커피 토픽

블루커피 19.09.15. 14:58
댓글 37 조회 수 1544

커핑을 하면서 그동안 느낀 문제에 대해 이야기를 꺼내 봅니다.


추출온도에 의해 생기는 문제점이라고 하겠습니다.

맛있는 커피를 만들 때 배전도 별로 추출온도를 달리하는게 좋다고 

많이들 배워왔는데, 그 맛있게 만드는 과정에서 

커핑 프로토콜은 다소 벗어나있다고 봅니다.

권장하는 온도는 93도인데 

알맞은 배전도를 찾으려고 여러단계로 로스팅을 진행을 했다고 가정했을 때

좀 더 진행된 원두들 같은 경우에는 익히 배워왔던

낮은 추출온도가 필요합니다. 

그런데 보통 어떻게 합니까?

배전도가 약하던, 중간이던, 강하던 같은 온도로 부어버립니다.

아시다시피 배전도가 강한 원두에서는 당연히 93도의 물에서

쓴맛이 강하게 나던지 안 좋은 요소들이 많이 올라올 수 밖에 없습니다.

좀 더 낮은 온도에서 나타날 수 있는 긍정적인 요소들이 사실상 무시되었는데

높은 배전도의 원두는 평가가 올바르게 되었다고 볼 수 있을까요?

이 부분은 생각할 필요가 있다고 봅니다.

생두업체에서 주관하는 비즈니스 커핑을 가더라도

배전도가 조금 높은 경우 쓰다, 무슨 맛인지 잘 모르겠다.

이렇게 불만을 이야기하는데,

부정적 요소가 커진다는걸 알면서도 왜 추출온도를 조절하는 시도를

잘 안 하는지 이해가 안 갑니다.


SCA 에서 권장하는 93도의 온도를 보더라도

커핑 프로토콜 자체에 제한적인 배전도가 있다고 생각하는게 맞다고 봅니다.

하물며 배전도 가이드가 있는걸로 아는데 아닌가요?


그 외의 가이드를 벗어나는 커핑은 사실상 컵 테이스팅에 가깝고

다른 용어로 불러져야 한다는 생각을 해보게 됩니다.

에스프레소 용으로 많이 진행한 원두를 커핑 프로토콜대로 하면 

당연히 쓰고 텁텁하고 이게 뭐니? 싶은 생각을 하게 됩니다.

커핑 프로토콜대로 하는게 의미가 있는건지 의문입니다.

로스팅 디펙트만 하더라도 가이드를 벗어난 추출환경에서 충분히 나옵니다.


커핑을 하는 이유중에 가장 큰 것이

생두가 가지고 있는 특징을 찾아내고 판별해서 분류하는 것인데,

가장 본질적인 이유 아닐까요?

과연 올바르게 나올 수 있는 환경을 만들어놓고 하고 있는 것인지 

되짚어볼 필요가 있지 않을까? 생각해 봅니다.


+

SCA에서

샘플 로스팅 가이드라인

프로덕트 로스팅 가이드라인

따로 분류를 하는것이 어떨지 제안해봅니다.


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댓글 37

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서리

Sep 15, 2019 15:26

B.EXPERT

말씀대로 커핑 프로토콜에서 배전도의 변화가 있다면 추출수나 기타 그라인딩에서도 변수가 적절히 조절되어야 함이 타당하겠죠. 적어도 생두 자체의 평가 프로토콜을 위해서는 로스팅이 어느정도 객관화된 지표로 유지되어야 할듯 하구요. 여러 변수가 얽혀서 만들어지는 것이 커피 맛이기에 보다 고심이 필요한 부분이기도 할것 같습니다.

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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 19:26

다같이 고민해보았으면 합니다.

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26MOSOL

Sep 15, 2019 16:25

B.STARTER

생두별로 최적의 환경을 찾기 위해 배전도를 조정하고 수온을 조정하는 방법을 sca에서 제시할 수는 없죠

하나둘씩 허용하다보면 자기 입맛에 맞는 드리퍼에 그라인더까지 쓰게 될 것 같아요

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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 19:25

높은 배전도의 커피들은 시작부터

핸디캡을 안게 되는데 이것부터 

공정하지 못하다고 봅니다.

SCA에서 가이드라인을 두 종류로 

개정하는 것이 어떨까? 생각해봅니다.

