커피 토픽

ssong0219 19.09.16. 21:36
댓글 10 조회 수 541

제가 아직은 커피에 대한 이해가 부족해서 

여러분들에게 조언을 얻고자 합니다 ㅠ

현재 매장에서 사용하고 있는 원두가 산미가 도드러지게 있는 편이고 단맛과, 고소함이 있는 무난한 원두를 사용중입니다. 

커피추출을 할 때 도징양, 추출시간, 추출량, 

아메리카노에 들어가는 물의 양을 재면서 비율을 맞춰추출하는편이에요

뜨거운 아메리카노 기준으로 도징량 18g에

추출시간 28초, 추출양이 25g정도 추출하고 

뜨거운물을 180g 의 비율을 기준으로 하는데 만들자마자 마시면 커피의 특성이 잘 느껴지면서 밸런스가 괜찮은데 식으면 부정적인 강한느낌이 들어요

그래서 로스팅업체에 여쭤봤는데 커피의 농도가 진해서 뜨거울 땐 잘 안느껴지다가 식으면서 느껴지는 거라고 하더라구요 그러면서 오전과 오후에 추출시간이 변해서 도징양에 변화를 주고 있다고 했더니 원래 오전과 오후에 추출변화가 거의 없어야 한다고 하시더라구요 .. 아메리카노 만들 때 들어가는 물양도 10g이상 아니면 별차이 없으니 물양에 집착안해도 된다고 하셔서 좀 놀랬어요 ;;

저는 물양이 5g정도로 차이가 있다고 생각하기도 했고그렇게 느꼈는데 아니라고 하시니 내가 느낀 건 심리적이였나 싶고..그라인더 날의 발열로 오전, 오후에 추출 시간도 바뀌는게 당연하다 생각했는데 아니라고 해서 잘못알고 있었나 싶더라구요.. 

그러면서 문득 다른분들의 의견이 궁금해서 여쭤봅니다. 

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댓글 10

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Nobel

Sep 16, 2019 22:57

보유자격 없음

로스터 혹은 교육을 통해서 이렇게 추출하세요 라는 가이드는 정말 가이드 일 뿐 입니다.  환경에 따라 오전과 오후가 세팅이 달라진다고 정답을 내릴 수는 없다고 생각합니다. 매장마다 다를 것이고 그라인더 사용량, 온도변화 다양한게 있을 수 있을 테니까요. 그리고, 물10g이 중요하다고 생각하는 사람도 있을 테고 10g정도면.. 이라고 생각하시는 분들도 계실테니까 이 부분도 소신갖고 하면 될 부분인거 같고, 로스터가 정답을 내릴 수 없습니다. 자신의 콩은 제일 잘 알겠지만 내 가게에서의 환경과 그때마다 달라지는 맛은 바리스타가 잡을 줄 알아야 한다고 생각합니다. 

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ssong0219 작성자

Sep 16, 2019 23:07

Nobel님의 의견 중 마지막 글이 와닿네요. 뭔가 생각해보지못한 생각이였는데.. 소중한 의견 감사합니다.

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늦둥이바리스타

Sep 16, 2019 23:47

좋은 글이고 동감합니다

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손많이가는아이

Sep 17, 2019 00:51

보유자격 없음

동감합니다

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88coffee

Sep 17, 2019 02:55

B.STARTER

화이팅입니다

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ssong0219 작성자

Sep 17, 2019 23:56

감사합니다 ~^^

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커피콩2

Sep 17, 2019 09:34

B.STARTER


 어떤 장비들을 사용하는지 모르겠으나

18g에 25g 추출양이 28초면

상당히 느린 것 같습니다.

그리고 업체라고 해서 모든 부분에 능통하기는 힘듭니다. 

상식적이고 경험적으로 생각해봐도 

오전과 오후엔 커피가 다를 수 밖에 없지요.

다시 말해 오전에 잡은 셋팅이 오후에 틀어지는 것은 흔하디 흔한 일입니다. 

커피에 정답은 없다고 하지만 

생각보다 공식처럼 들어맞는 사례는 맞습니다.

그리고 그런 사례는 반례가 나오기 전까진

사실로서 기능을 합니다. 그렇기때문에 

어느 정도는 사실에 기반하여 믿으셔도 됩니다.

따라서 매장 환경이 문제가 아니라

사계절이 존재하고 온도라는 개념이 있는 한

오전과 오후의 추출은 다를겁니다. 

반나절만 지나도 에이징이 되서 맛이 바뀌는 마당에 오전 오후에 커피 차이가 없어야 된다는 것은 저는 잘 모르겠군여. 지금 당장  콩 온도가 20도 일 때랑 35도일 때랑 추출 자체가 다른 걸 확인이 가능한데도 말이지요. 

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ssong0219 작성자

Sep 18, 2019 00:04

저도 그렇다고 생각이 되긴했는데 식으면 쓴맛이 강하고 원인은 찾기가 힘들었고 ㅠ 로스팅업체에서 선호하는비율이나 생각하지못한 의견을 들을 수 있을까싶어서 문의드렸었는데 이해가 안되는 부분이 있었으나 또참고할 수 있는 말들을 해주셔서 상황에 맞게 아는 지식으로 경험을 통해 답을 얻어보려합니다 ㅎ 커피콩2님의 소중한 의견 감사합니다 ^^

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soundonly

Sep 17, 2019 16:50

보유자격 없음

도징량 대비 추출량이 적은듯해요

그렇다면 쫀쫀하게 농도가 짙어 라떼나

아이스아메는 괜찮지만 수율이 낮아 에프터가

부족하여 텁텁하게 느껴질수있다고 생각되네요

추출량을 늘리시는걸 추천드립니다

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ssong0219 작성자

Sep 18, 2019 00:10

로스팅업체에서도 추출량을 늘리면 괜찮을꺼라 그래서 그랬더니 식기전엔 좀 맹한느낌이 들다가도 식으니까 나쁘지 않긴하더라구요. 

그게 수율이 낮아 그랬던거군요~

또 이렇게 여러분들의 의견에 배워가네요

soundonly님의 소중한 의견 감사합니다 ^^

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