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에스프레소 크레마 관련 질문 입니다!
2019-07-18, By 노제인
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노제인 |
2019-07-18 |
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7조, 한국 커피시장에 뛰어드는 신흥마 블루보틀 커피 ...
2019-07-17, By 아캔두잇
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아캔두잇 |
2019-07-17 |
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델터프레스에 대한 궁금증입니다~
2019-07-08, By 오샤론
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오샤론 |
2019-07-08 |
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생각하는 방향성과 환경.
2019-07-01, By TonyTone
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TonyTone |
2019-07-01 |
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안녕하세요? 에쏘머쉰 압력에 관해 질문 드려요.
2019-06-21, By olive731
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olive731 |
2019-06-21 |
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융필터 보관법 질문입니다 :)
2019-06-21, By 보경
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보경 |
2019-06-21 |
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물과 커피에 관한 질문..
2019-06-17, By chillinboy
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chillinboy |
2019-06-17 |
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이제 카페도 4차산업 혁명이 시작된건가요?
2019-06-16, By 비다스테크
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비다스테크 |
2019-06-16 |
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구직활동 하고계시는 분들
2019-06-13, By TonyTone
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TonyTone |
2019-06-13 |
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스캇라오의 고수율 에스프레소를 제임스 호프만이 마시...
2019-06-12, By 서리
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서리 |
2019-06-12 |
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커피 관련 공부를 왜 해야 하나요?
2019-06-09, By 비다스테크
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비다스테크 |
2019-06-09 |
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혹시 로스터로 근무하고 계신분들 계실까요?
2019-06-06, By 인생커피
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인생커피 |
2019-06-06 |
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경복궁 광화문방면 좋은카페들 어디있을까요??
2019-06-04, By 논픽션
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논픽션 |
2019-06-04 |
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에스프레소 추출 그람수에 따른 에스프레소 종류?
2019-05-31, By 콜라뽀새
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콜라뽀새 |
2019-05-31 |
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모 cf에서..
2019-05-31, By 영훈
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영훈 |
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커피공부.
2019-05-31, By 찌누
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찌누 |
2019-05-31 |
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분쇄된 신선한 커피로 손을 씻는다? 커핑을 위한 손씻기
2019-05-31, By JacobKim
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JacobKim |
2019-05-31 |
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자격증을 꼭 따야할까요?라는 분들에게
2019-05-28, By 생강차
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생강차 |
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진상손님, 좋은손님 글 보고 든 생각입니등
2019-05-27, By 으내
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으내 |
2019-05-27 |
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카페 현장일에 처음 접하신 분들에게.
2019-05-27, By TonyTone
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TonyTone |
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스팀 밀크 재사용에 대해
2019-05-26, By 하리하리하리오
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하리하리하리오 |
2019-05-26 |
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바리스타 입장에서 보는 진상 고객과 멋진 고객?
2019-05-26, By 서리
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서리 |
2019-05-26 |
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스웨덴의 유명 로스터 Alm의 책이 출간되나보네요
2019-05-24, By JacobKim
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JacobKim |
2019-05-24 |
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커피를 왜 하시나요? (하고싶으신 또는 하고있는 이유...
2019-05-23, By TonyTone
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TonyTone |
2019-05-23 |
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바리스타의 경력, 어떻게 인정 받을 수 있을까요.
2019-05-23, By 5cent
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5cent |
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여러분이 생각하시는 미분은?
2019-05-22, By 서리
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서리 |
2019-05-22 |
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커피가 소장의 연동운동에 관련이 있다는 논문이 발표...
2019-05-20, By 서리
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서리 |
2019-05-20 |
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자격증 관련 문의드립니다!
2019-05-15, By 아장아장
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아장아장 |
2019-05-15 |
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오나 커피가 브레빌과 계속 협업 관계를 유지하고 있네요.
2019-05-09, By 김상갑기자
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김상갑기자 |
2019-05-09 |
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풀만 빅스텝 탬퍼와 라마르조코 탬퍼 수율 차이 실험 b...
2019-05-09, By 서리
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서리 |
2019-05-09 |
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아이스 드립, 당신은 어떻게 하시나요?
2019-05-05, By 간터
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간터 |
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가장 좋아하시는 커피 툴들을 이야기 해봅시다.
2019-05-04, By 서리
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서리 |
2019-05-04 |
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경수와 연수의 추출력이 궁금합니다
2019-05-03, By Walker
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2019-05-03 |
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커피머신에 따른 원두의 맛차이가 궁금합니다
2019-05-02, By 라이디어
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라이디어 |
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원두의 수분 함량에 다른 브루잉 추출
2019-05-02, By djung_jung
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djung_jung |
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커피자격증 관련해서 문의드립니다
2019-04-23, By 김끄꾸
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김끄꾸 |
2019-04-23 |
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RDT관련하여 여쭤보고 싶은게 있습니다
2019-04-22, By 독보
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독보 |
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커피그라인더 날(burr)청소를 물로하면 안되나요???
2019-04-22, By 독보
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독보 |
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핸드드립과 아메리카노의 차이 궁금합니다!
2019-04-16, By 화니
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화니 |
2019-04-16 |
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원두 분쇄(Grinding)시에 그라인더 구동전 원두 투입과...
2019-04-15, By 독보
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독보 |
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원두의 보관은 어떻게해야할까요
2019-04-12, By 나무꾼
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나무꾼 |
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커피 관련 비영리 단체들에 대해 알고 싶습니다 ^^
2019-04-08, By 커피바이어
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커피바이어 |
2019-04-08 |
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wbc 관련질문 드립니다
2019-04-05, By 커피바이어
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커피바이어 |
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Q-grader 과정 중 Olfactory(후각)훈련 중 사용하는 아...
