커피 토픽

로스팅 된 커피에는 대부분 자당, Sucrose, 즉 일상 생활에서 단맛에 크게 기여하는 대표적인 물질인 설탕이 로스팅 과정 중에서 대부분 소실되며 다른 물질의 생성에 기여한다고 알려졌습니다.


그런데 자료들을 찾다보니 조금은 다른 의견들도 존재하고, 한번쯤은 생각해볼 부분이 있는 문제인 것도 같네요. 일단 시간은 좀 지났지만, 2010년도의 James Hoffman 과 관련 게시글도 읽어볼 필요가 있는 것도 같고 이 밖에 여러 논문들을 살펴보니 자당의 경우 대다수 소실이 되는 것은 맞지만 생두 자체의 자당 함량에 따라 라이트 로스팅에서 일정량의 자당이 잔류할 가능성도 아예 없지는 않을 것 같기도 합니다.


혹시 로스팅 커피와 Sucrose 함량에 대해 관련된 최신 연구 내용이나 기술된 내용이 있는 내용을 아시는 분 계실까요?



From: Chris Kornman [mailto:xxx@xxx.com]
Sent: Thursday, January 21, 2010 11:43 AM
To: Deaton Pigot
Cc: xxx@xxx.com
Subject: Re: This is interesting

So we got interested in this “no sugars” claim by JH below, and Josh & I did some digging.

Sucrose (aka white table sugar, chemical formula C12H22O11) has a melting point at around 370F (so sucrose, if present in coffee, would caramelize at or before 1st Crack.) It breaks down into water vapor (H20) and carbon dioxide (C02).

According to our colleagues Henry Schwartzberg (Professor Emeritus, University of Massachusetts) and Joachim Eichner (Praxis International Inc), during the roast, Polysaccharide (Starch chains containing sugar polymers) Hydrolysis (water breakdown that splits polymers) in the cell walls of roasting coffee results in the creation of sugars and oligosaccharides (simple sugar chains). Also, sugars break down to form Aliphatic (fatty) acids.

So roasting both creates and decays sugars.

Rapid decay begins later in the roast, (11min according to HS & JE), so likely during or after first crack. The decay of sugars also produces alcohols & furfural (“…an aromatic aldehyde… Its chemical formula is C5H4O2. In its pure state, it is a colorless oily liquid with the odor of almonds, but upon exposure to air it quickly becomes yellow” – Wiki).

It seems unlikely that full degradation would take place before the end of 2nd crack, however.

So, yes, there are sugars in roasted coffee.

-ck


| Sugars in roasted coffee – a conversation (http://www.jimseven.com/2010/08/06/sugars-in-roasted-coffee-a-conversation)



12aa.pngScreenshot (1).png

| Coffee Constituents - Institute of Food Technologists, Adriana Farah



vvvv.png

| Fast Simultaneous Analysis of Caffeine, Trigonelline, Nicotinic Acid and Sucrose in Coffee by Liquid Chromatography-Mass Spectrometry, in Food Chemistry 110(4):1030-1035

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댓글 1

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Jan 12, 2017 09:28

보유자격 없음

일반적인 로스팅 상황에선 5분~정도면 거의 검출이 안될정도로 소실되는것 같더라구요

만약 남아있더라도 대략 원두20g에 32mg이면 감각에 기여할지 모르겠네요 ㅎㅎㅎ

간단하게나마 찾아봤는데 전 못 찾았습니다..

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