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debris

Sep 15, 2019 18:39

B.STARTER

제가 알기론 sca에서 제시하는건 생두 등급에 따른 샘플로스팅에 한해서 기본 가이드로 알고있습니다 

그걸 일반적인 컵핑(말씀하신데로 컵 테이스팅)을 하는데 쓰는것 자체가 오류를 범한다 생각되어지지만 기본 가이드로 해봐야 변수를 조절할수있겠죠

그리고 비지니스 커핑을 다니다보면 업체마다 기본적인 샘플의 배전도 좀 다르고 프로토콜자체도 좀 달라서 시작전에 여러가지 물어보고 시작하는게 좋을듯합니다 (처음부터 배전도나 물온도, 시간 등을 얘기해주는곳도 몇 있습니다)

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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 19:19

미리 알려주는것 참 좋네요👍

SCA에서 가이드라인을 2종류로 만드는 것이

더 좋지 않을까? 생각을 해봅니다. 

안 좋은 부분들이 나올걸 이미 알고 있으면서도

변화없이 하는 일 자체가 공정함이 떨어지는 것이

라고 생각합니다.

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debris

Sep 15, 2019 20:51

sca의 커핑 가이드는 말 그대로 샘플들의 점수를 메겨서 등급을 나타내기 위한 방식입니다 

아그트론, 물, 로스팅 타임, 생두 디펙트, 로스팅 이후 휴지 시간 등등 동일한 수치를 기반으로 점수를 메기는 일종의 시험 방법입니다 

공정함이 떨어진다는게 어떤걸 얘기하시는건지 잘 모르겠습니다 




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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 20:54

그 가이드라인을 벗어난 경우에 

그대로 하는것에 문제점은 없는가?

하는 부분입니다. 

프로덕트 로스팅도 커핑 프로토콜을 따라서

하는 일이 많은데 그런경우 추출온도에서

핸디캡을 가지고 시작하게 된다는 이유입니다.

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debris

Sep 15, 2019 21:02

보통의 경우엔 샵 내에서 합의점을 가지고 진행을 하면 됩니다 

배전도가 높으니 물온도를 낮춘다거나 

혹은 브루잉비율이 다르니(1:15라던지) 커핑 때의 비율을 바꾸면 됩니다 

제가 알기론 샵마다 기준점이 다르기에 프로덕트 커핑 진행 방식이 다 다르던데 sca가이드로만 진행하는곳이있나보군요 

제가 잠시 있었던 곳에서의 커핑의 물온도는 97도 인곳도 있었습니다 


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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 21:22

그렇기에 SCA에서 프로덕트 로스팅용

가이드를 따로 제시해 주는것이 어떠한가?

라는 의견입니다. 

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debris

Sep 15, 2019 21:45

그러기에는 너무 광범위하고 무의미 이지 않을까 싶네요

그냥 샵마다 기준점이 있으니 (맛에 대한) 그것을 기준으로 따로 평가를 하는게 맞지 싶습니다 


플레이버 휠이 있다해도 국가별로 향미의 긍정과 부정이 다르기도 하고 산지와 2-3차 소비국가에서의 맛도 다르니까요


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debris

Sep 15, 2019 21:52

그리고 이미 샘플로스팅을 통해서 원하는 지점의 맛과 향을 맞췄고 거기에 따른 배전도인데 

프로덕트 로스팅을 Q.C 적인거 이외에 따로 점수를 메기면서까지 진행을 하는게 의아합니다 


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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 22:07

샵마다 달리하면 되긴 하겠지만 

어느정도의 기준점은 잡아놓아야

혼란이 줄어들거라고 봅니다.

납품업체에 샘플을 받아서 커핑한다고 할 때

가이드를 제시해주면 좋겠지만

알아서 해야하는 경우에

천차만별의 결과가 나올거라고 봅니다.

그래서 SCA에서 프로덕트 가이드라인을 

제시해 주는것이 그나마 국제공통에 가까우니

평가하는데 있어서 혼란이 줄어들거라고 봅니다.

저의 경우에는 배전이 높은데 

프로토콜 그대로 하는 경우를 많이 봐와서

문제점을 느꼈던 부분인데 

배전도에 맞춰서 하는 곳이 얼마나 있을지 

다소 궁금하긴 합니다.


