커피 토픽

tykim0420 18.02.26. 00:26
댓글 10 조회 수 1288
아직 로스팅 경험은 없지만..
이론적으로만 공부를 해보니, 아무래도 각 생두의 특성(수분 함량이나 밀도 등)이 다른걸 감안하면 선블렌딩 후 로스팅을 하면 로스팅 포인트를 잘 잡는것이 거의 불가능에 가까울것으로 생각이되는데요..

제가 궁금한점음, 실질적으로 요즘 스페셜티 로스터리에서는 선블렌딩을 사용하는 경우가 많은지 후블렌딩을 사용하는 경우가 많은지 입니다.. 제 생각엔 스페셜티는 각각의생두의 특성을 최대한 살리고자 후블렌딩을 많이 사용할것같은데..아무래도 손이 훨씬 많이 갈테니까요..

요즘 업계의 트렌드는 어떠한가요? 선블렌딩을 많이 사용하나요 후블렌딩을 많이 사용하나요??
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댓글 10

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BigdragonBest

Feb 26, 2018 19:47

보유자격 없음
제 개인적 의견을 말씀드리자면,
(결론부터) 추출도구에 따라서 어떤 블렌딩이 좋은지 결정되는 것 같아요.
예를 들어서 원두의 조직 형성에따라 결과물에 영향을 많이 주는 추출에서는
원두 조직형성을 결정짓는 요소는 다양하겠지만
그중 로스팅 프로파일이 가장 큰 영향을 준다고 생각됩니다.
(생두품종/가공보다는 로스팅에 의해서 원두의 조직형성에 큰 영향을 받는다는 의미)
그래서 최대한 같은 조직이어야 추출흐름에 안정감을 줄 수 있거든요.
조직을 신경써야하는 추출방식은 "에스프레소>필터링 방식의 브루잉>퍼콜레이션 방식의 브루잉" 순서라고 생각됩니다.
에스프레소와 같이 추출흐름의 균일함이 중요한 추출방식에서는 선블렌딩,
반대로 퍼콜레이션과 같이 추출흐름보다는 커피의 향미 자체가 중요한 추출방식에서는 후블렌딩을 사용하는게 더 좋은 것 같습니다.
물론 후블렌딩에서 각 커피에 적합한 로스팅을 적용할 수 있는지 여부는 로스터의 판단에 달린 거겠지요. 개인적으로는 후블렌딩은 선블렌딩에 비해서 여러모로 까다롭고 아주 어려운 일이라고 생각합니다. 특히 재현성에서요..
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Feb 26, 2018 09:01

보유자격 없음
보통 후블렌딩이 생두마다 특징을 잘 살려내어 좋아보이지만 생각하신대로 손이 많이가고 로스터가 의도한대로
(예를 들어 A원두 50%, B원두 30%, C원두 20% 블렌딩시)
(한잔에 원두 10알 쓴다고 가정시 A원두5알, B원두3알, C원두2알씩 로스터의 의도대로 담길 확률이 많지 않기에)

매 잔마다 똑같을 수 없게 되니 후블렌딩의 경우 블렌딩 된 원두의 종류가 많아 질수록 장점이라고 볼게 그닥 많지 않아보입니다
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tykim0420 작성자

Feb 27, 2018 19:12

얼마전에 로스팅에 대해서 로스터의 의도가 제대로 바에서 구현되지 않는 가능성에 대한 글을 읽엇는데 비슷한 맥락이네요! 선블렌딩이 조금 더 실용적인 방법일 수가 있군요! 답변 감사합니더!
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doless

Feb 12, 2019 18:56

말씀하신부분은 후블렌딩이 아닌 선블렌딩을 하더라도 많은종의 블렌딩을 하면 나타날수밖에없는 문제라고 생각합니다.
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Bigdragon

Feb 26, 2018 19:47

보유자격 없음
제 개인적 의견을 말씀드리자면,
(결론부터) 추출도구에 따라서 어떤 블렌딩이 좋은지 결정되는 것 같아요.
예를 들어서 원두의 조직 형성에따라 결과물에 영향을 많이 주는 추출에서는
원두 조직형성을 결정짓는 요소는 다양하겠지만
그중 로스팅 프로파일이 가장 큰 영향을 준다고 생각됩니다.
(생두품종/가공보다는 로스팅에 의해서 원두의 조직형성에 큰 영향을 받는다는 의미)
그래서 최대한 같은 조직이어야 추출흐름에 안정감을 줄 수 있거든요.
조직을 신경써야하는 추출방식은 "에스프레소>필터링 방식의 브루잉>퍼콜레이션 방식의 브루잉" 순서라고 생각됩니다.
에스프레소와 같이 추출흐름의 균일함이 중요한 추출방식에서는 선블렌딩,
반대로 퍼콜레이션과 같이 추출흐름보다는 커피의 향미 자체가 중요한 추출방식에서는 후블렌딩을 사용하는게 더 좋은 것 같습니다.
물론 후블렌딩에서 각 커피에 적합한 로스팅을 적용할 수 있는지 여부는 로스터의 판단에 달린 거겠지요. 개인적으로는 후블렌딩은 선블렌딩에 비해서 여러모로 까다롭고 아주 어려운 일이라고 생각합니다. 특히 재현성에서요..
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tykim0420 작성자

