안녕하세요 커피 공부를 하는 26살 학생입니다.
로스팅 공부중 좀처럼 의문이 풀리지 않는 부분이 있어 질문드립니다.
1. 일반적인 로스팅 레벨을 컬러를 절대기준 삼아 정의합니다. 하지만 수많은 변수(Ex 프로파일) 들에 의해 같은 생두로 같은 색값을 산출 해내도 향미의 차이를 보입니다. 이러한 경우 당연히 열에 의한 성분의 손실과 합성 발현 등의 비율이 달라짐을 인지하고 있으나, 색값이 같다는 것이 저에게는 갈변반응의 량이 동일 하다는 원리로 다가오는데 다른 프로파일 에 같은 색값의 두 원두는 캐러멜화와 메일라드 반응의 량이 같다고 판단하고 다른 화학적인 반응의 결과라고 판단해야 하는걸까요??? 아니면 관능으로 추적하기 힘들정도의 미량의 오차이기에 같은 색값은 로스팅 레벨로써 정의되도 되는 건가요???
2.만약 캐러멜화와 메일라드 반응의 량비율이 다를수도있다는 답변에 이어 캐러멜 화와 메일라드의 반응의 정확한 시작온도와 퇴화되는 온도 종료되는 시점 등의 곡선 그래프는 어떻게 그리는게 맞나요??
3.캐러멜화와 메일라드 반응은 여러가지 커피향미를 만들어내는데 이 반응에 대부분 사용되는 탄수화물이 자당인 것으로 알고 있습니다. 자당이 분해되며 캐러멜리제이션이 일어나고 그 분해된 단당이 아미노산과 반응하여 메일라드 반응이일어나고 있는것으로 알고있는데 이 두반응에 관여하는 자당은 단한가지의 종류로써 항상 같은 향미를 발현하는 성분인가요??
4. 일반적인 커피 한잔의 농도는 1.15~1.35%(TDS) 정도로 미량의 커피수용성 물질과 미분,지질 등이 녹아 있다고 알고있습니다. 일반적인 자당의 브릭스가 10% 이하의 용액에서는 사람의 단맛을 느끼는 역치에 도달하기에 일반적으로 무리가 있다고 알고있는데 그러면 우리가 커피에서 느끼고 표현하는 단맛 이라는 노트는 어떤 성분에 의해서 우리가 단맛이라고 인지하고 표현하고 있는건가요??
긴글 읽어주셔서 감사합니다.
1. 컬러의 변화는 기본적으로 로스팅의 정도와 관련이 있습니다. 직관적으로 분류하기도쉽구요
그리고 같은 종류를 같은 선상에 놓고 보통 비교를 합니다.
그리고 색상에 의한 구분은 그냥 단순한 하나의 정보일 뿐입니다.
보통 우리는 A지역의 어떤 농장에서 언제수확해서 어떤가공처리가 된 생두를 볶았고
커핑했더니 어떠한 향미가 주로 발현됬고, 이 정보를 바탕으로 브루잉을 위해 볶았는데, 더 자세히 정보를 제공하자면 아그트론 넘버로 55정도에 위치했다. 그래서 볶은 원두를 내려마셨는데 어떠했다
뭐 이런식으로 컬러는 정보의 일부분입니다.
갈변 반응은 굉장히 큰 분류에 속하는 반응입니다 갈변반응이 유사하게 진행됬다 라는 정보만 알 수 있을 뿐이죠 여기서 더한 추측은 의미가 없습니다
같은 색도를 나타내는데 향미가 다르다는건
1) 로스팅시간의 차이 (프로파일)
2) 생두 가공방식의 차이 등등
.....원하는 답이아니라면 제가 질문을 이해를 못한것 같습니다
2. 두반응 다 굉장히 큰 분류의 반응입니다. 우리가 더 세부적으로 분류하지 않고 그런 큰 분류를 사용하는 이유는 세부분류가 어려울 때, 의미가 없을 때 입니다. 할 수만 있다면 더 세부적으로 분류하고 싶지만 굳이..? 이런 경우와 세부분류 기준을 어떻게 세울것인가부터 처리해야 합니다
우선 캐러맬화와 메일라드반응의 정의를 한번 보고오시면 좀 속편하실 것 같습니다
메일라드의 경우 시작온도는 상온에서도 일어납니다 다만 온도가 낮아 반응이 낮을뿐이구요
캬라멜화는 당의 종류마다 다르다고 합니다. 커피에선 보통 150도 이상으로 보는것 같네요
설탕을 팬에 놓고 열을 가하면 보통 100도가 넘어가면 갈색으로 변하는모습을 보실 수 있을겁니다
그래프는 150~160까진 완만한기울기로 증가하다가 150~부터는 더 선형적으로 증가할것 같습니다
3.커피공부를 화학이나 식품학적으로 접근하고 싶으시면 일반화학과 유기화학을 공부하시고 식품화학과 조리과학을 공부하시면 훨씬 커피화학을 이해하는데 도움 될것 같습니다
자당은 설탕입니다 말씀하신 부분은 그 반응들의 일부분입니다
커피생두에 몇가지의 단당류와 이당류가 존재하고 자당도 많이 포함되있는 편이긴합니다
가공방식에 따라 당과 산의 함량이 좀 다르기도 하구요
대부분의 씨앗에서 자당과 단당류(프락토즈 글루코즈)들은 대표 구성성분입니다
4. 맛을 인지하는건 복합적인면이 있어서 딱 뭐때문이다 라고 말을 하긴 어렵네요
만일 단맛의 기준을 설탕으로 맞추면 커피는 전혀 달지 않습니다
실제로 마셔도 달진않아요ㅋㅋㅋ
로스팅에서 생성된 고분자들이 분해되면서 그러한느낌을 줄 수는 있다고 생각합니다
맛을 어떻게 인지하는가에대해 궁금하시면 뇌과학이나 신경생물학을 공부해보세요
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