커피 토픽

식이 18.05.29. 15:33
댓글 13 조회 수 2792
에스프레소 추출과정에서
그라인딩 - 도징 - 레벨링 -  탬핑 - 퍼징 - 브로잉
태핑 동작에 대해서 사람들마다 의견이 달라서 그러는데
여러분들은 태핑동작에 대해서 
필요하다고 생각하시는지
불필요하다고 생각하는지
의견이 궁금합니다.
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ABOUT ME

카페에서 바리스타를 하고있습니다.
일반회원
보유자격 없음

댓글 13

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2018-05-29 15:42  #451162

보유자격 없음
저는 불필요한 동작이라고 생각합니다.

태핑을 하는 이유를 바스켓 가장자리에 붙은 원두를 떨어뜨리기 위한걸로 알고 있는데, 바스켓 지름과 동일한 탬퍼를 쓰면 탬핑 후 가장자리에 원두가 붙는 현상은 생기지않아서 굳이 필요한 동작이란 생각은 들지 않네요

또 태핑으로 인해 퍽에 균열이 갈 수 있는 위험성을 감수하면서 얻을 수 있는 득도 별로 없는거 같아요
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HwangKiHoonBEST

2018-06-02 15:42  #453804

B.STARTER
탬핑 이후에 태핑인지
레벨링전 하단 태핑인지,
두가지는 전혀 다르다고 생각됩니다.
탬핑 후에는 커피퍽이 일차적으로 형태와 자리를 잡았다고 생각하므로 저는 다른 외부변수를 두지 않으려 노력합니다. (충격, 진동등등)

탬핑 이전에는 커피퍽 하단부를 밀착시켜 커피퍽을 전반적으로 더 단단하게 만들 수 있고 프리인퓨전, 헤드스페이스, 수율에도 영향을 줄 수 있어서 하나의 변수로써 활용가능한 테크닉이라고 생각됩니다.
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2018-05-29 15:42  #451162

보유자격 없음
저는 불필요한 동작이라고 생각합니다.

태핑을 하는 이유를 바스켓 가장자리에 붙은 원두를 떨어뜨리기 위한걸로 알고 있는데, 바스켓 지름과 동일한 탬퍼를 쓰면 탬핑 후 가장자리에 원두가 붙는 현상은 생기지않아서 굳이 필요한 동작이란 생각은 들지 않네요

또 태핑으로 인해 퍽에 균열이 갈 수 있는 위험성을 감수하면서 얻을 수 있는 득도 별로 없는거 같아요
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식이 작성자

2018-05-29 16:06  #451188

@소나마님
커피 교본에 보면
대부분이 태핑동작을 포함해서 추출과정을 적어놨던데
그럼 처음 커피하실때 그렇게 시작하셨는가요
저는 커피를 알바하면서 처음 배웠는데 태핑을 포함한 동작을
배웠습니다.
태핑을 하고 안하고 차이에서 균열이 생긴다고 하면 크레마 형성 차이도 있을까요
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마누카

2018-05-29 16:52  #451255

@식이님
균열이 퍽에서 의미하는건, 추출양상이라고봅니다.

일반적인 물은 게을러서(?) 저항이 낮은곳으로 흘러가는특성이 있습니다.

균열은 파우더사이의 간극이라고 생각하시면
물이 균열로 쉽게나올거고 다른부분보다 보다 많은 물이 지나간다고 생각하시면 될것같습니다.

시간대비 물의 양이 많이 지나올테고
다소 묽은 커피가 추출된다고 봅니다.
다른파우더 부분보다요.

태핑은 그런 위험을 가지기때문에
저도 따로 태핑하는편은 아닙니다.
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Grief

2018-05-30 10:31  #451801

@식이님
처음 대부분 바리스타분들이 태핑을 하지 않으셨을까 생각됩니다.

대표적인 데이비드 쇼머의 서적이나 다른 서적들
그리고 프랜차이즈에서 태핑을 가르쳤었죠.

하지만 우리나라 커피 시장도 규모가 커지고 있고
커피에 대한 관심이 많아지면서

앞서 말씀하신 분들처럼
태핑 시 커피 퍽에 균열이 갈 수 있고,
균열이 있는 쪽으로 물이 더 흘러감으로서
아닌 쪽에 비해 과다추출 될 수도 있다는 이론들이 나왔죠!

균열이 없는 곳에서는 물을 골고루 흡수 못하였으니
과소 추출 될 수도 있겠죠!

