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운영자 15.08.20. 04:13
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 13. 빈투바 초콜릿 만들기 좋은 빈의 선택


 

앞으로 5회에 걸쳐 누구나 도전해 볼 수 있는 빈투바 초콜릿 만들기에 대해 자세한 설명과 노하우를 공개 하도록 하겠습니다. 이번은 그 중 2회차 연재 분량입니다.


 

좋은 초콜릿을 위한 첫 단추는 좋은 빈에서 시작됩니다. 이는 다른 제품도 마찬가지겠지만. 그래서 커피 헌터와 마찬가지로 카카오 헌터들도 마다가스카르에서 파푸아뉴기니를 거쳐 아마존 정글에 이르기까지 전세계 적도를 이 잡듯 뒤지며 좋은 품질의 카카오를 찾아 헤매기 일쑤입니다.


최근 들어 많은 초콜릿 업체들이 싱글 오리진(single origin) 내지는 싱글 에스테이트(single estate)를 내세우는 초콜릿들을 우후죽순 격으로 출시하는 것도 그만큼 빈의 중요성을 인식하고 있다는 반증입니다.


설탕 외에는 별다른 첨가물이 들어가지 않는 빈투바 초콜릿의 경우 더더욱 빈의 중요성이 두드러지게 나타날 수 밖에 없습니다. 문제는 좋은 빈의 구별이 생각보다 쉽지 않다는데 있습니다. 따라서 먼저 좋은 빈의 종류와 구분법에 대한 이해가 필수입니다.


일반적으로 카카오 빈은 전세계적으로 가장 많이 재배(75%)되고 있는 포라스테로, 재배 면적은 작으나 향미가 뛰어난 것으로 알려져 있는 크리오요(3~5%) 그리고 둘 사이의 교배종으로 전세계 20%를 차지하고 있는 트리니타리오 종으로 구분합니다. 최근에는 여기에 세계 최대의 퀼리티 빈 생산국가인 에콰도르의 나씨오날(5%) 종을 포함하기도 합니다.



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지금까지 우리는 대개 포라스테로를 크리오요에 비해 상대적으로 향미가 떨어지는 빈으로 취급해 왔습니다. 그러나 현재 전세계적으로 각광받고 있는 페루, 에콰도르, 콜럼비아와 같은 아마존 상류(UA) 지역의 카카오 중에는 의외로 포라스테로 종이 많습니다. 포라스테로 종에 대한 이러한 오해와 편견은 이들 종이 주로 아프리카의 저임금 노동력과 낮은 생산성에 맞물려 있는 탓입니다.


그러나 빈투바 초콜릿을 만드는 데는 대부분 중남미의 퀄리티 빈을 사용하는 편입니다. 물론 특이하게 아프리카의 마다가스카르 빈과 같은 독보적인 퀄리티 빈도 인기가 높습니다. 도미니카 공화국, 베네수엘라 빈을 필두로 니카라과, 페루 그리고 에콰도르 빈이 주로 이용됩니다.


아래는 ICCO(국제 카카오 기구, International Cocoa Organization)에서 밝힌 전세계 주요 퀄리티 빈 생산 및 수출 국가 명단입니다. 퀄리티 빈을 구매할 때 참조로 하면 좋습니다.


 

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기본적으로 퀄리티 빈에 대해 이해를 했다면 다음은 빈의 상태를 파악할 차례입니다다행히 빈의 상태와 관련해서는 전세계적으로 통용되는 등급 판정 기준이 있습니다.


보통은 먼저 100개 정도의 빈을 무작위로 선택, 무게를 재고 외관과 크기를 확인하게 됩니다. 그 후 반으로 잘라 발효 정도와 향미를 확인, 등급을 판정하게 됩니다. 물론 빈 등급 판정의 첫번째는 수분 측정과 규격에 맞는 포장 상태입니다. 아래는 일반적인 품질 기준 및 등급판정 기준입니다.



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빈이 깨끗하고 이취(주로 곰팡이 냄새)가 없으며 크기가 고르고 발효 상태 또한 양호하다면 우선은 좋은 빈일 확률이 높습니다. 거기에 100개의 빈 무게가 100g을 넘는다면 1등급 빈입니다.


대부분 빈투바 초콜릿을 만드는데 사용되는 빈들은 이러한 기준에 적합한 1등급 혹은 2등급 빈을 사용합니다. 한가지 짚고 넘어갈 점은, 빈의 종류에 따라 향미는 훨씬 뛰어나나 크기가 작아 2등급 빈으로 분류되는 퀄리티 빈도 있다는 사실입니다. 아마존 상류 지역의 빈들이나 크리오요 계통의 빈들에서 이러한 경우가 종종 나타나곤 합니다.


현재 국내에 통용되는 카카오 빈들은 대부분 이러한 등급 판정 기준에 따른 등급 판정서를 갖춘 빈들이 아닙니다. 따라서 빈 구매 후 자체적으로 한번 더 핸드픽을 해주는 것이 좋습니다.


아래는 발효 실패(A)와 발효 중인 빈(B) 그리고 발효가 잘 된 빈(C)을 보여 주는 사진입니다. 보시는 대로 발효가 진행됨에 따라 카카오 빈의 색깔은 점점 더 보라색에서 좋은 갈색으로 바뀌게 됩니다. 반면 날씨, 발효 조건등의 변수로 발효에 실패한 빈들은 보시는 것처럼 잿빛이나 검은색을 띠며 이취의 원인이 됩니다.


 

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현실적으로 등급판정 자체가 어려운 국내 실정에서 카카오 빈의 상태를 파악할 수 있는 유일한 방법은 바로 무게 측정과 발효 상태를 확인하는 것 뿐입니다이렇게 해서 퀄리티 빈을 구매하고 빈의 상태까지 확인(혹은 이러한 과정을 이해) 했다면 이제 본격적인 빈투바 초콜릿을 만들기 위한 기본적인 준비가 끝난 것입니다.

 

다음 시간에는 카카오 빈의 로스팅에 관해 다루도록 하겠습니다.

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