커피 토픽

참조 링크 https://www.clien.net/service/board/cm_c...H4pEb_URKM

https://www.clien.net/service/board/cm_coffee/13810981?fbclid=IwAR16y7cjKGzsK2Y6SAqvd10wMa_ugep39f-aYKsi9XBMG7HXqH4pEb_URKM

아침이는 왠만하면 라떼 종류를 마시는데 오늘은 Flat Latte를 시켰습니다 카페 이름도...


클리앙의 클다방의 게시물인데, 댓글 중 원두의 산패와 에이징, 디개싱에 대한 글들이 있습니다. 

산패와 에이징 등에 대한 여러분들의 의견이 궁금합니다. 

기본적으로 로스팅 레벨에 따른 커피 빈의 조직 상태, 잔존 이산화탄소 농도 등 따져볼게 많아 한달, 두달의 시간을 두고 단순히 이 기간이 지나면 산패가 일어난다의 개념으로 접근하긴 어렵다고 보는 입장이구요.

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댓글 6

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오하

Aug 16, 2019 12:50

보유자격 없음

링크 들어갔더니 다른글이 보이는것같아요. 저만 그런걸수도 있구요..

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그림자아이

Aug 16, 2019 13:27

해당 링크 글에 달린 댓글을 쭉 보시면🙆‍♂️ 내용이 있네요!

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썬카페

Aug 16, 2019 16:55

B.STARTER

로스팅 후 일정기간이지나서 마셨을 때 상당히 자극적인맛 나무맛 등등이 나면 산폐 되었다고 가정합니다 딱히 기준이 없는것 같아요.

로스팅 후 쭉 마시다가 어느순간 향강도의 저하 맛에서는 향미부족으로 인한 자극적인맛이 나면 폐기합니다 ㅎㅎ

에이징과 디개싱은 큰차이를 못느끼겟습니다 에이징이 좀 더 넓은 의미?

디개싱이 되면서 에이징이 이루어진다 라고 생각합니다

에이징은...............에이징도 기준이 없는것 같아요 

에쏘에선 로스팅 후 추출시 과한 가스가 없고, 다들 가스맛?화한맛? 이 없으면 충분히 에이징이 됬다라고 하는것 같습니다

브루잉도 비슷하게 로스팅 후 가스맛?이 나거나 거칠다고 하는데 이러한 느낌이  사라질때 부터 에이징이 되었다 라고 생각합니다

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서리 작성자

Aug 16, 2019 19:10

그렇죠. 디개싱과 에이징의 완벽히 같은 개념은 아니지만 비슷한 시점을 공유하는 건 맞는것 같아요. 그리고 기본적으로 산패라고 하면 산소 접촉으로 인한 산화를 이야기 할텐데, 디개싱이 충분히 되지 않아 내부가 CO2를 포함한 다른 기체들로 가득찬 상태라면 산소 접촉의 가능성이 줄어들겠죠. 디개싱이 잘 안되는 빈이라면 산화 속도가 그에 상응할 정도는 줄어드는게 맞지 않나 싶구요. ^^

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Walker

Aug 21, 2019 16:48

B.STARTER

주관적인 의견입니다 ㅎ

디개싱과 에이징을 구분하는 것보단 이 두가지를 동일한 개념으로 보고 있구요. 실제로 유의미한 현상은 디개싱에 더 가깝기 때문에 저는 디개싱이라고 표현하고 있습니다. 


디개싱(혹은 에이징)은 로스팅 직후 가지고 있는 불필요한 성분(co2)을 자연 휘발시키는 과정이고, 그 목적은 맛을 더 선명하게 해주는 것.


산패는 본래 뜻이 기름과 산소가 만나 산화되어 부정적인 맛이 나는 것으로 알고 있습니다. 원두 자체에 커피 오일이 존재하기에 로스팅 직후부터 산패도 동시에 시작된다고 생각되나, 서리님 말씀처럼 co2를 포함한 다른 기체들로 가득찬 상태라면 산패가 진행되는 속도는 디개싱이 이루어지면서 서서히 증가된다고 생각합니다.


결국 디개싱과 산패는 로스팅 직후 동시에 일어나는 현상이고, 시간이 경과함에 따라 디개싱은 상승 후 하강곡선.

산패는 서서히 가속되는 상승곡선으로 볼 수 있을 것 같습니다. 아마도 디개싱이 최고 정점이고 산패가 아직은 완만한 곡선일때를 저희는 상미기간이라고 이야기 하는 것 같습니다. 이 시간들은 당연히 원두의 상태에 따라 달라질 수 밖에 없으니 원글 댓글에서 말씀하신 약배전의 경우 디개싱과 산패 모두 오랜 시간이 필요한 것이 맞다고 생각됩니다.


원글 댓글에서 언급된 상대적수분함량을 기준으로 하는 것은 사실 모르는 내용이라...

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88coffee

Sep 06, 2019 23:55

B.STARTER

재미있네요 ㅋㅋㅋ 즐겁게 읽었습니다 감사합니다

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