커피 토픽

scv0618 19.01.23. 17:27
댓글 7 조회 수 1478
리스트레또와 에스프레소를 어떻게 구분할수있나요? 
1 이탈리아에서 실제로 리스트레또 메뉴를 판매하나요?
2 리스트레또의 사전적 의미가 무었인가요?
3 tds와 추출수율로 정의를 내릴수있을까요? 
 

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댓글 7

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서리Best

Jan 24, 2019 08:06

B.EXPERT

흔히 우리가 말하는 룽고(Lungo), 노멀(Normal)-혹은 레귤러-, 리스트레토(Ristretto)는 모두 에스프레소의 샷 파라메터의 범주가 만들어내는 분류법일 뿐 모두 에스프레소에 함의됩니다. 

그 리스트레또(Ristretto)의 의미는 영어 Restrict이기 때문에 이 의미를 두고 다양한 해석이 분분해왔구요.

예컨데, 다음과 같은 모호한 상황이 발생했습니다. 사실 추측이지만 - 아마 이 단어들을 처음 만든 이탈리아인들도 큰 생각없이 만든 것임에 틀림없어요. (사실 이건 이탈리아인들에게 짜장면 곱배기 양을 표준화시키는 것, 혹은 짬뽕 그릇 의 도량형을 통일하는 것만큼 의미가 없었을지도 모르죠.. 걍 느낌대로랄까.)

ⓐ실제로 같은 커피양의 무게를 따졌을 때 더 가는 분쇄도를 통해 더 타이트하게 추출하는 샷

ⓑ같은 양의 무게의 커피를 쓰고 동일하게 추출해서 정상적인 샷 시간 보다 빨리 끊어 내어 추출 하는 샷

ⓒ 같은 분쇄도, 더 많은 양의 커피를 사용해서 타이트하게 추출하는 샷, 또 그밖의 기타 등등의 Restriction 개념들이 존재하기 때문에 누구도 이것에 대해 정확히 정의하지 못해왔습니다.



 
50870234_2118627691537865_3376323617301200896_n.jpg


하지만, 몇몇의 커피 매니아 - 특히 미국 계열 - 들은 위 사진과 같은 형태로 커피를 정의하기 시작했습니다.  일명 Brew Ratio라는 개념으로 지난 2006년, 대표적인 홈바리스타 "앤디 쉑터"가 온라인에 올린 이 한장의 사진으로 모호하던 개념들이 정립되기 시작했구요. 

여튼 Brew Ratio는 사용한 커피의 무게(Dose)와 추출된 커피의 무게(Extraction)의 비율을 의미합니다. 이게 1:1 비율, 즉 100% 수준에 가깝다면 리스트레또, 50% 수준에 가깝다면 노멀, 33% 수준에 가깝다면 룽고라는 무게비를 통한 샷의 개념을 정립한거죠.

이후 이 개념은 또 다른 미국 커피 오덕 스캇 라오를 통해 세계에 소개되며 추출을 미량 저울과 계산기로 계산하는 새로운 디지털 커피 시대의 흐름을 만들게 됩니다.

하지만 이후 TDS%와 Extraction Yield%를 쉽게 측정하고 계산하게 만드는 툴을 개발한 VST라는 회사가 생겼고 접근법이 더 심오해집니다. 샷의 데이터로 에스프레소 샷의 성격을 가늠할 수 있는 VST Refractormeter와 Universal Espresso Brewing Chart를 통해 VST社는 전통적인 샷의 구분을 브루잉 컨트롤 차트 위에 표시해 보기도 했죠.


50524931_2118621308205170_1851536216344756224_n.jpg

이 차트에 사용된 에스프레소 존(Zone)은 18%~21%의 추출 수율과 5%~18%의 TDS% 범위를 갖는다. 이 에스프레소 존에서 앞서 말한 Brew Ratio 구간을 분류하면 그림과 같은 리스트레토-노멀-룽고로 구분할 수 있습니다. 즉, Brew Ratio를 통한 접근과 TDS와 추출 수율을 활용한 방법 모두 유효하다는 이야기죠.

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서리

Jan 24, 2019 08:06

B.EXPERT

흔히 우리가 말하는 룽고(Lungo), 노멀(Normal)-혹은 레귤러-, 리스트레토(Ristretto)는 모두 에스프레소의 샷 파라메터의 범주가 만들어내는 분류법일 뿐 모두 에스프레소에 함의됩니다. 

