푸드&음료


운영자 15.08.09. 21:47
댓글 2 조회 수 1725



12. 빈투바 초콜릿 만들기 - 1


 

앞으로 5회에 걸쳐 누구나 도전해 볼 수 있는 빈투바 초콜릿 만들기에 대해 자세한 설명과 노하우를 공개 하도록 하겠습니다.


 

외국에 살다 보면 한국보다는 확실히 혼자 힘으로 해야 하는 것들이 많아집니다. 주방 싱크대 배수관 공사나 화장실 수도꼭지 교체 정도는 일도 아니게 됩니다. 소파를 새로 만들고 차 헤드램프를 교체하고 집안에 나뒹구는 청소기로 카카오 껍질 분리기를 만들기도 합니다.


2013, 50여개에 지나지 않던 미국의 빈투바 초콜릿 업체들이 지금은 250여개를 넘어 숫자 파악 자체가 힘들어 졌다고 합니다. DIY에 익숙한 서양인들에게 빈투바 초콜릿 만들기는 그닥 어려운 일이 아니기 때문일 겁니다.


실제로도 그렇습니다. 가정에 있는 몇 가지 장비만으로도 자신만의 개성있는 빈투바 초콜릿을 만들 수 있습니다.

 

1.png


 

위 사진은 가정에서 빈투바 초콜릿을 만드는데 필요한 기본적인 장비들 입니다.

작은 규모의 샵도 이 정도 장비면 충분히 빈투바 초콜릿을 만들 수 있을 뿐 아니라 빈투바 매스(커버춰)를 이용한 다양한 제과, 제빵 제품을 선보일 수 있습니다.

 

1. 로스터기 : 우선은 카카오를 로스팅할 수 있는 장비가 있어야 합니다. 커피 로스터기를 사용하면 더할 나위 없이 좋겠지만 여의치 않은 경우 가정에서 흔히 사용하는 컨벡션 오븐 정도면 충분합니다. 최근엔 심심치 않게 소형 광파 오븐기를 사용하는 경우도 종종 보게 됩니다. 한번에 200~500g 정도를 로스팅 할 수 있는 용량이면 됩니다.

 

2. 푸드 프로세서 : 푸드 프로세서는 로스팅과 탈피가 끝난 카카오를 1차적으로 분쇄(굵은 소금 크기)하고 또 설탕을 미분할 때 사용하게 됩니다.

 

3. 그라인더/녹즙기 : 푸드 프로세서를 이용, 어느 정도 분말 형태로 만든 카카오를 페이스트 상태로 만들어 주는 역할을 합니다. 물론 5kg 급 이상의 콘칭기에서는 이 과정이 생략되기도 합니다. 그러나 이 과정을 거치게 되면 물리적으로 콘칭기에 무리를 덜 주게 되며 콘칭 시간을 단축하는데도 도움이 됩니다.

 

4. 콘칭기 : 콘칭은 초콜릿 제조에만 있는 독특한 과정이자 발효, 로스팅과 더불어 가장 드라마틱하게 향미의 변화를 이끌어 내는 단계입니다. 그리고 이러한 콘칭 작업을 수행하는 장비가 바로 멜랑제(혹은 콘칭기)입니다.

위 사진속 장비는 원래 우리의 멧돌과 비슷한 인도의 곡물 분쇄기(wet grinder)로 주로 난이나 짜파티를 만들 때 사용하던 장비입니다. 이를 미국 최대의 DIY 빈투바 초콜릿 사이트인 www.chocolatealchemy.com 의 회원들이 카카오 콘칭용으로 사용하면서 이제는 콘칭기의 대명사가 된 것입니다. 구글, 아마존 혹은 이베이에서 wet grinder를 검색하면 다양한 종류의 콘칭기를 확인할 수 있습니다. 콘칭은 최소 40시간이 필요하기 때문에 내구성이 특히 중요합니다.

