커피 토픽

안녕하세요. 

책을 읽다 궁금한점이 생겨서 바로 BWI로 왔어요.

로스팅한지 오래된 원두일수록 입자를 굵게 갈아야한다는 문구를 보았는데, 사실 저는 원두가 오래될수록 가스와 수분이 많이 빠져나가서 좀 더 fine하게 갈아야 커피퍽의 저항을 좀 더 증가시키고 입자의 성분들이 더 녹아날 것이라고 생각하고 있었거든요. 

BWI분들의 의견은 어떠신지 궁금합니다!

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이인철
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B.STARTER

댓글 5

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서리

Aug 27, 2019 11:24

B.EXPERT

로스팅 이후 원두의 보관 등의 문제로 원두는 산패과정을 겪습니다. 이 과정에서 로스팅 당시의 향미 성분들과 달리 이취를 갖는 성분들이 생겨나는데 실제로 오래된 원두들의 추출은 이 때문에 좋은 성분의 추출 장려보다는 좋지 않은 성분의 추출 약화 형태로 추출을 가져갈 수 밖에 없습니다. 

따라서 오래된 원두의 경우 조금 더 많은 양을 사용해 분쇄를 굵게 가져가는 것이 보다 커피 추출에 도움을 준다는 의견들이 많습니다. 또한 디개싱 측면에서도 이산화탄소, 가스 형태의 향미 성분들의 방출, 그리고 이들로 인한 셀벽들의 공극이 큰 상태이기에 굵게 갈아도 추출이 원활한 것도 영향을 미치게 됩니다.  

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Bluebottle 작성자

Aug 27, 2019 12:01

정성스런 답변 감사합니다!

[셀벽들의 공극이 큰 상태이기에 굵게 갈아도 추출이 원활한 것도 영향을 미치게 됩니다.]

이 부분이 잘 와닿지가 않는데 조금만 쉽게 설명해주실 수 있을까요?

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서리

Aug 27, 2019 12:39

오래된 빈들은 원두 조직에서 저러한 셀 벽의 공극이 커지는 고로 물이 내부로 쉽게 침투할 수 있게 되어 추출이 더 잘되죠. 


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Bluebottle 작성자

Aug 27, 2019 13:35

아아 이해했습니다. 저는 저 부분에서 과소추출의  느낌을 받았는데 굵기를 크게 하고 양을 좀 더 늘리면 퍼포먼스에 있어서도 정상추출과 비슷하겠네요! 답변 정말 감사드립니다!

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88coffee

Sep 06, 2019 23:37

B.STARTER

역시 서리님.....

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