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지금까지 잘못 알려진 카카오/초콜릿에 대한 분류는 물론 역사와 건강 상식에 대한 바른 정보를 전달하고자 합니다. 



카카오 농장 - 발효장과 창고

 

간간히 커피 관련 글을 읽다 보면 '발효'관련 내용을 접하게 됩니다. 그런데 막상 내용을 살펴보면 우리가 '상식적'으로 알고 있는 발효와는 상당히 거리가 먼 이야기들이 대부분입니다


심지어 발아와 발효를 혼동하거나 몬순 커피처럼 오랜 기간에 걸쳐 자연스럽게 이뤄지는 숙성을 (산미가 감소함에도 불구하고) 발효로 표현하는 경우도 있습니다. 최근에는 강제로 효소를 첨가, 가공한 커피를 두고 발효를 주장을 하기도 하나 이는 자가 실험외에는 객관적으로 입증된 바가 없습니다.


커피에서 말하는 발효는 커피 빈과 점액질(당과 펙틴 성분)을 분리하는 것이 목적입니다. 즉 커피 빈에는 직접적으로 영향을 미치지 않기 때문에 정확히는 발효라고 할 수 없습니다.



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[기본적인 카카오의 발효 과정]


반면 카카오에서 발효는 시작과 끝이라고 해도 과언이 아닐 정도로 중요한 과정입니다. 발효 이전의 카카오 빈에서는 단지 조금 쓰고 텁텁한 견과류의 향미만 존재할 뿐 입니다. 우리가 알고는 카카오의 향미는 발효를 통해서만 비로서 발현되게 됩니다.


카카오의 발효는 빈을 감싸고 있는 과육(당분)이 이스트(효모)에 의해 무산소 분해되 에틸 알코올과 이산화탄소가 발생하는 '알코올 발효'입니다. 발효가 끝난 카카오 빈은 당연한 이야기지만 싹이 나지 않습니다.



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[발효 방법에 따른 온도와 ph변화]


카카오 농장의 핵심시설이자 농장 매니저가 가장 신경 쓰는 곳도 발효장과 보관 창고 입니다.

농장에서 카카오를 발효하는 방법은 크게 세가지로 나눌 수 있습니다. 우선은 적당한 깊이의 구덩이를 파고 바나나 잎을 꼼꼼히 깔고 카카오 빈을 넣어 덮는 방법, 두번째는 나무 상자나 대나무로 엮은 바스켓에 담아 발효하는 방법, 그리고 마지막으로는 계단식 발효장을 만들어 발효하는 방법입니다.



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현재는 대부분 계단식 발효장을 만들어 발효를 하고 있습니다. 그러나 아프리카의 영세한 소규모 농장들은 여전히 바나나 잎을 덮어 발효를 하는 편입니다. 발효 기간은 대륙 별로 차이가 있긴 하지만 대체적으로 4~7일이 걸립니다


처음 이틀은 카카오 빈 내부 온도를 높여 발효를 촉진하기 위해 산소를 차단하고 빈을 뒤집어 주지 않습니다. 이틀이 경과한 후 비로소 빈의 상태와 내부 온도 그리고 발효 정도에 따라 2~3회 정도 빈을 골고루 뒤섞어 주게 됩니다


발효를 통해 약 400가지 이상의 화학반응이 일어나 색깔과 향미의 변화를 가져오게 됩니다. 우리가 직관적으로 느끼고 표현하는 향미는 알고 보면 다양한 화합물들의 복합적인 반응의 결과입니다. 커피와 마찬가지로 카카오 또한 다르지 않습니다.


발효 그 자체로는 까다롭기 그지없는 화학적 반응의 연속이지만 실제 이를 진행하는 농민들의 입장에서 보자면 수확한 빈을 잘라 속을 꺼낸 후 잘 덮어 두었다 뒤집어 주기만 하면 되는 단순한 작업이기도 합니다. 그러나 그 결과는 카카오 빈의 품질에 직접적인 영향을 주는 중요한 과정입니다. 잘 발효된 카카오 빈을 반으로 갈라보면 물이 많은 적자색으로 향미는 베리향과 와인향 중간 정도인 경우가 많습니다.



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[카카오 생두와 발효/건조가 끝난 빈]


발효가 끝난 카카오 빈은 다음 단계인 건조장으로 향하게 됩니다. 카카오의 건조는 자연건조와 인공건조로 구분이 됩니다. 자연 건조는 말 그대로 자연(일조량)에 의지하는 것으로 보통 7~9일 정도의 기간이 필요합니다. 반면 인공 건조는 인위적으로 열을 가해 이틀만에 건조를 끝내게 됩니다. 인공 건조를 하게 되면 급속한 건조로 인해 빈의 표면이 상대적으로 깨끗하지 않고 색깔도 고르지 못한 경우가 많습니다. 반면 자연 건조는 곰팡이가 생기거나 이물질이 들어갈 여지가 많아 주의가 필요합니다. 잘 건조된 빈은 수분 함유율이 7~8% 정도로 생각보다 가볍고 경쾌한 금속성 소리가 납니다.



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[인공건조와 자연건조]


건조가 끝난 빈은 수분 함유율을 측정한 후 비닐 백에 넣어 다시 황마 자루에 담습니다. 비닐과 황마 자루로 이중 포장을 하는 이유는 보관과 운송 중 수분이 침투, 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위함입니다. 카카오 빈 한 자루의 무게는 62.5kg으로 이러한 자루 16, 1톤이 카카오 거래의 기본 최소 단위입니다. 카카오 빈의 보관은 커피와 마찬가지로 직사광선이 들지 않는 서늘하고 통풍이 잘 드는 곳이 가장 좋습니다. 이러한 적절한 조건하에서 통상 2년 정도까지 보관이 가능합니다.


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카카오의 육묘와 재배, 수확 그리고 발효 건조까지의 과정은 농장에서 일상적으로 행해지는 연속된 작업입니다.

카카오 농장은 품질이 결정되는 중요한 곳이기도 하지만 한편으론 노동에 대한 대가가 무시되기 십상이 곳이기도 합니다. 아프리카 아동 노동, 동남아의 불법 노동자들이 카카오 농장, 나아가서는 카카오 산업을 지탱하는 한 축이라는 사실은 부정할 수 없는 현실입니다.



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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코
Address: 말레이시아, 타와우


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