커피 토픽

안녕하세요

저희 매장이 하루에 약 500잔 정도의 커피를 판매하는데 

아침과 달리 늦은 오후부터는 커피의 쓴맛이 너무 강조돼더라구요

포터필터나 벨크리머는 주기적으로 세척을해주고요 

그룹헤드도 한번씩 닦아줍니다

머신은 블랙이글ua388 3그룹이구요 

프리인퓨전 2초쏘고 4초에 추출 시작하여 18g도징 25~28's 총40ml 추출합니다

가끔씩 그라인더에서 커피가 토끼똥처럼 덩어리져 나오기도합니다

혹시 여러분들은 이쓴맛의 이유가 어떤것이라고 생각하시나요? 

좋은의견있으면 부탁드립니다

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댓글 32

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서리

Aug 12, 2019 10:12

B.EXPERT

도징량 추출량이 같다면, 오전 오후 추출 시간을 체크해보셔도 좋을 것 같습니다. 늦은 오후 같은 경우 원두가 호퍼에 꾸준히 보관되고 있었다면 추출에 변화가 있었을 가능성도 크구요.

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:12

확실히 오전에는 일교차가 심해서 많이 왓다갓다하는데 11시~12시 이후로는 보통 그라인딩이 균일하던데 

이친구는 왜...

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Nobreaker

Aug 12, 2019 11:05

B.STARTER

보통 이런 경우엔 그라인더의 발열때문에 발생하는 문제던데, 오전과 오후의 발열량 체크 해보셨을까요? 

만약 발열이 심하다면, 냉각에 조치를 취하시던가 그라인더 추가도입 or 교체 등등을 고려해 보시면 좋을 것 같아요. 

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:13

air가 탑재가 되어잇는데 효율이 그렇게 좋지 않아서 추가 그라인더를 상의중입니다 ㅠㅠ

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flowmoon

Aug 12, 2019 11:20

B.STARTER

늦은 오후 추출시간이 더 길어지진 않나요? 

호퍼내에 있는 원두 온도나 그라인딩의 연속성 유무도 체크해보시고

추출량이나 원두도징도 변화를 줘가면서 맛으로 세팅하셔야 할듯합니다.

40ml 추출한다고 하셨는데 g단위로 체크도 한번 해보시는거 추천하구요.

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:15

네 보통 늦은 오후쯤에는 추출타임이 길어져서 항상 체크하고 추출중입니다 

최대한 원두 상태를 보고 추출하려 노력하는데 그게 잘안돼네요 ㅠㅠ

그라인딩의 연속성도 매우 좋지 않아보입니다

말씀대로 g단위로도 체크해보고 여러가지를 실험해봐야겟어요  

좋은의견 감사드립니다

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나란남자

Aug 12, 2019 17:39

B.STARTER

안녕하세요.

잘은 모르지만요~

블랙이글은 프리인퓨전이 아닌걸로 알고 있는데요.

펌프가 돌아가는거라서 조금 다른걸로 알고 있습니다.

메뉴에도 프리웻?이란 기능이 아닌가요?

여러가지 이유들이 있겠지만 결국엔 셋팅이 틀어진게 아닌가 생각해봅니다.

틀어졌을때 다시 맛을 잡으셔야할듯합니다. 

원두 디게싱이나 여러가지가 바뀔테니깐요.

혼자 테스트하시진않으시죠? 하루종일 맛보다보면 제 입맛이 그렇게 되는 경우가 있으니 ㅎㅎ 생각하시겠지만요~

그라인더 발열이 문제라면 분쇄도가 바뀌면서 추출도 틀어질테니깐 그건 당연할테고 알게 되실테니깐요 윗분 말씀처럼 그라인더를 추가하셔서 쓰셔야 안정적인 셋팅이 될것 같네요

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:17

설치 기사분이 프리인퓨전이라고 말씀해주시긴했는데 제가 잘못들었을수도있겟네요 ㅠㅠ

보통 맛을 볼수있는 몇명과 같이 테스트를 하긴하지만 모두가 저와 같은 의견이더라구요

플렛이다보니 장시간 사용하여 발열이 많이 두각돼는거같습니다


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Darcy

Aug 12, 2019 18:55

보유자격 없음

그라인더 발열문제있고 변수가 무척많네요 그라인더를 하나 더 두고 써보세요!

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:18

그라인더의 균일성이 따라가지 못해서 덩어리짐이 적은 미토스를 생각중입니다 ㅠ

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나란남자

Aug 15, 2019 13:08

미토스도 좋은 그라인더지만 발열에서 자유롭진않습니다. 자리가 나온다면 그냥 그라인더 두개가 효율적일거라고 생각합니다. 저도 미토스 쓰고 있어요 그라인더에 불만은 없지만서도요^^ 좋은 선택하시길요~ 미토스 두대 가시면 좋겠지만요 ㅎㅎㅎ

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늦둥이바리스타

Aug 12, 2019 23:33

보유자격 없음

프리인퓨전을 하면 물과 원두가 만나는 시간이 길어지니 뒷쪽의 쓴맛이 강조되죠.

