커피 토픽

anthro4 18.06.18. 15:07
댓글 6 조회 수 1365
커피의 맛에는 변수가 많다고들 하죠. 그 변수를 조절하는게 바리스타의 실력이라는 말도 많이 들어왔습니다.

그런데, 커피의 맛에 바리스타의 테크닉이 과연 몇퍼센트나 영향을 줄 수 있을까요?

예를 들어 생두의 특성이 몇퍼센트,
로스팅의 정도와 로스터의 실력이 몇퍼센트,
물의 특성, 온도가 몇퍼센트,
그라인딩(분쇄도)이 몇퍼센트,
레벨링과 탬핑이 몇퍼센트,
추출 시간이 몇퍼센트.

회원님들의 개인적인 의견을 들어보고 싶습니다.

 

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댓글 6

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likecoffeeBEST

2018-06-18 15:28  #461846

B.STARTER
음...퍼센테이지로 나타내자니 너무 범위가 광대하여 힘들거같군요.. 당연한 얘기겠지만 우선 어떤 생두를 사용하느냐가 가장 중요하겠지요. 뉴크롭으로 볶느냐 패스트 크롭으로 볶느냐 올드 크롭으로 볶느냐 커피콩의 결점두가 몇개인지 파악하는것이 가장 중요하다고 봅니다. 그 다음이 로스팅이라고 생각합니다. 아무리 추출을 잘한다 해도 로스팅이 엉망인 원두를 가지고 추출을 한다면 과연 균일한 추출과 추구하는 맛을 뽑아낼 수 있을까요? 로스터가 원하는 로스팅 포인트까지 잘 볶아 낼 수 있느냐가 또한 그것을 다시 재현해 낼 수 있을 정도의 실력이느냐가 두번째로 중요하다고 봅니다. 그다음은 물의 온도와 그라인딩이라고 봅니다. 물의 온도와 그라인딩을 같은 선상에 둔 이유는 사실 무엇이 더 중요하다 콕 찝어내기가 힘들었습니다. 제가 예전에 뎀셀브즈에서 강배전된 원두를 물의 온도를 80도가량까지 내려서 추출한 커피를 맛봤었습니다. 강배전인데도 불구하고 전혀 쓴맛이 나지않는 중후하고 마일드한 커피를 맛 본 기억이 있었습니다. 그 원두를 가지고 만약 90도이상의 온도로 추출하였다면제가 느꼇던 맛을 느끼지 못했을 겁니다. 그래서 저는 그라인딩만큼이나 중요한 것이 물의 온도라고 생각합니다. 그라인딩 역시 굉장히 중요하다고 생각합니다. 다음이 추출 시간이라고 생각하며 그 다음이 레벨링과
탬핑이라고 생각합니다. 물론 너무 광범위한 얘기고 지극히 아마추어 적인 제 시점에서 바라 본 생각입니다. 또한 위의 언급하신 경우들이 어느정도 에스프레소 기준에서 크게 벗어나진 않는다는 가정하에 글을 적어보았습니다 ㅎㅎ 요약하자면 생두의상태-로스팅-물 온도 및 그라인딩-추출 시간-레벨링과 탬핑 순이라고 생각합니다.

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likecoffee

2018-06-18 15:28  #461846

B.STARTER
음...퍼센테이지로 나타내자니 너무 범위가 광대하여 힘들거같군요.. 당연한 얘기겠지만 우선 어떤 생두를 사용하느냐가 가장 중요하겠지요. 뉴크롭으로 볶느냐 패스트 크롭으로 볶느냐 올드 크롭으로 볶느냐 커피콩의 결점두가 몇개인지 파악하는것이 가장 중요하다고 봅니다. 그 다음이 로스팅이라고 생각합니다. 아무리 추출을 잘한다 해도 로스팅이 엉망인 원두를 가지고 추출을 한다면 과연 균일한 추출과 추구하는 맛을 뽑아낼 수 있을까요? 로스터가 원하는 로스팅 포인트까지 잘 볶아 낼 수 있느냐가 또한 그것을 다시 재현해 낼 수 있을 정도의 실력이느냐가 두번째로 중요하다고 봅니다. 그다음은 물의 온도와 그라인딩이라고 봅니다. 물의 온도와 그라인딩을 같은 선상에 둔 이유는 사실 무엇이 더 중요하다 콕 찝어내기가 힘들었습니다. 제가 예전에 뎀셀브즈에서 강배전된 원두를 물의 온도를 80도가량까지 내려서 추출한 커피를 맛봤었습니다. 강배전인데도 불구하고 전혀 쓴맛이 나지않는 중후하고 마일드한 커피를 맛 본 기억이 있었습니다. 그 원두를 가지고 만약 90도이상의 온도로 추출하였다면제가 느꼇던 맛을 느끼지 못했을 겁니다. 그래서 저는 그라인딩만큼이나 중요한 것이 물의 온도라고 생각합니다. 그라인딩 역시 굉장히 중요하다고 생각합니다. 다음이 추출 시간이라고 생각하며 그 다음이 레벨링과
탬핑이라고 생각합니다. 물론 너무 광범위한 얘기고 지극히 아마추어 적인 제 시점에서 바라 본 생각입니다. 또한 위의 언급하신 경우들이 어느정도 에스프레소 기준에서 크게 벗어나진 않는다는 가정하에 글을 적어보았습니다 ㅎㅎ 요약하자면 생두의상태-로스팅-물 온도 및 그라인딩-추출 시간-레벨링과 탬핑 순이라고 생각합니다.

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anthro4 작성자

2018-06-18 15:49  #461855

@likecoffee님
아! 정성스러운 댓글 감사합니다. 계속해서 연구하고 시도하는 바리스타 분들을 보면서 동경과 동시에 생긴 궁금증이었어요. 감사합니다:)
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HwangKiHoon

2018-06-18 19:26  #461920

B.STARTER
비유하자면 자동차와 비슷하지 않을까요
좋은차를 타고 있어도 꽉막힌 시내라면 별의미가 없고 고속도로더라도 운전이 미숙하다면 별의미가 없죠 외부적인 변수(머신, 원두, 물 등등)을 자동차라고 한다면 운전이야말로 바리스타 내부적인 변수죠.
말그대로 같은 차를 타더라도 목적지와 운전실력은 천차만별이죠..
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블랙워터보이

2018-06-18 19:26  #461926

@HwangKiHoon님
HwangKiHoon 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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Nobreaker

2018-06-19 09:46  #462231

B.ELEMENTARY
100% 입니다. 좋은 바리스타는 생두와 로스팅 그리고 추출에까지 단계적인 지식을 모두 섭렵한 바리스타입니다. 최소 5년간 열심히 공부하고 경험이 쌓인 바리스타라는 전제하에, 바리스타가 추출된 커피에 미치는 영향은 전부라고 봐도 과언이 아니라고 생각합니다. 
저렴한 원두로 저렴하게 내려파는 커피에는 크게 와닿지 않겠지만, 특히나 스페셜티 커피를 다룰수록 이 격차는 커집니다. 섬세하고 비싼 재료일수록 오히려 자칫 잘못하면 형편없어지기 쉽거든요.
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은갈

2018-08-26 06:21  #499972

보유자격 없음
엄청크긴한데 손님들 반응이크지를않아서 좀 중요도가 떨어주죠 ㅠ
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