커피 토픽

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안녕하세요 후각 훈련시 사용하는 아로마킷 에 의문점이 들어 질문합니다. 시작하기 전 강조하여 말씀 드리지만 저는 큐 그레이더 과정을 맹신하지 않습니다. Q/M과 Q/C 를 진행함에 있어서 좋은 도구로써 이용하기 위하여 훈련을 받고 추가적인 공부를 하고 있지만 이 과정의 모든 부분이 정답이라고 생각하지 않습니다. 
 
SCA 큐그레이더 과정중 하나인 올팩토리 훈련은 후각을 훈련하기 위해 프랑스에서 만든 Le Nes Du Cafe 라는 36개의 향이 들어있는 키트를 사용합니다. 커피속에는 수백 수천개의 향성분이 들어 있지만 우리는 그것을 에스테르 라거나 락톤 등으로 표현을 하지 않죠. 그 향성분들의 조합에 의한 결과적인 향을 천연물에 비유해 관능과 경험에서 비롯된 객관적표현을 통한 공감대를 형성합니다(칼리브레이션)

꼭 큐그레이더를 하지않으신 분들이라도 센톤이나 이프랑스에서 만들어진 킷트 등을 사용해 편리하게 향을 경험하고 숙지하고 계시죠 수십가지의 천연물을 일일이 다 구해서 경험해 볼수는 있겠으나 향을 인지하는데 있어서 아로마 키트가 정말 편리하다고 생각합니다. ( 키트에서 느껴지는 이질적인 향은 보완되어야 한다고 생각합니다.)


36개의 아로마들은 다시 9개가 한조로 이루어져 4개의 군을 형성합니다.

Enzymatic(유기반응)
→ 커피가 성장하며 생성되는 향 (감자,완두콩,오이,장미,커피꽃,레몬,살구,사과,꿀)

Sugar Browning(갈변반응)
→로스팅 과정중 생성되는 향 (바닐라,버터,토스트,캐러멜,다크초콜릿,구운아몬드,구운땅콩,헤이즐넛,호두)

Dry Distillation(건열반응)
→로스팅 과정중 커피가 타면서 생성되는 향 (삼나무,정향,후추,고수풀씨앗,블랙커런트,맥아,메이플시럽,관담배,원두)

Aromatic Taints(향결점)
→커피가 부적절한 상태로 변질되며 생성되는향 (흙,건초,커피과육,가죽,태국쌀,(가금류)구운내,연기,의약품,고무)



너무 많은 질문들이 떠오르지만 본질적인 의문은 '이것이 과연 신뢰할 수 있는 정확한 분류인가'입니다.
SCA 라는 큰 기관에서 아무생각 없이 교육 프로토콜을 완성했을리가 없을것이라는 생각에 제 혼자의 힘으로는 풀기가 힘든 의문들에 대하여 질문 몇가지 드립니다 ㅜㅜ


Q.1) Enzymatic 계열의 Aroma는 생두에서 이미 갖고있는 향미이기 때문에 생두 자체를 섭취하거나 별다른 열가공 이 부재한채 추출하여 음용하여도 산출되는 향성분 들인가요??? 

Q.2)이어서, Enzymatic 계열의 향 구조 화합물은 로스팅에 의해 변형되지 않고 보존되는 성분들인가요??(로스팅 과정중 캐러멜화 메일라드 반응 등이 Enzymatic 계열의 향들을 만들어 낸다고 알고있기 때문에 분류가 잘못 되었나 싶어 질문드립니다)

Q.3) Dry Distillation 계열의 향들은 로스팅중 원두가 타면서 생기는 향신료,수지,열분해 류의 향들이라 하는데 제 관능이 틀렸을지 몰라도 아그트론65보다 밝은색상의 케냐 커피에서 종종 블랙커런트의 향미를 인지합니다. 이런경우에는 그렇게 라이트하게 로스팅된 원두에 탄화가 진행되었다고 보아야 하는지 향을 분류해놓은 정의에 모순이 있는지 알고싶습니다.



커피 관능인지 작업에는 수많은 오류가 존재하고 있다는 사실을 아주 뼈저리게 잘 알고있습니다 ㅜㅜ
하지만 제가 처해진 환경에 커피의 향미를 객관화 할 수있는 최선이 커핑 인데 잘 못 이용할까 두려워 서로의 생각을 나누고자 질문드립니다. 긴글 읽어주셔서 감사합니다!

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댓글 1

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썬카페

Mar 26, 2019 01:58

B.STARTER
아 우선 전 Q 또는 R을 공부한 적이 없다는 점을 밝힙니다
센서리 관련해서 학자들이 분류를 하는것 같긴한데,,,, 전자코를 이용한 향구분말고는 많은 경우에서 '훈련된' 사람들이 연구에 참가하는것 같습니다
world coffee research에서 센서리 관련 연구를 하고있고 관련 내용을 한번인가 두번 발표한걸로 알고있습니다

1. 어떤 '특정향' -사과향 레몬향 아몬드향- 은 분자구조와 그것의 양 그리고 이것들의 조합으로 인지됩니다. 커피생두에서는 열가공을 하지 않았을 때 본문에 있는 향들이 주로 느껴진다 라고 생각하시면 될것 같아요. 물론 시트러스나 아몬드 등등의 식물에서 그 향을 대표하는 주된 분자는 있긴합니다

2. 마찬가지로 열처리를 가하게되면 기존의 분자들이 에너지를 얻게되어서 분해가 일어나거나 새로운 분자와 반응을해서 축합, 분해등이 일어납니다. 여기서 생두에 존재하는 성분들이 감소되고 새롭게 발생되는 구조들이 있을거구요, 기존의 생두에있던 성분의 양과 비율의 변화, 로스팅시 일어나는 새로운 분자의 발생, 그것의 양 등으로 토스트나 캬라멜 구운향, 달콤한향등이 주로 느껴지는것 입니다

3.비슷하게 열이 지속적으로 가해졌을 때 주로 나타나는 향이지 라이트로스팅에서 발현이 안되는게 아닙니다 다만 그양이 적고 다른것들에 의해 가려질 뿐입니다

다른 글들이나 커피생두의 화합물을 분석해놓은 글을 보면 다른 성분들에 비해 우세하게 존재하는 분자가 존재하긴 하는데 그렇다고 그 분자가 커피생두의 향에 일정부분을 기여하는거지 대표된다고 말하긴 어렵습니다. 
 

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