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debris

Sep 15, 2019 23:24

제 생각이지만 납품을받는 업체에선 커핑은 무의미하다 생각됩니다(더군다나 sca 커핑 프로토콜이라면 더욱)

Q.C 이외는 정말 무의미 한.....(이건 참 할말은 많지만)


그리고 말씀하신 부분은 sca에서 얘기 하는 샘플 커핑에 따른 부분이 아닌것 같고 

큐씨 커핑인것 같습니다 

납품업체의 샘플은 생두퀄리티를 평가하는 샘플도 아니고 샘플을 받더라도 파이널 컵 테스트를 통해서 파악을 하는게 빠르지않나 싶습니다 


위에도 썼지만 sca의 가이드는 생두 퀄리티를 평가하기위한 기초 가이드 입니다 그걸 통해서 coe폼이든 sca폼으로 점수를 메기고 옥션에 나가서 상품성을 인정받아서 가격책정 하기 쉽게 만들어진 가이드라고 생각합니다 


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블루커피 작성자

Sep 16, 2019 01:27

Q.C에 가까운게 맞고 가이드를 벗어난

프로덕트 로스팅 이야기입니다.

 평가 과정에서 

프로토콜 그대로 하는 경우를 보다보니

부정적 요소를 이미 가져간채로 왜 하는가?

이것에 대한 문제를 생각해본 것입니다.

생두평가에는 현재 프로토콜 그대로 하면됩니다.

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debris

Sep 16, 2019 03:18

그렇다면 납품업체와 현재의 샵에서 의견을 도출해서 하는게 맞다봅니다 

sca는 스탠다드 입니다 말 그대로 표준 이고 

그걸 상황에 따라 임의로 변경하는것도 가능하지요 

업체들 사정에 맞춰서 기준점을 또 제시한다는건 불필요하다 생각이 됩니다

이미 몇몇 업체들은 자기들 기준에 맞춰서 커핑폼이나플레이버 휠도 기존휠에서 간소화시켜서 사용하고 있고 커핑방법도 조금씩 변경해서 쓰고있습니다 

부정적인 요소 라고 하는부분이 있는데 그걸 스탠다드로 행하는 방식이 문제라면 각자 변경을 해서 하면 된다 생각합니다 


또한 다크로스팅에 따른 커핑을 또 제시하게된다고 하더라도 기준은 아그트론이 기준이 될겁니다 모든 업체가 그 아그트론과 동일하게 로스팅 하지는 않을테니 그것 또한 제기하신 문제가 발생하게 뻔할것 같습니다


그리고 큐씨에 관한것도 업체마다 다르기에 샵에서 기준을 정하는게 맞습니다 

sca나 coe폼으로 정할건지 아니면 전 배치와 이번배치간의 문제점 파악이라던지 혹은 그냥 맛만 일치하는정 도인지 디펙터 체크만 할것인지.... 이건 업체마다 다르고 일하는 직원, 대표 모두 다릅니다 

이것부터 통일 시키는게 우선이라는 제 생각입니다 


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블루커피 작성자

Sep 16, 2019 04:13

아그트론과 추출온도 정확히 두 가지가

가이드 되어야 할 것입니다. 

업체자율에 맡기는 것도 좋지만

그것 또한 너무 광범위해지니 

기준점만 잡아주고

응용은 각 매장에서 하고싶은대로

하면 되지 않을까요?

배전도 높은 원두를 커핑프로토콜 그대로

평가하는걸 봐왔는데 부정적 부분들이 

나오는걸 뻔히 알면서 왜 조절하지 않는가?

이것이 문제의 시작이었습니다. 

어느 산업이던 기준점이 되는 

표준이 있어야 발전하기에 

그 표준에 대해

다시 생각해보고 재정립할 때가 되지 않았나?

생각을 해봅니다. 

현재의 커핑프로토콜은 생두평가에

한정되어 있고 의미가 있다고 봅니다.

판매 업체에서 가이드 해주면 좋겠지만

대다수는 없는 상황이고 

브루잉이나 에스프레소는 너무 변수가 많습니다.

원두사서 먹어볼 때도 추출과정에서

업체에서 표현하고자 하는 것이 잘 나온걸까?

충분히 의문을 가질 수 있다고 봅니다. 

여러가지 혼란이 오니

프로덕트 로스팅용 가이드를 만들어서

기준점으로 삼으면 좋지 않을까? 생각합니다.

댓글 보면서 또 다른 생각도 해보게되네요

감사드립니다!

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황제펭귄

Sep 15, 2019 19:00

보유자격 없음

커핑의 목적은 맛있는 커피를 추출하기 위함이 아니라 커피를 평가하는 것이라는 점을 미루어 생각해봤을때, 동일한 변수로 커피를 추출하는것이 옳다고 생각합니다.