 

위의 장비들이 갖춰졌다면 다음 단계로 빈투바 초콜릿의 제조 과정을 이해하는 것이 중요합니다.

 

 2.png



커피와 마찬가지로 카카오도 핸드픽을 통해 결점두를 골라 냅니다. 그리고는 120~130도 내외에서 20분 정도 로스팅을 합니다.(카카오 로스팅 관련 내용은 차후에 따로 자세히 다루게 됩니다.)  일반적으로 카카오 로스팅은 빈의 고소한 향이 과하지 않게 느껴지면 멈춰 줍니다. 콘칭 과정에서도 일정 부분 지속적으로 카카오에 열이 가해지기 때문에 다소 약하지 않나 싶게 로스팅을 하는 것이 중요합니다.


로스팅 한 카카오 빈의 껍질을 벗기고 나면 이제 본격적으로 빈투바 초콜릿을 만들 준비가 된 것입니다.

위 그림에서 보듯 대형 업체나 기계화 공정이 잘 갖춰진 공장의 경우, 콘칭 이전 단계로 카카오 빈을 잘게 분쇄해 주는 그라인딩, 그리고 기타 첨가물들과 섞어주는 믹싱, 각 성분들의 입자의 크기를 어느 정도 고르게 해주는 롤링과 같은 선 작업 과정들을 거치게 됩니다.


그러나 소규모 제조의 경우 이를 대체할만한 장비들이 상대적으로 미흡한 것이 사실입니다. 그래서 대신 푸드 프로세서와 녹즙기를 사용하는 것입니다.


그리고는 콘칭을 해주게 됩니다. 우선 페이스트 혹은 분말 상태의 카카오를 콘칭기에 넣어 줍니다. 콘칭 30분 정도면 액상화 된 카카오 리쿼를 확인할 수 있습니다. 그리고는 2~5시간 이내에 기타 첨가물(설탕이나 카카오 버터)를 넣어 줍니다. 설탕은 기호에 따라 정백당이나 유기농 설탕, 혹은 원당 등 어떤 것을 사용해도 상관이 없습니다.


보통 빈투바 초콜릿들은 유기농 설탕이 들어 있는 경우가 많습니다. 이는 공정무역/다이렉트 트레이딩과 빈투바 초콜릿의 직접적인 관계 때문입니다. 그러나 어떤 당류를 사용해야 하는가에 대한 정답은 없습니다. 미국의 마스트 브라더스는 유기농 설탕을 사용하는데 비해 베트남의 마루 초콜릿은 정백당을 사용합니다.


콘칭 6시간이 지나면 확연하게 향미의 변화를 느낄 수 있습니다. 20 시간이 지나면 캬라멜 향과 더불어 은근한 조청(malty)맛을 느끼게 됩니다.

 

빈투바 초콜릿 만들기는 생각보다 결코 어렵지 않습니다. 이미 제조와 관련된 다양한 기법들이 대부분 공개된 상태이기도 합니다. 또한 많은 빈투바 업체 혹은 제조자들이 공장이나 작업장을 개방하는데 주저하지 않습니다. 궁금한 사항은 메일을 통해서도 답을 얻을 수 있습니다.


이는 지속 가능한 대안으로써, 빈투바 초콜릿이 추구하는 의미와도 부합하는 것입니다. 이제 주저 없이 도전을 해 볼 차례입니다.



댓글 2

profile

앙리

2018-09-25 16:27  #516027

보유자격 없음
빈투바에 관심이 많았는데 큰도움이 되었습니다

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

커피아리

2021-06-10 17:11  #1563547

보유자격 없음
좋은정보 감사합니다
사진 및 파일 첨부

여기에 파일을 끌어 놓거나 왼쪽의 버튼을 클릭하세요.

파일 크기 제한 : 0MB (허용 확장자 : *.*)

0개 첨부 됨 ( / )

2021 . 6  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30
서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...