그 리스트레또(Ristretto)의 의미는 영어 Restrict이기 때문에 이 의미를 두고 다양한 해석이 분분해왔구요.

예컨데, 다음과 같은 모호한 상황이 발생했습니다. 사실 추측이지만 - 아마 이 단어들을 처음 만든 이탈리아인들도 큰 생각없이 만든 것임에 틀림없어요. (사실 이건 이탈리아인들에게 짜장면 곱배기 양을 표준화시키는 것, 혹은 짬뽕 그릇 의 도량형을 통일하는 것만큼 의미가 없었을지도 모르죠.. 걍 느낌대로랄까.)

ⓐ실제로 같은 커피양의 무게를 따졌을 때 더 가는 분쇄도를 통해 더 타이트하게 추출하는 샷

ⓑ같은 양의 무게의 커피를 쓰고 동일하게 추출해서 정상적인 샷 시간 보다 빨리 끊어 내어 추출 하는 샷

ⓒ 같은 분쇄도, 더 많은 양의 커피를 사용해서 타이트하게 추출하는 샷, 또 그밖의 기타 등등의 Restriction 개념들이 존재하기 때문에 누구도 이것에 대해 정확히 정의하지 못해왔습니다.



 
50870234_2118627691537865_3376323617301200896_n.jpg


하지만, 몇몇의 커피 매니아 - 특히 미국 계열 - 들은 위 사진과 같은 형태로 커피를 정의하기 시작했습니다.  일명 Brew Ratio라는 개념으로 지난 2006년, 대표적인 홈바리스타 "앤디 쉑터"가 온라인에 올린 이 한장의 사진으로 모호하던 개념들이 정립되기 시작했구요. 

여튼 Brew Ratio는 사용한 커피의 무게(Dose)와 추출된 커피의 무게(Extraction)의 비율을 의미합니다. 이게 1:1 비율, 즉 100% 수준에 가깝다면 리스트레또, 50% 수준에 가깝다면 노멀, 33% 수준에 가깝다면 룽고라는 무게비를 통한 샷의 개념을 정립한거죠.

이후 이 개념은 또 다른 미국 커피 오덕 스캇 라오를 통해 세계에 소개되며 추출을 미량 저울과 계산기로 계산하는 새로운 디지털 커피 시대의 흐름을 만들게 됩니다.

하지만 이후 TDS%와 Extraction Yield%를 쉽게 측정하고 계산하게 만드는 툴을 개발한 VST라는 회사가 생겼고 접근법이 더 심오해집니다. 샷의 데이터로 에스프레소 샷의 성격을 가늠할 수 있는 VST Refractormeter와 Universal Espresso Brewing Chart를 통해 VST社는 전통적인 샷의 구분을 브루잉 컨트롤 차트 위에 표시해 보기도 했죠.


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이 차트에 사용된 에스프레소 존(Zone)은 18%~21%의 추출 수율과 5%~18%의 TDS% 범위를 갖는다. 이 에스프레소 존에서 앞서 말한 Brew Ratio 구간을 분류하면 그림과 같은 리스트레토-노멀-룽고로 구분할 수 있습니다. 즉, Brew Ratio를 통한 접근과 TDS와 추출 수율을 활용한 방법 모두 유효하다는 이야기죠.

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scv0618 작성자

Jan 28, 2019 16:57

B.STARTER
와 ㅠㅠㅠ 좋은 정보 감사합니다용 ㅠㅠㅠ
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Key'sPiano

May 18, 2019 16:06

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좋은 지식 정보네요 !  앞으로도 바리스타들이 많이 공유 할 수 있게 좋은 정보 부탁드립니다~

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하얀코끼리

May 20, 2019 19:20

보유자격 없음

와 감사합니다ㅜㅜ

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만두

May 30, 2019 18:56

보유자격 없음

저도 예전에 공부할때 시간이 짧은건지 양이 반인건지 헷갈릴때가 있었는데 더 정확하게 알게 되었네요 감사합니다 ㅎ

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각단

May 30, 2019 20:41

보유자격 없음

와! 좋은 정보 감사합니다!

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음악속에몸을맡긴채바리스타킹예~

May 31, 2019 13:00

보유자격 없음

좋은 글 잘 읽었습니다. 감사합니다.

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