그래서 sca에서는 그런 기준들을 제시하는 것이고요. 만약 배전도별로 혹은 커피 향미 별로 커핑 조건에 변화를 준다면 공정한 평가를 하기 힘들지 않을까요?

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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 19:21

높은 배전도의 커피들은 상대적으로 

핸디캡을 갖고 시작을 하는 셈인데

이런 시작부터가 공정치 못하다고 봅니다.

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송부엉

Sep 15, 2019 19:54

보유자격 없음

제가 알기로는 sca에서 규정하는 커핑에는 아그트론넘버 (로스팅포인트)까지 표시가 되있는걸로 아는데 아닌가요??

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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 19:56

그 규정을 벗어난 원두에도 

똑같이 물을 부어서 펑가하는것이 

과연 공정한가? 의문을 가지게 되었습니다.

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황제펭귄

Sep 15, 2019 21:24

보유자격 없음

그런데 배전도에 맞춰서 임의로 조건을 변경해서 커핑을 진행 할 경우, 같이 커핑을 진행한 그룹 내에선 소통에 문제가 없겠지만 외부 사람들이 그 커피를 받고 평가를 했을때 소통에 문제 생길 수 있다고 생각합니다.


또한 저는 높은 배전도의 커피가 핸디캡을 가지고 있다는 말엔 동의하기 힘드네요. 그 말은 높은 배전도는 낮은 배전도보다 향미가 떨어진다라고 생각하는시는 것 같은데, 저는 낮은 배전도의 커피와는 다른 향미특성을 가졌으니 다른 기준으로 평가하는것이 맞다고 생각합니다.

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블루커피 작성자

Sep 15, 2019 21:51

부정적인 요소가 더 많이 드러나게 되는

환경인데 처음부터 그럴 필요가 없다고 봅니다.

그 다른기준이 추출온도를 낮추자는 이야기이고

SCA에서 따로 가이드라인을 만들면 

혼란은 줄어들거라고 봅니다.

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59

Sep 15, 2019 22:31

B.STARTER

좋은 글과 좋은 댓글인 것 같습니다. 생각해봄직한 주제인 것 같습니다. sca의 스탠다드는 아그트론의 범위까지 규정하고 있는데, 이 범위를 벗어난다면 스탠다드가 반드시 적용되어야만 하는 것은 아닐 수도 있단 생각이 드네요. 근데 이렇게 되면 그 기준은 어떻게 정할 것인가가 문제겠네요.

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블루커피 작성자

Sep 16, 2019 04:21

정확히 보셨습니다.

그래서 현재 커핑 프로토콜에서 

그 외의 상황에 적용할 수 있는

프로덕트 로스팅용 가이드를 만들면

어떨까? 생각을 해봅니다.

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썬카페

Sep 16, 2019 00:31

B.STARTER

보통 커핑은 샘플로스팅으로 많이 진행이 되지않나요 ?  SCA나 COE커핑에서는 샘플로스팅으로 하는걸로 알고 있습니다 그냥 커피의 스펙트럼과 디펙트를 결정하는거죠

하지만 이미 국내에 들어와서 제품을 위한 커핑은 회사마다 자체프로토콜을 가져야 한다고 생각해요

바이어와농장주, 그리고 제품생산을 위한 로스터나 바리스타들이 커핑을 하는건 맞지만 목적이다르죠

용어는 분명 정의됬는데 생두접근성도 높아지고 로스터기의 보급이나 카페의 확산으로 다양한 형태로 커핑이 진행되는것 같아요.

여기서 또 규제를 해봤자 복잡해질테니 주최측에서 지금 진행되는 커피에대한 로스팅정보를 공개했으면 하네요(뭐 샘플로스팅이라던지 배전을좀 약하게 했다던지 강하게...등등)


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블루커피 작성자

Sep 16, 2019 04:25

자체 프로토콜 또한 업체마다 광범위하게

달라질 것이기에 어느정도 국제적으로 

통용될 수 있는 기준점을 잡아놓는 것이 

좋지 않을까?

생각을 해보게 되었습니다.

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88coffee

Sep 16, 2019 01:21

B.STARTER

이런 글이 많아지면 좋겠습니다!!

