커피 장비

운영자 14.01.10. 09:26
댓글 0 조회 수 4420

Espresso 추출 프로파일에 관한 툴인 ExtractMojo 로 유명한 회사인 VST에서 La Marzocco의 요청에 따라 개발하게된 필터 바스켓입니다. 기존의 바스켓과 가장 큰 차이점은 정밀 가공을 통해 보다 나은 추출이 가능하게끔 개발되었다는 점이죠. 기존의 여러 바스켓들은 그 추출 홀의 균일성에 다소의 편차가 존재하여 미분이나 커피분쇄 입자들에 따른 추출제한이나 추출의 불균일성이 존재하였고, 철저한 바리스타 스킬에 의한 distribution이나 dosing, tamping이 이루어졌다손 치더라도 이런 바스켓의 문제를 극복하는데는 어느정도 제약이 있었던 것이 사실이었습니다.

 

보다 나은 추출에 대한 연구를 통해 바스켓의 옆면은 더욱더 원기둥에 가깝도록 수직으로 떨어지는 디자인을 채택하고 있으며, 내부에 담길 커피 케익의 표면적과 거의 동일한 추출면을 갖추고 있습니다. 이는 곧  헤드스페이스에 걸리는 가압수로 인한 추출압력이 수직에 가깝게 떨어져 커피케익을 지나 바스켓의 바텀에 도달하기 위한 가장 기초적이고 기본적인 디자인이라 할 수 있습니다. 물론 이를 위해 바닥의 추출 홀의 갯수도 타 바스켓보다 더 많고 균일한 구조를 갖추고 있습니다. 심지어 200 가지의 편차의 홀사이즈를 가지고 있는 다른 브랜드의 바스켓과 달리 3~5가지의 홀 사이즈의 굉장히 균일한 고르기를 보여주고 있다고 자신합니다. 즉, 좋은 그라인딩을 통해 입자의 편차를 줄이면, VST 바스켓의 균일한 홀을 통한 추출시에서의 채널링 발생도 동시에 줄어들 것이란 추측을 내려볼 수 있죠.


VST-4.jpg  VST-5.jpg

                               <Synesso 바스켓>                                                                <VST 바스켓>

 

육안으로 확인해도 시네소와 VST의 바스켓의 형태에는 차이가 있다는 것을 쉽게 알 수가 있습니다. 시네소의 경우 하단부로 갈수록 콘의 형태를 지니고 있으며, 구멍의 수도 적습니다만, VST의 경우는 하단 폭 자체가 넓고 깔끔하게 떨어진다는 것을 알아챌 수 있습니다.

VST 의 경우 적당량 도징이 된 경우 탬핑완료시 헤드 스페이스가 1~2mm 정도를 유지하도록 제작이 되어 있고, 이 역시 추출에 깊게 관여하는 변수라는 것을 고려할 때 바리스타와 엔지니어들의 많은 논의와 실험 데이터들이 녹아 든 바스켓이라고 미루어 짐작할 수 있겠습니다.

 

다만, 필터의 형태와 도징에 대한 세세한 부분 역시 기존의 필터와는 차별화 된 접근이 필요할 듯 합니다. 탬퍼 베이스의 형태, 디스트리뷰션, 도징 스타일의 이해 등 많은 부분을 고려하여 VST 바스켓에 최적화된 바리스타 테크닉을 적용해야 하는 것은 VST의 사용에 앞서 가장 기본적인 고민이 필요한 부분이 아닐까 싶습니다. 

기본적으로 에스프레소 파츠에서 판매되고 있지만, 실제로 국내에서도 구할 수가 있습니다. 카페 아띠지아노의 웹사이트를 이용하면, 에스프레소 파츠의 바리스타 용품 중 구매 가능 한 것들이 게시되어 있으니 관심 있으신 분들은 참고해보시길 바랍니다. 미국내 바스켓 가격은 25불 정도입니다. :)

 

과연 바스켓을 바꾸었다고 맛이 바뀔까요? 물론 가능할거라 봅니다.

 

다만 "정확한 이해가 없다면, 좋은 샷도 없다!" 는 것은 역시나 VST 바스켓에 있어서도 여전히 적용되는 상식이 아닐까 합니다.

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