커피 토픽

참조 링크 https://youtu.be/3RvU41meSjo


Source : https://youtu.be/3RvU41meSjo



어제 소개드린 호주 홍찬호 에디터의 추출에서의 수율의 효율성, 그리고 경제성에 대한 컬럼(http://bwissue.com/coffeestory/187912)과 관련하여 호주의 바리스타 맷 퍼거가 온라인에 게재한 영상을 안내드립니다.


맷 퍼거는 영상 속에서 드립과 침출식 방식의 추출에서 드립의 더 높은 추출 효율성을 경제적 관점과 결부시켜 이야기를 마무리 합니다. 


실제로 드립 방식은 침출식 보다 더 높은 수율을 나타내는데, 이 때문에 2012년도 경 VST 社 의 수율 측정 프로그램의 개선이 한차례 이루어지기도 했습니다.


쉽게 설명하자면 이런 비효율성은 "침출식 추출"의 특성 탓에 이루어집니다.


침출식 추출의 경우 마지막 컵에 따라내는 추출 직전까지 커피 파우더가 "추출되어야 할 커피"를 머금고 있기 상황 때문에 불거지는데요. 컵으로 추출되어야 할 커피 고형분의 일부가 원두에 다시금 흡수되어 잔존하게 되는 상황으로 일어나는 수율의 감소현상인 셈입니다.



as.jpg

Source : https://youtu.be/3RvU41meSjo


맷 퍼거는 영상속에서 이러한 드립과 침출식의 수율적 측면의 차이를 향미적 특징보다는 효율성, 경제성의 관점에서 이야기를 풀어냅니다. 그의 이야기를 듣고 있자면, 일견 지속가능한 발전의 맥락 그리고 경제성의 맥락에서 나름 고개를 끄덕거릴만한 부분이 있긴 합니다. 


여러분은 이러한 관점에 대해 어떻게 생각하시나요? 수율과 커피의 이해에 있어서 다양한 견해들이 존재하지만, 이러한 부분도 충분히 고려해봄직 하지 않아 싶거든요.


맷 퍼거의 영상과 더불어 아래의 링크 속 글도 꼭 읽어보시길 추천드립니다.




추출 수율에 관한 조금 다른 접근 중 By 홍찬호 에디터

※ 원문 : http://bwissue.com/coffeestory/187912



a185054261b77bc6ff9c5db366feba32.JPG




이렇게  범위를 생각하지 않더라도당장 매장에서 사용되는 커피의 양을 10% 줄인다고 해도 이를 통한 경제적 이득은 결코 적지 않습니다.


예를 들어커피 매출 1000만원/1  벌기위해 20g 도징하여 60kg 사용하던 것을 10% 줄여서 18g 54kg사용하게 되면(여기서 커피의 원가는 1kg/35,000으로 계산해 보겠습니다.),

  • 전자는 35,000 x 60kg = 2,100,000
  • 후자는 35,000 x 54kg = 1,890,000 으로 210,000원의 차액이 발생합니다.

이것이  (4기준으로 바뀌면 840,000원으로 되고, 1(52기준으로 바뀌면 10,920,000원이 됩니다적지 않은 금액이지요.


위의 경우를 잔당 제조 원가(인건비임대료감가상각 등을 제외한) 계산해보면 다음과 같습니다.

