푸드&음료



지금까지 잘못 알려진 카카오/초콜릿에 대한 분류는 물론 역사와 건강 상식에 대한 바른 정보를 전달하고자 합니다. 최근 전세계적인 이슈가 되고 있는 빈투바 초콜릿의 제조와 외국의 빈투바 초콜릿들도 소개될 예정입니다.



첫번째, 카카오의 품종에 관하여


커피를 즐기지 않는 사람들도 아라비카나 로부스타 정도를 알만큼 커피에 대한 상식은 일반화 돼 있습니다반면 초콜릿의 원료가 되는 카카오의 경우는 소위 전문가들조차 그 종류에 대해 정확히 모르는 경우가 허다합니다.


최초 아마존 강 상류 정글에서 시작된 카카오는 오늘날에도 여전히 많은 부분이 비밀에 쌓여 있습니다카카오의 기원어원은 물론이고 유럽에 전파돼 설탕을 만나기 전까지는 정확한 쓰임에 대해서도 다양한 견해가 존재하는 게 사실입니다.


흔히 카카오는 크리오요(Criollo), 포라스테로(Forastero) 그리고 둘 사이의 교배종인 트리니타리오(Trinitario)의 세 종류로 구분하는 것이 가장 일반적입니다이는 유전학이 발달하기 이전의 직관적인 구분법으로 대략적인 형태와 색깔로 카카오를 분류한 것입니다물론 이와 같은 손쉬운 구분법은 현재도 광범위하게 쓰이고 있기는 하지만 더 이상 학술적 논의의 대상은 아닙니다.




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[카카오의 기원지와 전파 경로]

 


크리오요는 '원주민'포라스테로는 '외래인(혹은 외래종)'을 의미합니다이는 처음 아메리카 대륙을 침범점령한 스페인 인들에 의해 멋대로 붙여진 이름이기도 합니다카카오의 기원지(에콰도르페루콜럼비아품종들에 포라스테로라는 이름을그리고 오히려 종심(縱深)에서 먼 멕시코 지역의 카카오들을 크리오요로 명명한 것입니다당시 스페인이 점령하던 지역이 멕시코를 근간으로 하기 때문에 비롯된 오해입니다.


일반적으로 크리오요는 포라스테로에 비해 향미가 뛰어난 품종으로 여겨집니다포라스테로가 진한 카카오 향미와 더불어 쓰고 떫은 맛이 강하나 크리오요는 베리향을 기본으로 다양한 향미가 존재합니다.


한편 둘 사이의 교배종인 트리니타리오는 이름에서 짐작할 수 있듯이 카리브해 연안의 트리니다드 타바코 섬에서 자연발생적으로 생긴 품종으로 알려져 있습니다그러나 정확히는 베네수엘라가 원산지입니다. 1825당시 카리브해 연안을 휩쓴 카카오 마녀빗자루 병에 피해를 입은 한 베네수엘라 농장에서 트리니다드섬의 카카오(크리오요)와 인근 지역(오리노코기이니)의 아멜로나도를 의도적으로  교배시켜 만들어낸 품종이 바로 트리니타리오 입니다.


현재는 이 세 종류의 카카오에 나씨오날(Nacional)을 더해 총 네 종류로 카카오를 구분하고 있습니다흔히 아리바 빈과 혼동되는 나씨오날은 한때 포라스테로의 범주로 여겨졌으나 1996 E. 르샤또가 유전적으로 서로 다른 품종임을 확인구분하게 됩니다나씨오날은 에콰도르의 과야킬 지역을 중심으로 아마존 강 상류에서 나는 우수한 품종의 카카오입니다. 2014에콰도르가 브라질을 제치고 세계 최대 퀄리티  카카오 빈 생산국가가 된 것도 바로 이 나씨오날 품종 덕분이다.

 


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[좌측부터 포라스테로크리오요트리니타리오나씨오날]



그러나 앞에서 언급했듯이 이러한 단순한 구분법은 이미 20세기 초반부터 논란이 되 왔으며 현재는 더 이상 논의의 대상이 아닙니다. 2008년 식물학자인 모타메이어를 중심으로 품종교배종 그리고 유전자 연구에 대한 광범위한 조사와 공동 연구의 결과로 카카오의 기원과 게놈 지도가 윤곽을 드러내면서 현재는 카카오를 10종류로 구분하는 것이 일반적입니다.



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[카카오의 기원과 품종]



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다양한 카카오의 품종과 구분은 사실 2000년대 이전에는 카카오 재배 농가와는 큰 연관이 없기도 했습니다중남미든 아프리카든 어느 카카오 농장을 방문해 품종에 대해 물어봐도 돌아오는 대답은 늘 같습니다파인 카카오(Fine cacao) 혹은 굿 카카오.


전세계 카카오 농장의 90%가 평균 3헥타르도 안 되는 영세한 상황에서 카카오 농부들에게 품종은 수확량 그 이상도 이하도 아닙니다누구든 카카오를 '현찰'로 사 주기만 하면 가장 좋은 것입니다농부들이 말하는 '좋은 빈'의 의미는 그만큼 절박함이 배어 있습니다농민들 입장에서는 향미는 뛰어나되 수확량이 낮고 재배기간이 더 오래 걸리는 크리오요와 병충해에 강하고 수확량이 많은 포라스테로 중 어느 품종을 선택할 지는 솔로몬의 지혜가 필요한 부분이기 때문입니다.

물론 2000년대 들어 본격적으로 농민조합들이 생겨나 유통구조에 변화가 일어나고농민들에 대한 다양한 교육도 본격적으로 이뤄지기 시작하면서 상황은 조금씩 변하고 있긴 합니다.


카카오의 품종은 단순히 형태나 유전적인 형질의 차이가 아니라 최종 소비시장에서의 수요와도 맞물려 있습니다크리오요가 더 좋은 품질의 카카오라는 점에 이의가 없음에도 여전히 전세계 카카오의 85%이상은 포라스테로 종입니다이는 카카오가 커피와 달리 다양한 첨가물이 더해지는 것은 물론 복잡한 가공 과정을 거쳐 '초콜릿'이라는 상품으로 최종 소비되기 때문이기도 합니다.

 

 다음 편에서는 최근 세계적으로 관심을 끌고 있는 '빈투바 초콜릿'의 기원일반 초콜릿과의 차이점제조 방법 및 유명 빈투바 초콜릿 소개를 3회에 걸쳐 게제하도록 하겠습니다.



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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코
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댓글 3

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2016-05-11 10:17  #172711

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자주 먹는 초콜릿.. 카카오 품종이 궁금했는데 많이 배우고 갑니다
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@다크초콜릿님
좋은 말씀 감사합니다! ^^
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금강초롱

2018-08-21 11:51  #497318

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유익한 정보 감사합니다,
카카오에 대한 호기심이 생겨서 방문합니다.
 
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