푸드&음료



앞으로 5회에 걸쳐 누구나 도전해 볼 수 있는 빈투바 초콜릿 만들기에 대해 자세한 설명과 노하우를 공개 하도록 하겠습니다. 이번은 그 중 4회차 연재 분량입니다.



15. 빈투바 초콜릿 만들기(4) - 카카오 콘칭


 

초콜릿 제조에는 다른 식품과 비교해 매우 독특한 과정이 하나 있습니다. 바로 콘칭입니다.

짧게는 40시간에서 길게는 72시간에 걸쳐 멜랑제(혹은 콘케)라 불리는 전용 그라인더에 초콜릿의 원료를 넣어 갈아주는 과정입니다.


초콜릿 재료들을 혼합, 곱게 분쇄해 주며 부드럽고 향미가 좋게 해주는 이러한 공정은 스위스의 대표적 초콜릿 회사 중 하나인 린트사에 의해 1879년 처음 시작되었습니다. 일반적으로 쓰이는 콘칭’(콘케를 이용한 정련 작업)이라는 용어 자체가 지금도 린트사의 저작권과 연관이 있습니다. (여기서는 가장 널리 쓰이고 있는 콘칭이라는 용어를 그냥 사용하도록 하겠습니다.)


아무튼 로스팅이 끝난 후 껍질을 제거한 카카오 빈은 어느 정도 잘게 부서진 카카오 닙상태가 됩니다. 이제 본격적으로 초콜릿 제조에 쓰일 수 있는 상태가 된 것입니다.


대규모 공장의 경우, 콘칭 이전 단계에서 카카오 닙을 미분하는 그라인딩, 설탕과 같은 기타 재료를 함께 섞어 주는 믹싱, 그리고 믹싱된 각 재료들을 같은 크기의 입자 정도로 만들어 주는 롤링 등의 보다 세분화 된 과정이 존재합니다


그러나 대부분의 빈투바 초콜릿 제조 업체나 샵의 경우는 이러한 공정에 필요한 장비를 갖추기가 쉽지 않습니다. 그래서 손쉽게 구할 수 있는 푸드 프로세서 혹은 녹즙기등을 이용, 1차적으로 카카오 닙과 설탕을 더욱 더 고운 미분 상태(설탕)나 페이스트 상태(카카오)로 만들어 주는 것으로 사전 작업을 끝내게 됩니다.


기본적으로 카카오 페이스트()와 설탕만 있으면 빈투바 초콜릿을 만들기 위한 최소한의 준비가 끝난 것입니다.


콘칭은 수분 증발, 산미 감소 및 식감과 향미 증진을 위한 중요한 단계입니다. 이 과정을 거쳐 템퍼링 이전 상태에서 굳힌 초콜릿이 바로 우리가 알고 있는 커버춰입니다.

 

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완벽한 콘칭의 예(지방에 의한 윤기와 고르게 퍼져나가는 모습)


소규모로 콘칭을 하게 되는 경우, 곡물을 빻는 용도로 사용하는 스톤 그라인더계열의 장비들을 사용하는 것이 일반적입니다. 아마존이나 이베이등을 이용하면 국내에서도 손쉽게 이러한 장비들을 구할 수 있습니다. 대표적인 브랜드로는 인도의 Ultra Santha가 있습니다. 한편 좀 더 전문화된 국산 장비로는 태환 자동화 산업의 카카오 그라인더도 있습니다.

 

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산타 그라인더(, 2kg 용량), 울트라 그라인더(1.5kg 용량)


롤러가 원통형 모양인 산타 그라인더는 작동에 좀 더 큰 힘이 필요하나 대용량에 적합한데 비해 울트라 그라인더는 원뿔형(코니컬) 스타일이라 1kg 내외의 소규모 용량에 적합합니다.


콘칭 작업 관련해서 가장 많이 받는 질문은 기타 첨가물(주로 설탕)을 넣어 주는 최적의 시간이 과연 언제인가 하는 점과 드라이 콘칭(dry conching)과 웻 콘칭(wet conching)의 구분에 관한 것입니다.


결론부터 말씀 드리자면 첨가물을 넣는 시간은 빈투바 초콜릿 제조 업체(혹은 작업자)에 따라 다 다릅니다. 보통 콘칭 시작 후 2시간 이후 시점부터 심지어는 24시간이 경과한 후까지 제가끔 입니다, 빈투바 초콜릿과 관련, 첨가물의 투입 시간이 콘칭에 미치는 영향에 대한 자료나 논문은 찾기가 쉽지 않습니다. 다만 설탕이 80정도의 온도에서 40여 시간 이상을 함께 섞여 있게 되므로 이에 따른 변화와 향미에 미치는 영양 정도는 짐작이 가능합니다.



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콘칭 시간대별 온도 변화(검은 점선 : 공장, 붉은 점선 : 소규모 콘칭시 실제 온도 변화)



 

4.png콘칭 시간대별 입자 크기의 변화


 

한편 서양에서는 빈투바 초콜릿을 만들때도 여분의 카카오 버터를 첨가하는 경우가 많습니다. 마스트 브라더스나 단델리온 초콜릿등도 선별적으로 카카오 버터를 첨가합니다.


 

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콘칭은 시간과 경험의 싸움입니다. 시간이 경과함에 따라 점점 더 변해가는 초콜릿 향미를 확인하는 일은 놀랍도록 경이로운 일임에 틀림없습니다.

 



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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코

Address: 말레이시아, 타와우

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