작성자님 말씀처럼 커핑은 생두 본연의 맛을 평가하는 거라 생각 합니다(로스팅적 향미가아닌 생두 본연의 향미를 찾는)

평가를 커핑 프로토콜로 하는 이유는 제 생각에는 준비과정이

가장 편하고, 변수도 적어서 인 것 같습니다


커핑용 로스팅 레벨이 아닌 것들은 QC라고 생각 합니다

그래서 저는 QC할때 클레버로 추출하는데 커핑보다는 준비해야 할 것 들이 많습니다(여과지, 추출레시피 등등)


작성자분께서 말씀해주신 것 처럼 하는 곳에서 정확한 설명이필요 할 것 같습니다

우리는 왜 이렇게 하는 지에 대한 추가설명 말이죠


다양한 의견과 교류가 너무 좋다고 생각합니다

다만 본인이 왜 그렇게 하는지에 대한 명확한 이유만 있다면 말이죠(그 이유가 다른 사람이 보기에 틀리더라도)

많은 교류를 하고 싶습니다 내가 맞고 니가 틀렸어가 아닌

나는 이렇게 생각하는데 니 생각은 어때? 라고 할 수있는

요즘 생각이 많은데 

모두 함께 성장하시죠

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블루커피 작성자

Sep 16, 2019 04:27

손에 손잡고~ 벽을 넘어서~

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커핑스푼

Sep 24, 2019 14:00

다양한 의견과 교류 너무 좋다..

나는 이렇게 생각하는데 니 생각은 어때? 라고 할 수 있는..

88coffee님 말에 공감합니다 ^^


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최효규

Sep 17, 2019 09:52

보유자격 없음

많은 커핑모임을 다녀봤지만 제대로 된 커핑을 하는건 개인(나자신)이 아닐까 싶습니다.. 항상 응원합니다!

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블루커피 작성자

Sep 18, 2019 22:19

연습만이 살길이다!! 힘냅시다!!

profile

아리노

Sep 18, 2019 10:53

보유자격 없음

커핑 기본 가이드라인 .CQI


•좋은 채광, 조용함, 테이블, 온도

•커피규정 = 골든컵 규정에 따라 최적에 추출율로 커핑

•로스팅(샘플) = 로스팅 시간은 8분~12분 사이에 마쳐야 함. 아그트론 숫자를 기준으로 하며 홀빈(원두) 58, 그라인드(분쇄된 가루) 63, 미디움(Medium)이나 미디움 라이트(Medium Light), 아그트론 타일로는 55가 기준. 원두가 탔거나, 원두의 끝이라도 탄 흔적이 있으면 안됨,

•로스팅 후 20도 이상 상온에서 보관, 8시간~24시간 이내 커핑

•물과 커피 = 1ml 당 0.055g (골든컵 함수율 설명) 예) 8.25g/150ml = 0.055g/ml, 12.1g/220ml = 0.055g/ml

•분쇄장비 = 디팅, 말코닉

•분쇄도 = US매쉬 시브 사이즈 20에 70~75%통과

•5컵이상

•분쇄후 15분이내 물 붓기(유리커피일 경우 30분)

•커피의 향미 특성을 가능한 많이 추출되게 하는 데에 목적을 둔다. 

-  로스팅 정도 : 미디엄(Medium)

-분쇄도 : 가는 분쇄 (SCAA기준)

-추출 방식 : 고온(*92-97도)의 물(*125-175ppm)을 

                  커피에 직접 부어 4분 간 두는 침출 

                  (Infusion) 방식.

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블루커피 작성자

Sep 18, 2019 22:18

내용 감사드립니다 ^^

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coffeewriter

Sep 21, 2019 08:37

B.STARTER

커핑의 본질이 새로운 생두에 대한 것이기 때문에

다른 상황에서는 그냥 각자 알아서 하면 되는거 아닐까요?

다른 상황에.적용한다는 것 자체가.잘못이니깐.


각 상황에 따른 기준을 정해서 커핑하면되죠.

기준에 따른 커핑이 가능한 사람들에 한해서 말이죠.

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블루커피 작성자

Sep 21, 2019 09:24

다른 상황에 적용하는 그 잘못 자체를

그대로 하고있는걸 많이 봐서 꺼낸 이야기입니다.

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coffeewriter

Oct 04, 2019 09:17

좋은 문제 제기 감사합니다.


심사를 하다보면 심사보시는 분들이

자신의 취향대로 커핑 및 평가 하시는 분들도 많이 봤습니다


커핑이 취향을 찾는 것이 아닌 것도 인지했으면 합니다 ㅎ

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