오전시간대는 그게 부각이 되지 않았을지도 모르지만 오후시간대에 그라인더 발열량이 높아지고 열해소가 안된상태에서 저녁까지 이어지면 더욱 쓴맛이 강조되겠죠.

시모넬리 그룹의 머신들은 기본적으로 소프트인퓨전 시스템(sis)가 적용이 되어서 초반은 약한 유량으로 나오다가 그후부터 본격적인 수량이 나오기 시작하는데 프리인퓨전까지 적용되면 뒷촉의 쓴맛이 더 추출되겠죠.

글쓴분이 저녁시간대에 분쇄도를 추가로 조절한다는 말을 안쓰셨는데 다 제외하고서라도 일반적인 카페도 오전 오후 저녁 추출이 다 다르잖아요.

그래서 신경쓰는카페는 시간단위로 테스팅하고 분쇄도조절을 합니다.

추가변수 조절이 없다고 하시면 저녁시간대는 프리인퓨전 미적용 상태에서도 추출을 해보시고 추출상태나 관능평가를 해보시는걸 추천드립니다.

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커피콩2

Aug 13, 2019 08:12

2초 4초의 프리인퓨전으로 커피의 쓴맛이 부각되기는 힘들어보입니다. 그리고 오히려 천천히 적셔주는 유량으로 인해  낮은 온도에서도 커피가 적셔지는 기간을 생각해본다면 이것은 프리인퓨전 때문이라 보기는 힘들죠.  그럼 슬레이어 머신이나

다른 프리인퓨전 기능 있는 머신들은 기본이 40초가 넘어가는 추출을 하는데  전부 쓴 맛이 나와야겠군요?

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늦둥이바리스타

Aug 13, 2019 08:49

상대적인 개념으로 적은겁니다

분쇄도에 언급이 없어서 고정된 분쇄도일경우 낮시간때 보다 쓴맛이 날수 있다는 얘기였는데 애매하게 적긴했네요

그건 그렇고 말투가 공격적이네요?

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커피콩2

Aug 14, 2019 15:42

아 공격적으로 받아들였을 수도 있겠네요.

말투는 제가 실례를 했습니다.

오랜만의 이런 생산적인 질문에 기분이 좋아서 

아무 생각없이  끼적거리다보니 막 튀어나왔네요.

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커피콩2

Aug 14, 2019 15:42

아 공격적으로 받아들였을 수도 있겠네요.

말투는 제가 실례를 했습니다.

오랜만의 이런 생산적인 질문에 기분이 좋아서 

아무 생각없이  끼적거리다보니 막 튀어나왔네요.

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:29

오전에도 그렇지만 보통 추출시간이나 추출량 도징량을 보고 매일 수시로 분쇄도 조절을 진행하고있습니다

다만 여러분들이 말씀해주신게 인퓨전기능을 꺼보고 사용해보라고 말씀해주셔서

말씀해주셧듯이 추출량이 많은 느낌,추출시간이 길어진느낌이 강해서 

늦둥이님 말씀대로 인퓨전 기능을 off한 상태에서 테스팅을 진행해보려고 합니다

좋은 의견내주셔서 감사드립니다

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블랙잭커

Aug 13, 2019 02:02

보유자격 없음

커피 똥처럼 나오는 경우는 미분이라는 상태의 경우라는건데 분쇄도가 미분상태에다가 500잔의 커피사용량에 따른 발열문제로인해 발생되는 경우라고 생각됩니다. 그라인더 두개써보시는걸 추천드립니다!!


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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:20

정말 이상한게 2개의 같은 모델을 사용중인데 하나는 그렇게 나오고 하나는 좀 덜그렇게 나오더라구요

말코닉의 에스프레소용 그라인더 시리즈가 대부분 이런건가 싶기도 합니다ㅠㅠ

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븀븀

Aug 13, 2019 05:37

보유자격 없음

저희매장도 va388 쓰고 있습니다.

중약배전원두도 운용하다보니 프리인퓨전(va388은 정확히 프리웻기능입니다.)을 적용하여 셋팅 운용하다가

질문자님과 똑같은 문제를 겪었습니다.

원두입자의 조직을 벌려서 추출해보겠다고 셋팅을 했던거였는데 가변압머신처럼 좋은 결과가 나오진않았습니다.  오히려 추출시간이 길어져 쓴맛이 올라오는 결과가...

