커피 토픽

barista,lyc 17.04.06. 11:56
댓글 12 조회 수 3749

커피를 마셨는데

맛적인 부분에서는 덜익었을경우의 나는 맛들이 확연하게 나더라구요

허나 빈 자체의 외관이나 빈을 쪼개어 봤을때는 덜익기보다는 빈내부가 확연하게 번트가 나있더라구요 여기서 여러 로스터분들의 의견을 듣고싶네요

색도계를 통하여 수치는 명확히 재보진 않았습니다. 허나 외관은 시티에서 풀시티 내부는 외관보다 훨씬 검정색으로 번트에 가깝다고 느꼈습니다.

맛적인 부분에느껴지는 부정적요소로는 풋내. 떫은맛, 샤워함, 가벼움

으로 언더쪽이 강하였으나 외관은 언더가 아닌 번트


이럴 경우 이 원두는 언더가 난 커피라해야할지 번트가 난 커피라해야할지 애매모하네요 ;;  새삼 아직 배울길이 한참 멀었구나를 실감한 순간이였습니다. 


맛적인 부분은 외관과 연결된다는 고정관념이 깨지는 순간이던거 같습니다 ^^;;  다른 로스터분들의 이야기가 너무 궁금해서 올려보아요

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댓글 12

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CULTUREDCONSUMERSBEST

2017-04-06 20:44  #239264

보유자격 없음

안녕하세요. 일단 어떤 현상인지는 글로써 짐작하긴 어려우나 조금은 개인적 피드백을 드릴까 합니다. 보통 로스팅 된 커피를 깨보면 내부가 더 검게 보이는 경우가 있지만 이는 내부가 딱히 더 '탔다'라고 말 할 수 있는 부분은 아니라고 생각합니다. 실제로 커피가 탔다고 하는 부분을 수치적으로 확인하기 위해선 '원두 상태의 에그트론'과 '그라인딩 된 파우더 에그트론'을 따로 측정해야 더 정확한 결과를 얻을 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 외부에서 내부까지 도달하는 열량이 불균일했다면 투입온도부터 디자인을 다시 설계하는 부분을 추천드립니다. 덕트를 컨트롤 하는 모델이라면 최대치인 상태로 사용하길 권장드리고 투입온도가 너무 높은 곳부터 시작하고 빨리 볶게 되면 캐러멜 화합물이 충분히 발현되지 않아 겉이 타는 현상 Scorched가 발생 될 것이고 투입온도가 낮은 곳에서 열량을 천천히 주입하면 무색무취인 Baked를 경험하게 되니 이 부분을 참고해서 프로파일을 디자인 하길 권장드립니다. 가이드는 위와 같고 일단 제 의견은 '대류는 최대치로 할 수 있는 부분을 충족' 혹은 DTR를 조금만 더 늘려보시길 바랍니다. 물론 크랙이 터지고 원하는 스팟까지를 DTR%로 기획하길 바랍니다. 크랙이 터지고 꼭 전체 로스팅 시간에 20%! 25%가 아니라요! 도움이 되셧으면 좋겠습니다. 꼭 정답은 아니니 참고만 해주시길 바랍니다.

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Grow

2017-04-06 16:21  #239157

보유자격 없음

오호 겉과 속이 다른 양아치네요 이런.....

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CULTUREDCONSUMERS

2017-04-06 20:44  #239264

보유자격 없음

안녕하세요. 일단 어떤 현상인지는 글로써 짐작하긴 어려우나 조금은 개인적 피드백을 드릴까 합니다. 보통 로스팅 된 커피를 깨보면 내부가 더 검게 보이는 경우가 있지만 이는 내부가 딱히 더 '탔다'라고 말 할 수 있는 부분은 아니라고 생각합니다. 실제로 커피가 탔다고 하는 부분을 수치적으로 확인하기 위해선 '원두 상태의 에그트론'과 '그라인딩 된 파우더 에그트론'을 따로 측정해야 더 정확한 결과를 얻을 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 외부에서 내부까지 도달하는 열량이 불균일했다면 투입온도부터 디자인을 다시 설계하는 부분을 추천드립니다. 덕트를 컨트롤 하는 모델이라면 최대치인 상태로 사용하길 권장드리고 투입온도가 너무 높은 곳부터 시작하고 빨리 볶게 되면 캐러멜 화합물이 충분히 발현되지 않아 겉이 타는 현상 Scorched가 발생 될 것이고 투입온도가 낮은 곳에서 열량을 천천히 주입하면 무색무취인 Baked를 경험하게 되니 이 부분을 참고해서 프로파일을 디자인 하길 권장드립니다. 가이드는 위와 같고 일단 제 의견은 '대류는 최대치로 할 수 있는 부분을 충족' 혹은 DTR를 조금만 더 늘려보시길 바랍니다. 물론 크랙이 터지고 원하는 스팟까지를 DTR%로 기획하길 바랍니다. 크랙이 터지고 꼭 전체 로스팅 시간에 20%! 25%가 아니라요! 도움이 되셧으면 좋겠습니다. 꼭 정답은 아니니 참고만 해주시길 바랍니다.

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김경훈

2017-04-15 21:36  #241184

@CULTUREDCONSUMERS님

안녕하세요 
저는 커피를 공부중인새싹입니다

 

댓글을 보고 잘모르는 부분이있어서 질문을 드리게되었습니다

(모르는 부분은 매우 많지만...)

 

높은 온도에서 투입하고 빠르게 볶을경우 캐러멜 화합물이 충분히 만들어 지지 않는다고 하셨는데

캐러멜 화합물이 충분히 만들어 지지 않는건 투입 온도가 높아서 인가요?? 아니면 빨리 볶아서 인가요??

