커피 토픽

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커피에 있어서 수율에 대한 다양한 의견들은 여전히 뜨거운 감자임에 틀림이 없어 보입니다. 최근의 OCD 수율 논쟁에 이어, 맷 퍼거가 최근의 수율 회의론 혹은 무용론에 대한 자신의 생각을 바리스타 허슬에 공개했는데 어조가 꽤나 강렬합니다.


★ 원문 링크 : https://baristahustle.com/stop-renouncing-refractometers/


"굴절계를 포기하지 마세요. Stop Renouncing Refractometers" 라는 제목으로 게재된 이 글은 굴절계에 대한 몇가지 회의적인 주장들에 대한 맷 퍼거의 반박 의견으로 요약이 되어 있는데요.


"높은 수율이 언제나 더 맛있지는 않다. 나는 맛있는 수많은 낮은 수율의 에스프레소를 접해봤다."  “Higher extraction isn’t always more delicious. I’ve had plenty of espressos at lower extractions that are delicious”.


스페셜티 커피 산업에서 우리의 목표는 높은 수율의 TDS 를 얻고자 함이 아니다. 우리의 일은 고객들에게 멋진 커피를 선사하는 것이다." “Our goal in the Specialty Coffee industry is not to yield a higher TDS. Our job is to make amazing coffees for customers”.


등에 대한 맷 퍼거의 의견은 과연 어땠을까요? 


맷 퍼거는 자신의 높은 수율에 대한 관점은 "균일한 추출"과 다르지 않다라고 이야기 합니다. 균일한 추출이 이루어질 경우 그렇지 못한 추출 보다 수율은 당연히 높게 나타난다는 의미죠. 맷 퍼거의 이러한 의견은 아래의 세 문장에 잘 요약이 되어 있습니다.



더 균일한 추출은 더 맛있는 추출을 의미한다.

A more even extraction is a more delicious extraction.

맛있는 더 높은 수율의 추출은 더 균일한 추출이 이루어졌음을 의미한다.
A higher extraction that tastes great is a more even extraction.

더 맛있는 추출을 위해 더 높은 수율의 추출이 필수적이지는 않다.
A higher extraction is not necessarily a more delicious extraction.



질적 도구인 "혀"와 양적 판별 도구인 "굴절계" 이 모두가 필요하다는 이야기로 이야기를 마무리하는데요. 이것 말고도 다양한 주장들에 대한 반박이 많고 격정적으로 이야기 하는 부분도 있으니 한번쯤은 읽어보시는 것을 추천드립니다. 바리스타들이 커피를 정량화 시켜주는 툴에 대해 회의적인 시각 자체에 답답해하는 느낌을 많이 받기도 합니다. 


여러분들은 어떻게 생각하시나요?

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