커피를 하는 데 있어서 틀린게 아니라 다른 것이라 생각되고
많은 추출 방법들이 있는 것 같아서 재미있는 것 같습니다 :)
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마누카

2018-05-30 10:49  #451819

@Grief님
말씀해주신답변중에
과소와 과다가 바뀌어 사용되어진것같아
다시댓글남깁니다.

과소와 과다의 기준은 물이 커피성분을 얼마나 가지고 나오는가? 에 따라

보다 많은 성분을 가지면 과다
보다 적은 성분을 가지면 과소

로 수율에 기인한다고 보시면됩니다.

https://m.facebook.com/photo.php?fbid=765760930197209&id=463780123728626&set=pcb.765762880197014&source=48
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Grief

2018-07-01 11:46  #469015

@마누카님
제대로 추출되지 않았을 경우의 예를 든겁니다, 관심 있는 답글 감사합니다 :)
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HwangKiHoon

2018-06-02 15:42  #453804

B.STARTER
탬핑 이후에 태핑인지
레벨링전 하단 태핑인지,
두가지는 전혀 다르다고 생각됩니다.
탬핑 후에는 커피퍽이 일차적으로 형태와 자리를 잡았다고 생각하므로 저는 다른 외부변수를 두지 않으려 노력합니다. (충격, 진동등등)

탬핑 이전에는 커피퍽 하단부를 밀착시켜 커피퍽을 전반적으로 더 단단하게 만들 수 있고 프리인퓨전, 헤드스페이스, 수율에도 영향을 줄 수 있어서 하나의 변수로써 활용가능한 테크닉이라고 생각됩니다.
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다솜

2018-06-18 01:38  #461514

보유자격 없음
저는 그라인딩 과정에서 균일하게 포터필터에 커피파우더가 담긴 경우에는 태핑을 하지않지만
일부 경우나 그라인더 사양에 따라서 포터필터에 커피파우더가 균일하게 담기지 못할 떄에는
템핑 과정 전에 파우더를 고르게 하고자 태핑 동작을 하게되긴 합니다.
템핑 후에 태핑 동작은 다수의 의견처럼 커피 퍽에 균열을 주기떄문에
하지 않는게 좋다고 생각합니다.
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식이 작성자

2018-06-19 20:34  #462601

@다솜님
다솜님께서는 처음 배우실때 그렇게 배우신거에요?
아니면 하다가 그렇게 할 필요성을 느껴서 하신거에요?
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다솜

2018-07-08 22:45  #473463

@식이님
하다가 필요성을 느껴서 습관을 바꾸게 되었습니다 답이 늦었네요ㅠ
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Walker

2018-06-21 18:20  #463703

B.STARTER
탬핑과정 이전에는 태핑을 통해 바스켓안의 원두를 골고루 풀어주거나 하단부 밀도를 높이기 위해석 수직 태핑을 하기는 하구요, 탬핑 이후에는 태핑은 채널링이 날까봐 안하고 있습니다.
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Rinnforce

2018-06-26 22:20  #466492

보유자격 없음
태핑이라는것이 바스켓 주변에 커피가루를 안으로 집어넣기 위해서 하는건데..

그 효과보다는, 벽사이에 공간이 생기는 위험성이 더 크기 때문에 안하는 것이 낫다고 배웠습니다.
공간사이로 물이 흐르게 되면 수율에 매우 안 좋은 영향을 끼칠 가능성이 있거든요.
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JWKIM

2018-06-27 12:22  #466957

보유자격 없음
불필요하다고 생각합니다. 저도 1차 탬핑-태핑(바스켓 주변 커피파우더 안으로 넣어주기 위해)-2차 탬핑(태핑으로 들어온 원두를 탬핑하기 위해) 로 배웠으나, 채널링 이유로 하지 않고 있습니다 

추출의 측면 : 채널링이 발생하면 채널링이 일어나는 부분은 과소 다른 부분은 과다가 일어날 가능성이 높으며 상대적으로 프리인퓨징이 되는 동안 채널링이 발생한 부분은 밀도가 낮기에 압력 손실이 일어나 올바른 추출 및 바리스타가 생각한 맛과 향미가 표현되지 않을 가능성이 높습니다.

상업적 측면 : 채널링이 발생하게 되면 항상 동일한 맛을 낼수 없기에 단골 손님유지에 좋지 않다고 생각합니다. 또한 바스켓, 필터 바스켓에 가해지는 충격으로 손상의 가능성이 있으며, 손상은 곧 압력의 손실과 직결되며 불필요한 지출이 생길수있습니다.
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