커피 토픽

Chris 18.12.27. 15:23
댓글 2 조회 수 1368
 퍼블릭 커핑을 최근에 많이 다녔었습니다.

그러다보니, 저도 공부할점이 많아졌고, 여기 계신분들에게 간략하게 소개드리고 싶어서 글을 남깁니다.

앞으로 제가 갖고있는 지식선에서 블랙워터이슈에도 글을 쓰고 여기 계신분들과 같이 얘기 나눠보고 싶습니다.

아직 많이 부족하지만, 가볍게 읽어주시면 감사하겠습니다  :)

 

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Cupping 커핑

  
image.png

 

 

커핑이란?

여기 계신 분들 대부분이 아시겠지만, 커피의 품질을 맛과 향을 보고, 평가하는 작업이라 생각됩니다.

 

처음 구글에 커핑의 의미를 검색하게 되면  
 

image.png
 

 

커핑, 커피 맛을보는 것은 커피의 맛과 아로마를 구별하는 일.

이라고 나옵니다.

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사실상 커핑은 두가지의 커핑이 있다고 생각되는데요,
 

첫번째는, 원두의 품질 감별을 위한 커핑

두번째는, 퍼블릭 커핑 (대중들에게 커피를 소개하고, 의견을 서로 나누는 커핑)

 

1) 품질을 위한 커핑은 엄격한 기준과, 정교한 스킬이 필요하며, 품질을 위하여 점수화 시키는데 조금더 신중함이 필요한 커핑입니다. 

 

2) 퍼블릭 커핑은 커피를 좋아하는 애호가들에게 다양한 커피를 소개하고, 그들의 의견을 들어보고 서로 대화를 나누며, 소비자의 커피 선호도를 파악할수 있는 커핑입니다.

 

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커핑의 순서
 

[ 커핑의 순서는  SCAA 의 커핑 룰에 의해 소개 드리겠습니다. ]

 

준비물 

- 샘플 커피, 그라인더, 커핑 컵, 커핑 스푼, 저울, 뜨거운 물 , 커핑 노트

 

 

1. 커핑 컵에 신선하게 갈은 커피를 각각의 컵에 모두 담습니다.

여기서 그라인딩한 커피는 뜨거운 물을 붓기전 15분을 넘지 않도록 합니다.

단, 부득이하게 시간이 길어질경우 뚜겅을 덮고 30분을 넘지 않도록 합니다.

 

2. 커핑 컵에 담긴 갈려있는 커피의 향기를 맡습니다. ( 커핑 컵을 두드려주면, 향미가 더 올라옵니다. )

 

3. 뜨거운 물을 각각의 컵에 부어줍니다. ( 93 ‘ C )

 

IMG_4294.JPG

 

 

4. 3분에서 5분간 유지한후, 커피 위의 부유물들을 흐트려주는 작업을 실시합니다. 

 

3번 정도 스푼으로 저어줍니다. ) 

 

5. 커피 위의 부유물들을 제거해주는 작업을 실시합니다.

 

6. 8분에서 10분이 지나면, 온도가 71 ‘ C 언저리가 되었을때, 커피의 맛을 보고 기록합니다.

( 맛을 볼때, 커핑스푼을 이용하여 입안에 빠르게 흩뿌리듯이 커피를 마시게 되면, 커피의 풍미를 더욱 잘 느낄수 있습니다. )

 


IMG_4288.JPG

 

7. 항목들의 기준에 따라 커핑노트를 기입합니다.

 

 

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**커핑 컵의 기준이 있습니다.

 

커핑 컵은 강화유리(tempered glass) 재질이거나, 세라믹 재질이어야 합니다.

또한, 7~9oz 용량 (207ml ~ 266ml) 이며 구경은 3~3.5 inch (76 ~ 89mm) 이어야 하며,

모든 커핑에 사용되는 컵은 반드시 동일한 컵을 이용해야 합니다.

 

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커핑의 커피 비율은 아래를 따릅니다.

8.25g of coffee per 150ml of water.

 

8.25g 의 커피에 150ml 의 물

1:18.18 정도의 비율을 따릅니다.

 

커핑컵이 보통 7~9oz 이므로, 커피의 양은 11.38g ~ 14.63g 정도 됩니다.

( SCAA에서의 오차범위 허용도는 +/- 0.25g 입니다. )

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커피 품질을 위한 커핑에서는 최소한 5개의 같은 커피 컵을 준비합니다.

( 뒤에 설명드릴, Uniformity 커핑 노트 폼에서 이유를 알려드리겠습니다. )
 

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커피의 그라인딩 정도는 20mesh sieve 입니다.

20Mesh Sieve = 0.841mm = 0.0331inch 입니다.

