푸드&음료


외부 기고자김창용(기술 이사, 現 마줄라 코코) 

카카오 농장 - 오후 일과

 


한낮의 카카오 농장은 개미조차 숨어있을 정도로 햇볕이 강합니다. 그러다 보니 사람의 인기척을 느낄 수 없게 고요하기만 합니다. 하지만 육묘장에서는 접붙이기를 통해 6개월 이상 키운 카카오 묘목들을 옮기느라 분주합니다. 드디어 농원으로 이식되는 것들입니다. 보통 한 개의 섹터에 카카오를 옮겨 심는 작업은 꼬박 1주일이 걸립니다. 1000 그루 남짓 카카오 묘목을 심어야 하기 때문입니다. 해가 퍼지기 전에 미리 구덩이를 파고는 넉넉하게 물을 주고 시비와 방제 작업도 병행해야 하는 어찌 보면 상당히 귀찮은 일들의 연속입니다. 그래서 묘목 이식 작업은 남녀를 가리지 않고 모두 함께해야 하는 작업이기도 합니다.





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카카오 이식

 



커피와 마찬가지로 카카오도 일반적으로 그늘 재배를 합니다. 따라서 그늘(캐노피)을 만들어 줄 나무의 선택도 중요합니다. 보통은 카카오를 수확하지 않는 기간동안 농가 소득에 도움을 줄만한 바나나, 구아바, 망고와 같은 각종 열대 과일 나무를 심습니다. 그러나 한편으론 이러한 나무들이 카카오와 영양분을 놓고 경쟁을 하는 경우나 해충의 매개체가 되기도 합니다. 따라서 나무 사이의 간격이나 지역 특성에 맞는 수종을 선택하는데 신중해야 합니다.




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카카오 사이 심기(그늘 재배)

 



농장 한편에서 묘목을 옮겨 심느라 분주한 사이 농장 매니저와 연구소 직원들은 수확기에 접어든 카카오를 살피느라 정신이 없습니다. 전세계적인 이상 기후는 카카오 생산에도 타격을 주고 있습니다. 우기와 건기가 불규칙해지다 보니 각종 병충해, 특히 곰팡이로 인한 피해가 급증하고 있는 상황입니다. 최근 들어 거의 모든 카카오 산지에서 블랙 포드와 잎마름병이 나타나고 있는 것도 같은 이유입니다.


농장내의 모든 카카오 나무에는 일련 번호가 메겨져 있습니다. 따라서 섹터 별, 혹은 품종 별 나무의 상태, 수확량과 병충해 발생 정도를 거의 완벽하게 모니터링 할 수 있습니다.





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이렇게 수집된 정보에 따라 매년 방제 작업과 시비의 정도가 결정되게 됩니다. 현대 농업 기술은 직접적으로 눈에 보이지 않을 뿐 달에 사람을 보내는 수준과 별반 다르지 않게 진일보하고 있습니다.


한편 병충해야말로 모든 농장에서 가장 신경 쓰는 부분입니다. 따라서 지역별, 국가별로 유기적으로 상호 협력하고 있습니다. 반면 수확량이나 시비와 관련된 내용은 농장 내부 정보에 속합니다. 대체적으로 대규모 농장들과 영세농장 사이의 수확량은 30% 정도 차이가 납니다. 또한 대륙 별로는 헥타르당 수확량이 800kg에서 1400kg에 이르기까지 그 편차가 큽니다. 아프리카의 영세농장들의 수확량이 가장 적은데 비해 남미의 대규모 농장들, 그 중에서도 아멜로나도종을 재배하는 농장들이 높은 수확량을 자랑합니다.





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카카오는 수정 후 160~180일이 지나면 수확시기입니다한 섹터 혹은 농장의 카카오 포드 75%가 익으면 본격적으로 수확을 시작하게 됩니다카카오 수확 여부는 포드의 색깔만으로는 구별하기 힘듭니다완숙한 카카오의 경우, 자칫 수확 시기가 길어지면 포드 속에서 빈이 발아하거나 곰팡이가 생기기도 하므로 가능한 수확은 단 시간 내에 이뤄지는 것이 좋습니다.


카카오 수확에는 섬세한 손길이 필요합니다. 세균이나 곰팡이에 감염되기 쉬워 작업 중 되도록이면 가지에 상처를 주어서는 안됩니다.


숙련된 농장 일꾼은 1분에 20개의 카카오 포드를 잘라 빈을 분리해 내기도 합니다. 흰 점액질에 둘러 쌓여 있는 카카오 빈과 심을 분리해 내고 이를 다시 자루에 담아 표식을 하면 카카오 수확 작업이 모두 끝나게 됩니다. 이런 일련 된 수확 과정은 대개 농장에서 일하는 일꾼뿐 아니라 그 가족들까지 모두 동원이 되는 경우가 태반입니다.


농원 여기저기에서 이제 막 수확이 끝나 아직도 시큰 달큼한 카카오 빈 포대들이 쌓여 있습니다.


이 포대들은 카카오의 모든 과정 중 ‘꽃’이라 할 수 있는 발효/건조장을 향해 갑니다


실제 카카오 농장을 방문해 보면 작업을 하고 있는 일꾼들을 보기가 쉽지 않습니다. 농장 곳곳에 흩어져 있기도 하지만 각자 하는 일이 나눠져 있기 때문입니다. 그러나 육묘장, 발효장, 농원 등 곳곳에서는 무심한 듯 길어지는 해 그림자를 따라 부지런히 일과가 이어지고 있습니다.


농장은 고요 속에 분주함을 실감할 수 있는 현장입니다.



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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코

Address: 말레이시아, 타와우

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