커피 토픽

참조 링크 https://www.instagram.com/p/B1PPpoehwNh/ ,

캐나다의 대표적 Coffee Geek, Mr. Jonathan Gagne 이 근래 4차례에 걸쳐 인스타에 자신의 3분 뜸들이기 실험을 올리며 "Bloom 의 신기원"을 마련 하는듯 해서, 계속 지켜 보며, 저도 상응 하는 실험을 해보았 습니다. 결론 부터 말하자면, 자신이 초기 실험에서는 3분 뜸들이기가 TDS 도 더 잘나오고, EY 도 좋고, 맛 역시 단맛을 더 잘 끌어내며, 자기 자신도 이 결과가 어디서 기인 하나를 추적 하며, 독자들의 견해를 묻다가 지난 주말경,  V60 를 사용한 2번의 실험에서 자신이 밀던 3분 뜸들이기가 맛도 안 좋고, 추출율도 ~0.2%  차이외에는 일반 V60 45초 뜸들이기보다 더 좋을것이 없는듯 하다는 글을 올립니다. 또한 여러곳에서 부정적인 feed back 을 받은듯 하기도 하며, 결론을 내리길..

긴 뜸들이기는 제법 좋은 원두에서 효과를 발하며, 약배전 원두에서 더 효과를 내는게 아닌가 의심을 하게 된다며, 끝을 맺기를, 좀 더 많은 자료를 모으길 원하고, 만약 우리에게 너무 과하게 light roasting 된 원두를, 긴 뜸들이기로  조정 한다면 기대 이상의 결과를 맛 볼수 있다 합니다. 

저도 몇 종(light roasted) 으로 실험을 해보았는데  평균치를 보자면 1분 30초 (3분이 아님) 정도의 뜸들이기는 향미를 올리는 효과는 조금 있는 경우와 그 반대 인 경우, 또한 추출 과정이 오래 걸리는부작용 으로 추출수의 온도 저하가 향미에 영향을 주는 trade-off 또한 고려 대상 입니다.  3분 실험은 제 경우 비교의 대상이 되질 못했 습니다. 

이 과정에서 새로 배운건 LRR (Liquid retained ratio) 를 측정 하는 과정이 있는데, 여기서 흥미로운건 커피 그라운드가 추출 시작후 2분이 지난 상태에서도 계속 물울 흡수 하고 있다는 사실 이며, 이를 기준으로 긴 뜸들이기를 역설 하였으나..커피가 그리 호락 하지 않은듯 합니다. LRR  측면에서 보면 근래 James Hoffman 이 역설 하는 드리퍼를 Swirling 하는 방법의 효과를 떠 오르게 합니다. 우리도 이곳에서 나누어 보길 원해요!  go coffee talks!


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댓글 12

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Grimdal

Aug 19, 2019 15:54

B.STARTER

ㄷㄷ ㄷ3분 뜸들이기ㄷㄷㄷ 확실히 특이한 방법이긴 한데..ㅋㅋㅋㅋㅋ

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나란남자

Aug 19, 2019 16:30

B.STARTER

뜸들이기에 기준은 원두에 상대적이지않나 생각합니다.

어쨌든 원두에서 원하는 추출을 위해 안정적인 상태를만드는데 목적이 있으니 약배전 같은 원두들은 약간 더 뜸을 들여서 추출해도 엄청 부정적이지않은것 같으니깐요? ㅎㅎㅎ

디게싱이 많이 진행 된 원두들에 한해서는 뜸을 오래 기다리면 오히려 좋지않은 경우들이 있지않나싶습니다.

추출을 어떻게하느냐에도 변수가 있으니 기준을 두기에는 다소 조심스럽다고 개인적으로 생각합니다.

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서리

Aug 19, 2019 16:46

B.EXPERT

결국 본질은 원두를 추출이 잘 되는 상태, 즉 원두를 추출동안 Full saturation이 될 수 있게 만드는 것이라 케바케일 수 밖에 없을것 같습니다. ^^ 어제는 또 저온으로 블루밍을 하니 좋다더라~ 하는 글을 봤네요. 참 변수가 많아요. 

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debris

Aug 19, 2019 17:06

B.STARTER

LRR의 경우가 일단 제일 큰 변수로 작용할것으로 생각됩니다

라이트로스팅이나 다크 로스팅이나 물을 흡수할수 있는 최대치가 생두나 그라인드 하기전 원두 상태일때에 정해져있을거라고 생각합니다

저는 기본적으로 라이트는 40초-1분 미디움 다크는 케바케지만 40초 이내에 뜸을 끝내고 그 이후엔 weight로만 판단을 해서 좀 다르긴 할테지만

tds측정시에 대부분 간과 하는게 LRR이거든요 



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로스

Aug 19, 2019 17:49

보유자격 없음

예전에 생활의달인에 나왔던 지연드립 방식이 생각나서 찾아봤는데

뜸을 4분이상 가져가는데 과연 맛이 어떨지... 궁긍하네요 ㄷㄷ

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썬카페

Aug 20, 2019 01:11

B.STARTER

ㅋㅋㅋ아 저아저씨 이 내용관련해서 딱 첫번째까지가 좋았는데,,, 흥미로웠던건 일반적인 blooming time(30~45s)에서 LRR기준으로보면 충분히 원두가 물을 흡수하지 못했다인데 결국 3번째 인스타 그래프에서

일반적추출 (총시간 약3분)상황에선 어찌됬던 원두는 물을 다흡수하는걸 보여줬네요

수율은 애초에 다를거라고 생각을 안했구요 LRR은 아마 침출식이면 2분보다 훨씬 최대치에 도달할것 같습니다

근데 업장에서 최대 LRR을 고려해야할 부분은 아닌거 같구요 long-looming은 말도안되는.......ㅋㅋㅋㅋ

 LRR은 입자굵기에 따라서 intercellular수준에서만 변화가 있을것 같고 intracellular는 시간만 주어지면 큰 차이는 없을것 같습니다

근데 저아조씨 왜 본업안하고 ......... ? 연구를 디게잘하나봅니다 ㅋㅋㅋㅋ

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dondjcho 작성자

Aug 20, 2019 11:46

천체 물리학 쪽으로 따로 연구 결과는 어딘가에 올리겠죠..ㅎㅎ 그러나, 이양반이 맘에 드는게 이미 커피쪽 대가들이 다루기 껄끄러운 소재들을 무작위로 들이대는게 좋은듯요.. 늘 인류의 삶을 올려주는 이런 앞선 사람들에게 고맙죠.ㅎ

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얌상

Aug 20, 2019 18:19

보유자격 없음

정보도알고 공부가 되니 좋네요

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말벌

Aug 29, 2019 12:26

보유자격 없음

라이트로스팅 된 원두의 경우 유의미한 것 같네요. 바디감이나 여러 좋은 테스쳐가 잘 나오네요. 

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펜탁스

Aug 30, 2019 17:51

보유자격 없음

v60으로 3분 뜸들이기가 가능한가요,,,? 물을 3분동안 천천히 계속 푸어해주는 방식인건가요?

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88coffee

Sep 05, 2019 00:19

B.STARTER

다양함이 다름을 알아내는 방법인것 같아 너무 좋습니다 

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dondjcho 작성자

Sep 05, 2019 12:05

커피를 배우는 과정중 가장 많이 만나는 다양함 인듯요..ㅎ

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