시모넬리 머신은 가변압머신처럼 프리인퓨전을 자유자재로 조절할순없습니다. 다만 sis( soft infusion system)기능이 적용되어있어서 프리웻기능을 쓰지않아도 프리인퓨전이 이미 되고있는 상태이죠.


결국 저희매장을 질문자님과 같은 문제로 프리웻기능을 끄고 관능평가후 다시 셋팅하여 운용하고있습니다.


도징량 : 추출 비율은  1 : 2이내 로 셋팅하여

19g도징에 추출량은 30g으로 고정하였고

분쇄도조절(추출시간조절)해가며 22s~28s 범주안에서 관능평가하여 셋팅하였더니 원하는 결과가 나왔습니다.



그리고 그라인더에서 떨어지는원두가 가끔 뭉쳐서 나오는건 어떤 그라인더를 쓰시는지는 모르겠지만 도져 스크린의 영향이 아닐까 생각이 됩니다.

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:23

저도 타 매장에서 슬레이어머신을 사용했지만 인퓨전 기능을 사용한것보다  사용하지 않은게 원하는 뉘앙스를 더 잘 표현해서 사용을 하지 않앗다고 하더라구요

좋은 의견 감사드립니다

저희도 한번 프리웻 기능없이 테스트를 다시 진행해보도록 하겠습니다 감사합니다

말코닉 바리오를 사용중이지만 최근 분해를 해보았더니 도져스크린쪽에 원두가 굳어서 토출구로 배출이 돼지 않고있더라구요 

일주일에 3번 약청소를 진행했지만 이 모델은 조금 아쉬운거같습니다

아직 구매한지 3개월밖에 안돼서요...

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커피콩2

Aug 13, 2019 08:18

B.STARTER

지금  사용하시는 프리웻 기능은 그다지 선호하는 기능은 못됩니다.  2초 쏘고 가만히 있다가 4초 뒤에 추출을 시작한단 것은 압력을 잡아주는것이 아니라면 2초 펌프 돌렸다가 4초뒤에 다시 펌프를 재가동하는 것일텐데 이는 펌프가 꺼짐과 동시에  포타필터 내부의 퍽을 흡입하여 배출해주는 솔밸에 의해 퍽이 들렀다가 펌프 재가동시 다시 압력을 받는다는 소리입니다. 또한 18그람에 40 뽑으신다 하였는데요.오전과 오후는 날의 온도가 다르고 

실내 온도도 다르기때문에 오후로 갈수록 추출이 길어지는 것입니다. 그것은 어쩔 수 없이 그라인더 설정을 해주시는 것이 맞으며 제가 보기엔

콩이 어느정도 볶음인지 모르겠으나

18에 40이면 상당히 많이 뽑아내는것으로 보입니다. 1:2 정도가 평균치인데 이보다 많이 뽑아내시니 아무래도 쓴맛이 나올 수 밖에 없지 않을까요?

오전과 오후에는 발열과 콩 내부 온도가 오르기때문에 추출이 원활해지죠. 그렇기때문에 짪게 끊어도  되는 것을 계속 40받고 있으시다면  필연적으로 쓴맛을 마주하시는게 아닌가 싶습니다. 

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커피콩2

Aug 13, 2019 08:23

뭉침이 심한 것은  이렇게 생각해보죠.

손바닥을 마구 비벼서 머리에 갖다 대보시면 

머리카락이  손바닥에 붙습니다. 마찰열때문에 생긴 정전기때문이죠. 마찬가지로 원두도 마찰로 인해 정전기가 발생하여 자기들끼리 붙는겁니다.


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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:26

혹시 마찰열이란것은 그라인딩할때 생기는 발열때문인가요??

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반반무많이 작성자

Aug 14, 2019 03:26

아하 프리웻의 기능에대해서 인지를 잘 못한 상황이었는데 좋은 의견 감사드립니다

커피콩님 말씀대로 프리웻 기능을 없앤 상태에서 추출을 진행해보도록하고

추출량에 대해서도 좀더 깊게 생각하여 테스팅해보겠습니다

바로잡아주셔 감사합니다

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휘게

Aug 14, 2019 15:47

혹시 지금 네츄럴 싱글 원두 쓰시는지 궁금합니다^^

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휘게

Aug 14, 2019 15:36

보유자격 없음

혹시 네츄럴 싱글 원두 쓰시나요????

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반반무많이 작성자

Aug 16, 2019 00:50

현재는 풀시티 정도의 배전도를 사용중이며 케냐와 에티오피아 브라질원두를 사용중이구요

케냐와 에티오피아는 워시드  브라질은 네추럴로 알고있습니다

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88coffee

Sep 06, 2019 23:57

B.STARTER

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