  • 전자- 700 / 후자- 630
  • 1키로당 만들  있는 커피  수는(loss 0%)
  • 전자- 50 / 후자- 55.56



profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT
여러분의 스티밍 스타일과 우유 희석 비율?은 어느정도... 6
재연마 버의 가능성 2 (디팅 1203 재연마) 11
디스트리뷰션 툴인 OCD로 탬핑까지? 1
커피 그라인더 버 (burr) 재연마의 가능성 (과테말라 ... 1
맷 퍼거가 EK43 버 얼라인먼트 영상을 업로드 했습니다. 1
비교적 저렴하게 만드는 SCAA 기준 커피용 워터 킷 Glo...
3D 프린터로 출력한 새로운 디스트리뷰션 툴 : RDS Dis...
커피에 있어서 수율과 굴절계 측정에 대한 맷 퍼거의 열변
라마르조코의 스트라다 EP 1그룹 상세 사진
4가지 로스팅 머신의 장단점? by Talor Browne
커피 이론가 & 로스터 스캇 라오(Scott Rao)가 블... 1
세인트 앤써니의 커피 도징 & 분배 툴 샷 칼라 UNB... 12
바리스타들의 기본적 과학소양에 도움이 될 유용한 과...
17:1 Brew Ratio를 사용하시나요?
말코닉社가 말하는 경쟁사 누오바 시모넬리의 미토스 ...
스캇 라오의 강연 영상 "추출 측정에 관해"
[시즌 이슈 설문] 블렌딩 인사이트 - 독자 여러분들은 ... 4
라마르조코가 잔량 없는 그라인더에 대한 특허를 출원... 3
해외 출장시 커피를 어떻게 즐기시나요? 4
노르웨이 로스터 "팀윈들보"에서 비교적 저... 2
그라인더 버의 차이에 의한 맛의 차이 1
로링(Loring)社 인스타그램 계정에 소형 로링 로스터의... 4
에스프레소 - 스캇 라오가 알려주는 완벽한 커피 퍽을 ... 2
Lyn Weber EG-1 공식 인스트럭션 내용이 올라왔네요. 2
맷 퍼거, 침출식 추출과 드립 방식의 효율성에 대해
Dr.JungJin :수질 테스트킷 후기 / 지금 사용하는 물은... 3
네 물을 알라 -WATER TEST ( DR.JUNGJIN &LA MARZO... 4
중국산 슬레이어 에스프레소 머신을 아시나요?
Dr.JungJin _물을 알고 커피를 알면 백전백승 6
저울에서 뜨거운 물의 무게가 감소하는 이유 2
핸드드립 브루잉시 불림때 추출(떨어지는) 물양에 따른... 22
그라인딩 프로파일, 이 다음 트렌드는 무엇이 될까요? 5
추출 수율 VS 맛 : 여러분들의 솔직한 생각이 궁금합... 10
스타벅스에서 아몬드 밀크 음료를?
최근 OCD 의 낮은 추출 수율 이슈에 대한 사샤 세스틱... 6
라마르조코 리네아 최신 MP 버전이 공개되었네요.
그라인더의 구매시 자동/수동의 선택에 대한 바리스타... 8
여러분은 저온 스티밍에 대해 어떻게 생각하시나요? 20
어제 탬퍼글 올린 사람입니다. 13
커피체리 과육을 로스팅한 티(Tea), 제 손에 있습니다. 6
혹시 탬퍼 어떤거 쓰시나요? 6
Dr. JungJin : 수령기 9
Dr.정진 패키지 수령! 1
커피 추출 직전 원두를 냉장하는 방법에 대해 어떻게 ... 36
올팬 에스프레소의 새로운 POUR OVER 용 피쳐입니다.
1차 크랙을 무엇으로 판별하시나요? 소리로 하시나요? 16
이산화탄소 가스로 자동 탬핑을 하는 독특한 자동 탬퍼
이 컵 혹시 보신 분 계신가요? 4
여러분은 린싱(Rinsing)후 쿨링된 종이 필터를 사용하... 19
Saint Anthony Industries 디스트리뷰션 툴 The Shot C... 1
폴 바셋이 온라인 쇼핑몰을 오픈했습니다.
영국산 핸드밀 펠트 그라인더 구형 VS 신형
브루잉 커피 추출시 뜸들이기에서 젓기(Stirring)를 하... 32
eg-1 이 나오려나 보네요. 6
소크라틱 커피의 OCD 테스트 5
"커피와 물"에 대한 보다 쉬운 이해 BLACK W... 24
에스프레소가 머디 Muddy 하다는 말의 의미? 1
원두 온도가 올라가면 추출 시간이 빨라지나요? 2
TDS와 수율(또는 무게)의 차이를 쉽게 설명해주고 싶은... 2
요즘 브루잉 커피에 쓰고 있는 물입니다. 13

2021 . 11  
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...