푸드&음료


운영자 15.06.23. 01:22
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지금까지 잘못 알려진 카카오/초콜릿에 대한 분류는 물론 역사와 건강 상식에 대한 바른 정보를 전달하고자 합니다. 




초콜릿 테이스팅 입문



초콜릿은 기호식품입니다그 중에서도 설탕의 비율이 높아 충치와 비만의 원인이라는 일반적인 오해를 뒤집어 쓰고 있는 대표적인 식품이기도 합니다물론 초콜릿의 주원료인 카카오는 충치나 비만과는 무관합니다그렇다고 이를 가지고 초콜릿이 무해하다고 할 수는 없습니다어쨌든 설탕 없는 초콜릿은 상상할 수 없기 때문입니다.


초콜릿 애호가들이 선호하는 대표적인 초콜릿들은 이미 국내에서도 어렵지 않게 구할 수 있게 되었습니다프랑스의 유명 생초콜릿도 하루 이틀이면 국내에서 바로 즐길 수 있는 세상입니다.


그러나 막상 초콜릿을 보다 더 잘 즐기고자 한다면 어디서부터 어떤 종류의 초콜릿을 맛봐야 하는지 막막하기 그지없는 경우가 대부분입니다대개 우연치 않게 먹어 본 초콜릿이 마음에 들어 그 초콜릿을 좋아하게 되었거나 단순히 유명하기 때문에 먹게 되는 경우가 다반사입니다


세련된 패키지의 초콜릿은 그렇지 못한 초콜릿과는 비교도 되지 않게 선호도가 높습니다맛의 문제가 아니라는 것입니다어찌 보면 초콜릿이야말로 기호식품의 가장 적나라한 모습이라 하겠습니다.


물론 초콜릿도 다양하게 그리고 깊이 있게 즐기는 방법이 존재 합니다.


예를 들면 소위 초콜릿 전문가들은 초콜릿을 단순하게 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿으로 구분합니다그 외에 다른 첨가물이 들어간 초콜릿들은 초콜릿 본연의 맛을 감상하기 방해가 되기 때문에 배제합니다.


다크 초콜릿의 경우우선은 함량을 기준으로 삼을 수 있습니다같은 카카오 매스 함량이지만 마루 초콜릿파카리 그리고 단델리온 70% 다크 초콜릿은 그 맛과 향에서 두드러지게 차이를 보입니다특히 카카오 매스의 함량이 70% 이상이면 누구나 맛의 차이를 실감할 수 있게 됩니다


따라서 카카오 함량을 기준으로 할 경우엔 70% 이상인 초콜릿들을 비교해가며 맛을 보면 확연하게 차이를 느낄 수 있습니다또 다른 방법은 원산지별로 맛을 보는 것입니다프랑스의 대표적 초콜릿 중 하나인 보나 초콜릿은 같은 제품같은 함량(75% 다크 초콜릿)이지만 원산지가 각각 트리니다드브라질 그리고 베네수엘라인 제품을 선보이고 있습니다.




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전문가들이 추천하는 초콜릿들





동일한 회사에서 나온 제품이지만 원산지별로 서로 맛이 다르다는 점은 초콜릿 입문자들에게는 재미있고 신기한 경험이 되기에 부족함이 없습니다.


물론 이와 같은 방법들이 초콜릿을 즐기는 절대적인 기준은 아닙니다그러나 보다 쉽게 초콜릿의 함량별원산지별 특징을 이해하고 깊이 있게 접근하는 첫걸음인 것에는 틀림없습니다.


참고로 전문가들이 선호하는 카카오 원산지는 마다가스카르베네수엘라페루에콰도르도미니카 공화국그리고 멕시코입니다이 지역의 카카오를 이용해 만든 70%대의 다크 초콜릿이 주로 테이스팅용으로 쓰이게 됩니다이때 비교 대상으로는 코트디부아르가나탄자니아 혹은 인도네시아 카카오를 이용해 만든 초콜릿이 쓰이게 됩니다.


초콜릿을 즐기는 또다른 방법은 향미에 집중하는 것입니다커피의 플레이버 휠과 마찬가지로 카카오와 초콜릿 관련해서도 향미의 기준을 잡아주는 표가 존재 합니다가장 유명한 것으로는 카길과 블로머(Blommer Chocolate Co.) 그리고 발로나의 플레이버 휠입니다설탕을 포함하고 있는 초콜릿은 일반적으로 쓰고시고 단맛 아래 다양한 향미가 숨어 있습니다.


커피의 경우로스팅한 빈을 '우려 마시는'데 비해 초콜릿은 '직접 그 빈을 섭취'하게 됩니다거기에 콘칭숙성과 같은 후반 작업과 더불어 바닐라를 비롯 각종 첨가물이 들어가게 되므로 커피와는 또 다른 복잡하고 알아채기 힘든 향미가 존재합니다좋은 초콜릿은 그래서 향미의 균형을 중시합니다대개 공장에서 대량 생산되는 '다운스트림초콜릿들은 이러한 균형감을 다양한 공정과 첨가물로 맞추게 됩니다반면 최근의 경향은 이와는 다소 다른 면모를 보여주고 있습니다빈투바 초콜릿들의 영향으로 고급 와인과 마찬가지로 개성을 좀 더 중시하는 측면이 강해지고 있는 것입니다.




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Blommer Flavor Wheel



잘 숙성된 와인에서 느낄 수 있는라즈베리와 같은 향미를 초콜릿에서도 느낄 수 있는 것입니다베네수엘라 빈으로 대표되는 중남미 카카오는 이러한 특징이 잘 살아 있는 것으로 유명합니다엘 로이(El Rey, 베네수엘라)의 다크 초콜릿은 이러한 특징이 천연 바닐라향과 더불어 세련된 균형감을 보여주는 대표적인 초콜릿입니다반면 같은 수준의 그래나다 초콜릿은 좀 더 거친듯 개성이 강한 것으로 유명합니다.


초콜릿 테이스팅은 전문가나 초보자 모두에게 쉽지 않은 과정입니다전문가 입장에서 보자면 고상하고 우아한 부티크 초콜릿을 곁에 두고 하는 사치가 아니라 '그 자체며초콜릿 향미에 대한 이해가 부족한 입문자 입장에서는 코끼리 뒷다리 만지기 격인 경우가 대부분입니다.


카카오는 생장 조건이 커피와 흡사하나 발효 이후부터는 와인과 유사한 면을 보여 줍니다그래서 향미를 비롯 초콜릿의 많은 부분들을 와인에서 차용하곤 합니다초콜릿을 이해한다는 것은 그래서 커피나 와인과 같은 또 다른 기호식품을 이해하는 좋은 디딤돌이 될 수도 있습니다.



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초콜릿 테이스팅 용지

 



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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코

Address: 말레이시아, 타와우
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