2019-03-25, By 독보
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독보 |
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커피 로스팅(Roasting) 과정 에 대한 질문 드립니다 (C...
2019-03-25, By 독보
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독보 |
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로스팅후 에이징기간
2019-03-25, By 코랩
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US 바리스타 챔피언 시연 영상
2019-03-25, By 운영자
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운영자 |
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탬핑전에 탬퍼 뒷부분으로 치는 동작(레벨링) 을 하면 ...
2019-03-12, By 세데르
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세데르 |
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현미경으로 본 커피 원두와 로스팅에 따른 변화 과정 C...
2019-03-05, By 운영자
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운영자 |
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바라짜 포르테 BG(브루잉 버)로 에스프레소 추출하기 B...
2019-02-25, By 운영자
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운영자 |
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커핑에 관해서 의견부탁드립니다.
2019-02-16, By 가비매니아
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가비매니아 |
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원두의 프로세싱에 대해 자세히 알고 싶습니다.
2019-02-11, By 커피바이어
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커피바이어 |
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EK43의 챔버, 캐리어 사포 연마를 통한 버 정렬 팁 BY ...
2019-02-10, By 운영자
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운영자 |
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추출비율(Brewing Ratio) 기준이 도대체 뭔가요?
2019-02-10, By 농촌원두
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농촌원두 |
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그라인딩 RPM에 따른 분쇄 입자 분포의 변화 그래프 By...
2019-01-28, By 서리
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서리 |
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로스팅 그리고 라이트 로스팅 에스프레소.
2019-01-26, By CafeBeak
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CafeBeak |
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리스트레또의 정의
2019-01-23, By scv0618
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scv0618 |
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원두정보에 보면 LOT 라는게 정확히 무슨 뜻인건가요?
2019-01-17, By 커피바이어
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커피바이어 |
2019-01-17 |
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입자별 커피 추출 속도에 대한 심플한 실험 by 바리스...
2019-01-04, By 운영자
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운영자 |
2019-01-04 |
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에스프레소에대한 책과 라떼아트이론에관한 책좀 있을...
2018-12-29, By 워터보이
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워터보이 |
2018-12-29 |
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1. 컬러의 변화는 기본적으로 로스팅의 정도와 관련이 있습니다. 직관적으로 분류하기도쉽구요
그리고 같은 종류를 같은 선상에 놓고 보통 비교를 합니다.
그리고 색상에 의한 구분은 그냥 단순한 하나의 정보일 뿐입니다.
보통 우리는 A지역의 어떤 농장에서 언제수확해서 어떤가공처리가 된 생두를 볶았고
커핑했더니 어떠한 향미가 주로 발현됬고, 이 정보를 바탕으로 브루잉을 위해 볶았는데, 더 자세히 정보를 제공하자면 아그트론 넘버로 55정도에 위치했다. 그래서 볶은 원두를 내려마셨는데 어떠했다
뭐 이런식으로 컬러는 정보의 일부분입니다.
갈변 반응은 굉장히 큰 분류에 속하는 반응입니다 갈변반응이 유사하게 진행됬다 라는 정보만 알 수 있을 뿐이죠 여기서 더한 추측은 의미가 없습니다
같은 색도를 나타내는데 향미가 다르다는건
1) 로스팅시간의 차이 (프로파일)
2) 생두 가공방식의 차이 등등
.....원하는 답이아니라면 제가 질문을 이해를 못한것 같습니다
2. 두반응 다 굉장히 큰 분류의 반응입니다. 우리가 더 세부적으로 분류하지 않고 그런 큰 분류를 사용하는 이유는 세부분류가 어려울 때, 의미가 없을 때 입니다. 할 수만 있다면 더 세부적으로 분류하고 싶지만 굳이..? 이런 경우와 세부분류 기준을 어떻게 세울것인가부터 처리해야 합니다
우선 캐러맬화와 메일라드반응의 정의를 한번 보고오시면 좀 속편하실 것 같습니다
메일라드의 경우 시작온도는 상온에서도 일어납니다 다만 온도가 낮아 반응이 낮을뿐이구요
캬라멜화는 당의 종류마다 다르다고 합니다. 커피에선 보통 150도 이상으로 보는것 같네요
설탕을 팬에 놓고 열을 가하면 보통 100도가 넘어가면 갈색으로 변하는모습을 보실 수 있을겁니다
그래프는 150~160까진 완만한기울기로 증가하다가 150~부터는 더 선형적으로 증가할것 같습니다
3.커피공부를 화학이나 식품학적으로 접근하고 싶으시면 일반화학과 유기화학을 공부하시고 식품화학과 조리과학을 공부하시면 훨씬 커피화학을 이해하는데 도움 될것 같습니다
자당은 설탕입니다 말씀하신 부분은 그 반응들의 일부분입니다
커피생두에 몇가지의 단당류와 이당류가 존재하고 자당도 많이 포함되있는 편이긴합니다
가공방식에 따라 당과 산의 함량이 좀 다르기도 하구요
대부분의 씨앗에서 자당과 단당류(프락토즈 글루코즈)들은 대표 구성성분입니다
4. 맛을 인지하는건 복합적인면이 있어서 딱 뭐때문이다 라고 말을 하긴 어렵네요
만일 단맛의 기준을 설탕으로 맞추면 커피는 전혀 달지 않습니다
실제로 마셔도 달진않아요ㅋㅋㅋ
로스팅에서 생성된 고분자들이 분해되면서 그러한느낌을 줄 수는 있다고 생각합니다
맛을 어떻게 인지하는가에대해 궁금하시면 뇌과학이나 신경생물학을 공부해보세요
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +