-07-27 04:21  #181365

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일본에 방문하였을 당시 오니부스 매장에서 젓는 방식을 사용하는 것을 보고선 선뜻 놀랐고.. 그럼에도 맛이 좋았음에 놀랐습니다. 평소 한국에서 푸어 오버형태로 추출하는 경우는 굵은 물줄기로 교반작업이 이루어지도록 하는 경우를 토대로 추출수율과관계가 깊을 거라 여겼지만.. 뜸들이기에서 보다 정교함을 추구하는 편이라서 뭔가 새로운 도전이 되기도 했습니다.

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작성자

2016-07-27 05:40  #181392

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로스팅을 좀 강하게 합니다. 저어주기보단 최대한 정적으로 추출하는 편이 좀 더 나은 결과가 나와서요^^;;  저어주면 너무 과해요ㅋㅋ

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운영자

2016-07-27 11:15  #181514

@보리비님

로스팅에 따라 달리 적용되어야 하는것도 맞겠군요. ^^

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BW호주외노자에디터

2016-07-27 11:14  #181509

보유자격 없음

물론 툴마다 다른 것 같습니다. 같은 pour over라고 하더라도 칼리타 웨이브와 v60 그리고 케멕스는 다른 양상으로 진행되니까요. 저어준다면 젓는 횟수와 강도, 젓는데 소요되는 시간까지 맞춰야 하지 않을까요? :)

 

사견입니다만..저는 항상 저어주고 있습니다. 일정하게 높은 수율을 유지하기 위해서요. :)

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작성자

2016-08-03 14:07  #184202

@BW호주외노자에디터님

v60와 케맥스는 리브없이 둥근형태라 뭐 비슷하게 저을 수 있겠는데, 칼리타웨이브는 어떻게 저으세요? 그냥 국밥에 밥말듯이 뒤적뒤적? ㅋㅋㅋ

 

그럼 이만 목 스트레칭 좀 하러... ㅡㅡㅋ

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작성자

2016-07-27 11:52  #181562

보유자격 없음

이건. 로스팅 상태. 원두의 상태 컨디션 이런것에 대한 이해가 필요 합니다 북유럽 로스터 들이 약배전의 본고장인데  저런 걸 하지 않는 경우도 있거든요

 글리치는 먹어 보진 못했지만 초약배전이라 하시니. 그만큼 원두가 열에 의한 팽창이 부족해서 커피의 고형물 추출이 분쇄도도. 중배전에 비해 굵게 분쇄 되고 추출 또한 쉽지 않으니  저어주는거로 보완하는거죠 실제 배전이 낮다 하여도. 무조건 필수라 생각 하지는 않습니다 

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작성자

2016-07-27 12:02  #181572

@모기그만님

+1

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Q1

2016-08-03 13:59  #184192

B.STARTER

댓글까지 읽고 나서 투표를 하려고 보니 이미 종료된 토픽이네요. 제 경험으로도 많은 분들이 말씀하신 것과 같이 주어지는 상황에 따라 젓기가 좋을 수도, 나쁠 수도 있었습니다. 저는 1~2잔 추출 시에는 교반을 하지 않습니다. 사용하고 있는 그라인더가 입자의 형태를 고르게 분쇄하는 그라인더가 아니며, 교반을 하지 않아도 충분한 성분을 추출해낼 수 있는 배전도의 커피를 주로 마시기 때문입니다. 자칫 의도하지 않은 맛이 추출될 우려가 있습니다. 반면, 원두량 40g 이상으로 많은 양을 사용해서 많은 양을 추출할 때에는 교반을 반드시 합니다. 시간 내에 원하는 만큼의 커피 성분을 추출해내기 어려운데, 물 온도를 높이자니 의도하는 맛의 추출이 이루어지지 않으며, 가늘게 분쇄하면 필터가 막혀 버리기 십상이기 때문에 자연스럽게 젓는 방법으로 수율을 높이게 되었습니다.

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작성자

2016-08-03 14:13  #184207

@Q1님

투표가 뭐가 중요하겠어요 :) 좋은 댓글 잘 봤습니다. 

물론 상황에 따라 달라지겠지만 1~2잔을 주로 내리는 저는 한번 저어보고는 그 편의성에 항상 젓는버릇이 하하하하

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Q1

2016-08-03 14:50  #184222

@5cent님

댓글 감사합니다. 제가 로스팅한 커피는 교반을 하지 않는 것이 좋은데, 가끔 선물로 받는 (초)약배전 커피나, 샘플 커핑 하고 남는 커피는 교반을 주고는 합니다. 평소 방식대로 하면 추출이 안 되더군요 ㅎㅎㅎ

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작성자

2016-08-06 04:09  #185136

@Q1님

저두 동의 합니다  일단   로스팅 정도가 약해야 하고..

 

  열에 의한 팽창이 적을수록  고형분 추출이 어려워서.. 

 

 아이스 커피로 진하게 40그람 추출하면 숟가락 돌리기는 어쩔수 없더라구요.. 

 

잘못하면 막혀요..

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작성자

2016-08-16 15:46  #188444

보유자격 없음

One Cup brewing 에는 아직까지는 필요 없다고 생각 됩니다 추출시 물줄기의 높낮이만으로도 충분히 교반효과를 낼수 있습니다. 

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작성자

2016-08-17 01:40  #188525

@브루잉마스터님

적심 효과에서 물줄기는 때에 따라 한계가 있지 않을까요?

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커피맨

2017-06-18 03:03  #255921

B.STARTER

교반이란 단어하나로 많은분들의 다양한 이야기를 들을수 있어서 좋은 것 같습니다~ 좋은 정보 얻고갑니다

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플래너스

2017-11-25 11:24  #330633

B.STARTER
흥미로운 글이네요 교반을 해보진 않았는데 한번 해봐야겠어요
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JacksonLee

2017-12-11 20:58  #340576

보유자격 없음
대부분의 말씀들이 비슷한 맥락인것 같습니다
라이트로스팅에서 수율을 올리기 위한, 일정이상 로스팅에서는 의도하지 않은 향미를 피하기위해 배제한다는.
교반의 의한 수율증가와 더불어 필터외곽에 붙은 커피가루들도 골고루 사용하기위해 쓰기도 하더군요^^ 물의 높낮이가 낮아지면서 외곽에 붙은 커피들이 제 역할을 못할때도 있으니까요.
잘 봤습니다. 감사합니다 ~
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