아니면 말씀해주신대로 두가지다 일경우에 안돼는 건가요??^^

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CULTUREDCONSUMERS

2017-12-14 12:57  #342711

@김경훈님
안녕하세요. 높은 투입온도로 기반으로 된 FAST ROASTING을 비판하려는 의도나 '이건 틀렸다, 이상하다'라는 접근은 아님을 밝힙니다. 위 필기의 설명은 바로 적절한 사이즈를 지키지 못했을 시 경우입니다. 예를 들어 5kg 용량의 드럼에 각 4.5kg와 3kg의 생두 용량을 설정, 투입온도는 200도를 고정하고 로스팅했을 시(버너 옵션 대입 제외) 원두로 가공되는 양이 현저히 적은 3kg은 더 많은 에너지를 받게 되지만 우리가 캐러멜이나 메일라드라고 부르는 반응들은 어느정도 시간과 에너지가 골고루 전도 혹은 반응되어 '완전한 원두 가공' 되야 하고, 이를 로스터는 유도하고 설계해야 합니다. 그 시작은 안정적인 수분증발이라 생각합니다. 설명이 조금 길었습니다. 투입온도가 높아도 되고 로스팅 시간이 빨라도 됩니다. 다만 '생두가 안정적으로 원두'가 되기 위한 시간을 충분히 사이즈 폼을 설정하고 로스팅을 해야 한다는 부분을 설명했을 뿐입니다. 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
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호퍼

2017-10-23 20:09  #307687

@CULTUREDCONSUMERS님
로스팅 초보입니다 올리신 글중에
원하는 스팟이라 하심은 배출시점이 아닌
다른 지점을 말씀하시는것 같은데
부연설명좀 부탁드립니다
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CULTUREDCONSUMERS

2017-11-07 00:56  #319410

@호퍼님
안녕하세요. 확인이 늦었네요. 딱히 어렵게 생각하지 않으셔도 됩니다. 저는 배출하는 어느 한 지점을 스팟이라고 표현하고 그냥 대낚시 하듯이 때를 잘 짚고 배출하는 의미일 뿐입니다. 배출시점이랑 같은 의미로, 그저 과정 중에 한 순간을 의미할 표현으로 사용했을 뿐. 넓게 잡지 않고 딱 어느 한 지점을 결정하는 것이 개인적으로 로스팅에서 중요하다고 생각하는 부분입니다.
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호퍼

2017-11-27 16:05  #331665

@CULTUREDCONSUMERS님
아...그렇군요
답글주셔서 정말 감사합니다
로스팅..정말 어렵네요
고맙습니다^^
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david

2017-04-06 21:18  #239270

보유자격 없음

배전도(열 투입량)에 의한 기준점이 아닌 커피 성분의 발현점에 대한 기준점을 잡았을때, 언더디벨롭으로 생각하셔도 될거 같습니다.

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김경훈

2017-04-15 21:33  #241177

@david님

안녕하세요 

저는 커피 공부중인 새싹입니다

질문이 있어서 댓글을 남기게 되었습니다

 

언더디벨롭 이란게 무엇인지 혹시 가르침을 주실수 있을까요^^

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david

2017-04-15 22:55  #241237

@david님

어렵게 생각하지마시고,

 

생두가 열에 의해 복잡한 많은 일들이 일어난다고 가정시 그런 일들이 덜일어났을 경우를 말합니다.  그렇다고 무조건 나쁜건 아니고 생두에 따라 언더디벨롭을 유도하는 경우도 있습니다~^^ 그건 프로파일 기획자 마음이니까요~ 

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2017-04-08 20:51  #239530

보유자격 없음

육안으로의 판단은 객관성이 떨어집니다. 대부분 육안으로만 판단하고 수정을 했을시 더 큰 오류와 만나게 되지요. 일단은 색도값 측정해 보세요. 홀빈과 그라운드값의 차가 역전이라면 로스팅중 열량공급과의 문제인거 같습니다. 물론 관능적인 평가가 옳았다는 전제하에서요. 관능 평가시 당사자를 제외한 2-3명이 평가하는게 제일 좋긴 합니다. 당사자는 주관이 개입될 소지가 더 크거든요. 1차 크랙 내외로의 ROR을 확인해 보셨으면 합니다. 

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JacksonLee

2017-12-11 20:40  #340561

보유자격 없음
안녕하세요, 아마 로스팅에 대한 정보가 조금 더 있으면 여럿분들이 토론하기에 더 좋지 않았을까 싶습니다.
글만 봤을때 내부에 burnt 가 나있다고 하셨는데 그게 내부부터 익어서 나온 burnt 일수도 있지만, 스치는 생각에 배아부분이 탔을수도 있다고 생각됩니다.
각 빈마다 작고 긴 모양의 배아부분이 한쪽 끝부터 중간부분까지 있는데 밀도가 빈에 비해 약해서 금방 타버릴수 있다, 라고 어디선가 읽은 기억이 납니다.
간혹 로스팅된 빈을 세로로 쪼개보면 중간지점부터 한쪽 끝지점까지 일직선으로 얇게 탄 부분을 보셨을수도 있겠습니다.
탄 부분이 배아부분이라고 가정했을 경우 빈자체는 언더디벨롭된상태이며 배아의 탄 부분을 보셨다면  말씀하신 테이스팅 결과에 어느정도 확률이 있지 않나 생각됩니다.
로스팅에 해박하지 않아 정확한 가이드라인까지는 드릴수 없지만 이런 경우의 수를 놓고 보신다면 프로세싱 수정에 도움이 되지 않을까 싶습니다^^
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