Feb 27, 2018 19:13

추출 도구에 따라 로스팅이 달라질 수 있다는 부분은 정말 생각 못했던 부분이네요!! 생각처럼 간단한 문제가 아니군요... 감사합니다!!
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Walker

Feb 28, 2018 00:11

궁금한 점이 있어서 답글을 남겨봅니다..!
Bigdragon님의 댓글 내용에서 저는 추출흐름에 안정감을 주기 위해서는 최대한 같은 조직을 구현하려는 노력을 해야한다고 말씀하신걸로 이해했습니다. 그리고 에스프레소와 같이 흐름의 균일함이 중요한 추출방식에서 선블렌딩이 좋다고 하셨습니다.
여기서 궁금한게 하나 생겼습니다..
로스팅에 있어서 생두의 수분함량이나 밀도, 빈 사이즈 등이 생두 각각 다를텐데 선 블렌딩으로 동일한 프로파일을 적용해버리면 오히려 생두별로 차이가 더 생기지 않을까 라는 생각이 듭니다.
오히려 생두에 맞게 최대한 후블렌딩으로 말씀하신것 처럼 같은 조직을 만들기 위한 로스팅을 하는 것이 더 안정적이지 않을까요....? 꼭 답변주시면 감사하겠습니다..ㅠ
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Bigdragon

Feb 28, 2018 00:44

먼저 제 의견이고 정립되어있는 이론같은건 아니라는 걸 먼저 말씀드리고 싶어요.
Walker님께서 드신 의문이 제 생각에도 사실 가장 좋은 결과물을 내는 방법이라고 생각해요.
로스팅 결과물의 조직형성을 다 같은 결과물로 만들어 낼 수 있다면 아마도 모든 면에서 완벽에 가까운 방식이라고 생각해요.
하지만 생두는 성질이 다 다르다는 점(하물며 같은 트리에서 자란 열매도 서로 다른 결과물을 가지니깐 아마도 모든 생두들은성질이 다르다고 생각합니다.)이 작용하는 것은 Walker님께서 말씀하신대로 동의가 되는 부분이지만
그렇다고 서로 다른 성질이 어떻게 얼마나 다르고, 그래서 어떤 공정을 거쳐내야 같은 조직형성을 할 수 있는지를 이해하는것은 차원이 다른 문제라고 생각합니다.

* 정리하자면, 서로 다른성질임을 알지만 얼마나 다른지 모르기 때문에 그걸 다룰 방법을 찾아내지 못한다.
-Walker님의 마지막 저의 의견울 물어보신 것에 대한 제 개인적인 생각을 전달드렸고요.

그리고 서로 다른 성질인 커피를 섞어서 로스팅을 같이하면 그 간극이 더 벌어지지 않겠냐는 것에도 일부 동의합니다.
블렌딩보다는 싱글오리진이 아마도 조금 더 균일한 결과를 얻어낼 수 있겠지요.
로스팅이나 추출을 다른 조리에 비교하기도하고, 조리에서보다 미묘하게 다른 변수가 큰 결과물의 차이를 만들어내기때문에 매력을 가진다고 생각하는데,
그래도 사실 커피는 커피라는 범위에서 벗어나 있지는 않다고 생각해요.
다양한(조직구성만 따지더라도) 식재료를 사용해서 만드는 요리를 대할 때와
단 하나의 재료(생두)로 결과물을 만들어 내야하는 로스팅,추출을 대할 때의 자세는 조금 달라야하지않나 생각해요.
커피는 하나의 재료로 미묘한 결과물을 만들어내지만,
(물론 성질은 어느정도 다르겠지만 요리에서의 식재료들의 성질만큼 다르지는 않겠지요)
제 생각에는 많은 분들께서 놓치는 부분이라고 생각하는데, 커피는 하나의 재료로 결과물을 만들고 그 재료는 변하지 않는다는 점을 놓치고 있지 않나 생각해요.
-예를들어서 커피생두끼리 아무리 성질이 달라봤자, 소고기하고 대파만큼의 차이가 나는 건 아니다.. 예가 적절한지는 모르겠네요.
제 생각이었습니다.^^
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Walker

Feb 28, 2018 00:54

답변주셔서 정말감사합니다...!
아무래도 소고기와 대파라는 비유가 적절하다 아니다를 떠나서 뭔가 저에게 또 다른 자극을 준 것 같습니다..^^
긴 글 너무너무 잘 읽었고, 다시 한 번 감사드립니다..!!
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Bigdragon

Mar 02, 2018 11:02

^^ 제 생각이 담긴 글이 틀릴 여지가 충분하다는 걸 알아서 부끄럽지만 긴글 읽어주셔서 감사합니다.
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lhspo2004

Mar 02, 2018 23:11

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