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이제 커핑을 하고나서 정말 저도 궁금했었고, 어떻게 해야할지 잘 몰랐었던 커핑노트 기입법 입니다.

 

각 커핑 노트 항목의 의미를 제 기준에서 간략하게 소개해드리겠습니다.

 

1. Fragrance : 간단히 말하자면, 건조된 커피 향 입니다. 

 분쇄되어 있는 커피의 향. 
 

2. Aroma : 젖은 커피의 향.

 커피에 물을 부었을때 나는 커피의 향.
 

3. Flavor : 커피가 가지고 있는 다향성.

 커피에서 큰 갈래로 나누었을때, 어떤 향들을 내품고 있는지.
 

4. Acidity : 산미, 신맛.

 신맛같은 경우에는 두가지로 나뉩니다.

 1) 과일같이 기분좋은 산미 = 8점 이상

 2) 단순 시큼한 맛이 나는 좋지않은 산미 = 8점 이하
 

5.  Body : 질감, 무게감

 입안에 가득차는 느낌을 말합니다.
 

6.   Balance : 말그대로 모든 맛들이 어떻게 균형을 이루고 있는지.
 

7.   Sweetness : 후미에 스쳐가는 단맛 (사실 글로 표현하기가 너무 어렵습니다.)

 

8.   *** Clean Cup : 사실 굉장히 생소하고, 어떻게 기준을 잡아야할지 애매한 부분입니다.

 커피본연의 맛을 제외하고, 어떠한 잡다한 맛이 섞여있지 않은 정도를 말합니다.
 

9.   Uniformity : 제가 위에서 품질을 위한 커핑을 할 경우 최소한 5개의 같은 커피 컵을 준비해야 한다고 적었습니다.

 이유인 즉, 커핑 노트에서 일관성을 평가하기 때문입니다.

같은 커피를 분쇄하여 커핑할때 맛을 보더라도, 같은 커피백 안에서 일관성이 떨어져, 부분부분 맛이 다르다면 결코 좋은 커피는 아니겠죠.

 

10.    Defects : 1) Taint ( 오염, 부패 ) : 일반적으로  Aroma 에서 감지하실수 있습니다.

나쁘지만, 강하게 느껴지지 않는것 : 1개의 컵당 -2점 감점

                       2) Fault ( 결함 ) : 일반적으로 Flavor 에서 감지하실수 있습니다.

이는 전체적인 맛에 영향을 끼치는 것 : 1개의 컵당 -4점 감점

 

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커핑을 통하여 나오는 결과로 이제 Specialty 의 기준을 잡을수 있습니다.

  
image.png

 출처 : SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee




SCAA 의 스페셜티 기준을 보게되면, 80점이상을 기준으로 스페셜티와 스페셜티가 아니게 나뉩니다.

일반적으로 80점 이상일 경우 굉장히 좋은 커피로 보고, 맛도 좋게 느껴집니다.





 

커핑에 대해 간략히 글을 적어보았습니다.

사실 이외에 SCAA 기준에 의하면 TDS ( Total Dissolve Solids ) 와, 품질 평가 정도 등등...

까다로운 기준이 많습니다. 시간 나실때 다들 한번쯤 SCAA Protocols 를 읽어보시면 좋으실 겁니다.


품질 평가를 위한 커핑은 굉장히 엄격한 기준에 따라서, 실내 온도까지 조절해가며 커핑을 시행해야 하지만,

일반적으로 퍼블릭 커핑 같은 경우에는 이 정도 기준까지 따르는 곳이 거의 없을거 같습니다.

퍼블릭 커핑을 많이 참가하면서 느낀점은, 매 다른 커핑마다, 다른 원두를 맛볼수 있어 좋고 확실히 입맛을 넓힐수 있다는 점 입니다.

또한, 사람들과 얘기하고 각자의 생각을 공유하면서, 점점 맛표현을 언어화 할수있게 굉장히 큰 도움이 되고 있습니다.

여러분들도 기회가 되신다면, 한번쯤 커핑을 여시거나, 참여하시면서 좋은시간 나누셨으면 좋겠습니다.

 


 

이렇게 글을 쓰면서, 저도 다시한번 공부하고 다른분들의 의견또한 댓글에 남겨주신다면, 같이 토론할수있는 기회가 되었으면 좋겠습니다.

긴글 시간내서 읽어주셔서 감사드립니다.


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다음번엔, 또 다른 주제로 글을 올리도록 노력해보겠습니다.

 

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댓글 2

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"비밀글입니다."

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Dec 27, 2018 23:22

보유자격 없음
좋은 글 감사드립니다! 커핑에 대해 알기를 원하시는 분들에게 좋은 가이드가 될 것 같습니다!
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