커피 토픽

두링 17.04.14. 15:44
댓글 9 조회 수 2690

원두를 납품 받아서 사용한지 한 2~3년 정도 되는데 요새 들어서 전에 보다 커피가 더 고소해지고 느끼해 졌다는 얘기를 듣고는 하는데요..


그라인더 날 청소도 주기적으로 하고 머신 샤워 스크린도 교체해 주고 원두 블렌딩도 변함이 없는데 왜 맛이 더 고소해지고 느끼해 지는건지..알고 싶습니다~



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댓글 9

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Grow

2017-04-15 09:13  #241101

보유자격 없음

원두 숙성도랑(컨디션) 날씨의 영향 아닌가요.(습도라던가...)

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2017-04-15 11:34  #241119

@Grow님

습도 때문에 맛이 느끼해 지기도 하나요? 숙성도에 따라 어떻게 달라지는 건가요?

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꼴통

2017-04-15 14:33  #241140

B.ELEMENTARY

Blending의 변화나 Roasting의 프로파일 변화(로스팅 머신 교체 포함)가 있던지??아니면 로스팅 과정에서 내부가 살짝 덜 익었을 가능성도 있을 것 같습니다~~원두 납품 업체에 직접 확인해 보시는 것이 좋을 것 같습니다...

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Grow

2017-04-17 08:29  #241410

보유자격 없음

전 마른 날보단 습한 날 좀 더 샷이 진하게 나오는데

마른 날엔 그라인더 입자 조절을 암만해도 습한 날의 그 맛이 안나더라구요

분쇄 전 원두에 분무기로 물을 살짝 입힌다거나 프리인퓨징을 한다거나

추출 조건을 임의로 바꾸지않는다면

습도가 맛에 영향을 미치는거라 생각해요

 

숙성도라는건 그냥 로스팅 직후이냐 로스팅 몇일 후냐 이 얘긴데

로스팅 직후엔 원두내에 가스가 차있는데

그 때 커피를 내렸을 때 긍정적인 맛을 내는데에 방해가 되니까

로스팅 몇일 뒤에 가스가 어느정도 제거된 뒤 마시라고들하잖아요 (디개싱)

매장서 쓰는 원두가 디개싱이 급하다면 원두를 미리 갈아놓고 쓰는 편법도 있지만 아무래도 정상 숙성보다 맛이 떨어지겠지요

그래서 몇일이지만 원두 컨디션을 뽑아내려면 숙성이라는 기간이 있어야하구요

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@Grow님

습도가 높다는건 공기밀도가 높아진다는것 밀도가 높다는건 분자활동이 적다는것

분자활동이 적다는것은 향이 두껍게 좁게 퍼진다는것 아닐까요? 그런 급한날 마시는 내커피가 맑은 날보단 주변에 진하게 오래 남아 더 향긋하지 않을까 갠적인 생각입니다용

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barista,lyc

2017-04-17 15:56  #241540

보유자격 없음

가장 쉽게 생각해서 100%똑같은 생두로 3년동안 버틸수있냐의 문제인거 같습니다. 생두량을 대량으로 확보해놔도 3년이란 시간이 지나면 생두자체의 수분증발과 선도는 떨어질것이니 맛의 변화가 있겠지요... 항상 똑같은 농장에서 나오는 생두를 쓴다 하더라도 매년 기후의 변화 프로세싱 등 생두는 계속 변할거고 아마 지금 들어가있는 블랜딩의 원두중에 오일리한 감이 강한 커피가 있지않은가 싶네요.... 동일한 농장에서 생산되는 생두를 받더라도 생두는 변하고 블랜딩을 그대로 간다면 당연히 3년전부터 드셨던 느낌과는 점점 차이가 날수밖에 없다 생각합니다 :) 

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키맨

2017-04-17 20:25  #241657

B.STARTER

위에분 말처럼 생두란것도 농산물이기때문에 수확에 따른 날씨 온도등에 환경 에 따라 맛이 조금씩 바뀌는 것응 기본에 두고 생각하시면.....물론 많이 받아 3년을 사용하면 프로파일에 변화를 그나마 최소화 할수있겠죠 보관을 엄청 잘한다는 전제하에....

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제이미

2017-04-19 18:26  #242253

B.STARTER

데이비드쇼머 저자의 에스프레소 전문가를 위한 테크닉- 이라는 책에 에스프레소 추출에 관하여 습도와 맛의관계 에 관한 내용중 일부입니다 어느정도 신빙성에 동의 할수 있는 내용같아서 댓글로 남겨요

에스프레소를 추출 하기 위해 원두를 분쇄하는 과정에서 습도가 낮고 높음은 품질에 영향이 있다고 나오는데요, 가장 이상적인 습도율은 50-60% 정도라고 나와있습니다 

습도가 낮은경우(건조한경우)에는 분쇄된 원두에 함량된 수분이 커피에 함유된 향미에 관련된 성분들을 갖고 증발하기 쉬운상태가 되며

반대로 습도가 높은경우 에는 분쇄된 원두에 대기중 수분이 달라붙어 원두가 뭉치게되거나, 심할경우 분쇄된 원두가 젖어있는것 같은 느낌을 주게되며 에스프레소 추출시 과다추출의 원인이 될수있다고 나와있습니다

실제로도 건조한경우 분쇄되어 표면적이 넓어진 원두는 분쇄되며 발생하는 열에의해 건조한 환경에서 쉽게 향미에 관한 성분들이 휘발될수 있다고 생각합니다 

이부분은 단지 습도에 관련된 부분에 대한 개인적인 생각입니다 :)

 

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@제이미님
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