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기고자 주 : 3회 정도에 걸쳐 빈투바 초콜릿을 소개하려 합니다. 우선은 빈투바 초콜릿의 정의와 간략한 역사에 관한 것입니다.



초콜릿의 새로운 도전 - 빈투바 초콜릿 ①


 

반쯤 접은 소매위로 살짝 드러나는 멋진 문신, 지적인 인상을 돋보이게 해주는 수염까지.

빈투바 초콜릿에 대해 조금이라도 들어봤거나 관심이 있는 이들이 맨 처음 떠올리는 이름은 대개 '마스트 브라더즈'입니다


2008년 릭과 마이클 마스트 형제가 뉴욕 브루클린에 설립한 마스트 브라더즈는 전세계 빈투바 초콜릿의 아이콘임에는 의심할 여지가 없습니다지금도 마스트 브라더즈 초콜릿샵과 공장에는 매주 수천 명의 '순례객'들로 붐비고 있습니다.

 


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(출처 : 마스트 브라더즈 초콜릿 홈페이지)

 

빈투바 초콜릿은 기본적으로 카카오 빈의 구매에서 초콜릿 완제품의 생산까지를 모두 직접 관장하는 경우에 주로 사용 됩니다.


1997년 샤펜 버거 초콜릿이 처음으로 이 같은 방식으로 소규모 수제 초콜릿을 만들기를 시작합니다. 빈투바 초콜릿의 기원입니다. 그리고 2년 뒤인 1999년 도시 생활에 염증을 느껴 모든 걸 정리하고 카리브해의 그래나다 섬에 정착한 뉴욕 변호사 출신 모트 그린이 그래나다 초콜릿을 설립, 'Tree to bar'라는 모토로 초콜릿을 만들기 시작합니다. 본격적으로 빈투바 초콜릿의 정의와 개념이 정립된 것입니다.


 

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빈투바 초콜릿은 말 그대로 카카오 빈으로 만든 수제 초콜릿을 의미합니다. 그러나 다국적 기업의 반제품 커버춰(인더스트리얼 커버춰)를 사용하는 많은 수제 초콜릿 샵들조차 제품에 빈투바라는 용어를 쓰고 있는 게 현실입니다.


이는 '빈투바'라는 용어가 아직 FDA나 다른 식품 관련 법률의 제한을 받는 것이 아니기 때문입니다. 모든 초콜릿이 궁극적으로는 카카오 빈으로부터 온 것이기에 단순히 빈투바에 대한 정의를 내리기가 어려운 부분이 많습니다.


따라서 엄밀한 의미에서 빈투바 초콜릿은 카카오에서 초콜릿이 되는데 필요한 "모든 단계를 예외 없이 직접" 관장해 초콜릿을 만든 경우에만 사용하는 것이 옳습니다. 이에 부합하는 가장 이상적인 모델이 그래나다 초콜릿과 마루 초콜릿입니다. 카카오 생산지역에서 직접 초콜릿을 만드는 경우입니다. 그러나 이는 현실적으로 많은 제약이 있습니다


그래서 현재는 '직거래'를 통해 구입한 빈에서부터 시작하는 경우까지를 포함해 빈투바라는 용어를 사용하는 게 일반적입니다. 즉 선별/로스팅/탈피/분쇄/혼합/콘칭/숙성/템퍼링/성형/포장을 직접 주관하는 것입니다. 그래서 빈투바 초콜릿을 만드는 장인은 쇼콜라티에가 아니라 초콜릿 메이커라고 합니다.



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그러나 이 경우, 일반적인 대규모 초콜릿 회사도 초콜릿을 만들 때 마찬가지입니다. 그래서 또 하나 등장한 용어가 '싱글 오리진'입니다. 위에서 언급했듯이 '직거래'(Direct trading)를 통해 카카오 빈을 구매하는 경우 확실하게 농장과 카카오의 품종 명을 확인할 수 있습니다. 부수적으로(그러나 가장 중요한) 발효 기간과 향미에 대한 기본적인 내용도 가늠이 됩니다.


그러나 대형 제조사에서 출시한 제품들은 이러한 정보들을 정확하게 제공하고 있지 못한 경우가 대부분입니다. 심지어 '싱글 오리진' 커버춰나 초콜릿이라는 이름을 단 제품들의 경우에도 원산지는 물론이고 발효기간이나 품종명도 정확하지 않은 경우가 많습니다.

 

마스트 브라더즈에 의해 새로운 트렌드로 자리잡은 빈투바 초콜릿은 올해 일본 '살롱 드 쇼콜라'를 계기로 본격적인 대중화를 맞이하게 되었습니다. 20세기 초 산업화와 세계대전을 통해 영광을 누리던 초콜릿 산업의 입장에서 보자면 제2의 부흥기이자 시장의 판도 변화가 도래한 시기입니다. 이는 무엇보다 전세계적인 소득 수준의 향상과 다양한 소비시장의 변화 및 확대 덕분입니다.


 

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(출처 : 마루 초콜릿 홈페이지)

 


이제 본격적으로 세계 무대에 등장한 빈투바 초콜릿 또한 같은 맥락에서 다양한 시장의 변화와 요구에 의한 결과물이라 하겠습니다. 믿을 수 있는 안전한 먹거리뿐 아니라 공정무역과도 밀접한 연관이 있기 때문입니다. 특히 카카오 = 아동 노동이라는 일반적인 공식 속에서 이를 극복할 수 있는 가장 현실적이고 효과적인 수단입니다.


가장 적절한 예가 바로 직원이 12명도 안 되는 베트남의 마루 초콜릿입니다. 마루 초콜릿의 등장과 사업방식은 베트남 카카오/초콜릿 시장의 판도를 바꿔 놓고 있습니다. 더 이상 아동 노동도, 비상식적인 가격의 카카오 수매도 없어졌습니다. 농민들은 좀 더 좋은 품질의 카카오 재배와 생산에 힘을 기울이고 있는 것입니다.

 

여전히 빈투바 초콜릿에 대한 주먹구구식의 다양한 견해와 정의가 있는 것이 사실입니다. 그러나 그 중심에는 반드시 농민과 윤리적 소비자가 존재해야 합니다. 빈투바 초콜릿은 그런 취지로 시작된 것이기 때문입니다.

 


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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코

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