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외부기고컨텐츠 15.10.25. 15:43
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카카오의 발효 I

 


다시 카카오 수확 철이 되었습니다. 카카오는 연 2회에 걸쳐 수확을 하게 됩니다. 주 수확시기는 짧게는 2개월(중남미)에서 길게는 4개월(인도네시아)이 걸리기도 합니다. 물론 대륙 별로 혹은 국가별로, 심지어는 같은 지역 내에서도 농장 별로 수확시기가 다릅니다.

 

카카오 수확 철은 어디나 마찬가지겠지만 연중 가장 바쁜 때입니다. 카카오의 수확, 발효, 건조 그리고 보관이 연속으로 이어지기 때문입니다. 이 시기엔 어느 카카오 농장을 둘러봐도 여자들과 아이들이 일하고 있는 모습을 흔히 볼 수 있습니다. 아동 노동 착취 ? 좀 생각해 볼 문제입니다. 아프리카 서부 연안국가들과 달리 다른 대륙에서는 그저 몫 돈을 만질 수 있는 시기에 어른들의 일손을 돕는 그 이상 이하도 아니기 때문입니다. 너무 민감하게 확대해석 할 이유가 없습니다.

 

농장의 전체 카카오들 중 70% 정도가 익었다고 판단이 되면 바로 수확에 들어가게 됩니다. 조금 더 익고(70%) 덜 익은 정도(30%)의 차이는 후숙과 발효를 통해 극복이 됩니다. 카카오는 속을 알 수 없는 작물입니다. 겉은 여전히 덜 익은 듯 푸른 빛을 띠고 있지만 그 안의 빈들은 이미 완숙 단계를 넘어 발아가 진행된 것들도 부지기수 이기 때문입니다.




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<잘 익은 카카오 빈 상태>

 


잘 익은 카카오 포드 속에는 위의 사진처럼 카카오 빈이 젖빛의 반투명 과육(pulp sugar)에 쌓여 있습니다. 과육의 새콤 달콤한 향미는 상상 이상으로 매력적입니다. 그러나 이러한 과육과 달리 카카오 빈은 풋 땅콩과 별다르지 않는 맛에 다소 쓰고 텁텁하기조차 합니다.

숙련된 일꾼들이 빠른 손놀림으로 포드를 자르면 빈을 분리하고 솎아서 자루에 담는 것은 여자들과 아이들의 몫입니다.

 

카카오 빈은 포드에서 분리해 내는 순간부터 산패가 진행됩니다. 그래서 전세계 어디서나 포드에서 분리한 후 5시간 이내에 발효 작업을 시작하도록 권고하고 있습니다.




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현재 전세계적으로 가장 널리 쓰이고 있는 발효장의 형태는 계단식입니다. 발효를 하는 기간 동안 2~3차례 정도 카카오 빈을 뒤섞어 주어야 하기 때문에 3단 구성이 일반적입니다.

 

발효는 카카오에서 초콜릿이 되는 전 과정 중 가장 극적이면서도 중요한 단계입니다. 그럼에도 불구하고 유일하게 (원료 생산)현장에서 일어나는 과정인 탓에 소위 초콜릿 전문가들조차 과정이나 내용에 대해 잘 모르는 경우가 많습니다.

 

또한 발효는 초콜릿 향미 형성에 결정적인 영향을 미치게 되므로 많은 빈투바 초콜릿 업체들이 가장 정성을 들이고 있는 부분이기도 합니다. 그래나다 초콜릿이나 마루 초콜릿은 말할 것도 없고 이와 버금가는 세계적인 명성의 아케손 초콜릿이나 미국의 아스키노시 초콜릿 같은 경우도 그래서 아프리카에 직접 농장을 운영하고 있습니다.

 



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<계단식 발효장 전경>

 


현재 전세계 수제 초콜릿 시장의 경향은 이처럼 점점 더 원료(주로 적도 지방)와 제품 생산지 (유럽과 미국)사이의 간극이 줄어들고 있는 것입니다.

 

한편 카카오 발효는 물리적인 변화(색깔, 향미) 이면에 보다 정교하고 복잡한 화학적 변화 과정을 포함하고 있습니다. 카카오의 발효는 공기중의 이스트 균이 카카오 빈의 과육을 만나 당분해 과정을 거치며 알코올(수분+에탄올)과 이산화탄소를 방출하는 첫 번째 단계를 거치게 됩니다. 이 과정에서 45~50도에 이르는 열이 발생하게 됩니다. 발효 시작 후 불과 이틀 안에 일어나는 변화입니다.

 


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위 도표에서 보듯 발효 과정 중에 지속적으로 발생하는 열은 때로는 50에 이르기도 합니다. 한편 발효 시작 후 48시간이 지나면 빈을 한차례 뒤집어 주게 됩니다. 이때 일시적으로 내부 온도가 떨어지게 되나 바로 원래 온도로 회복이 됩니다.

 

도표에는 표시되 있지 않지만 내부 온도(37 이상)가 오르고 시간이 경과(48시간 이후)할수록 처음 발효과정에 관여했던 이스트 균들은 점차 힘을 잃어가게 됩니다. 반면 직접적으로 향미 형성에 영향을 미치는 아세트산 균과 젖산균에 의한 카카오 빈 내부의 화학 변화가 본격적으로 진행되게 됩니다.




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위 그림에서 보듯 당분해 과정으로 생성된 열과 에탄올 그리고 아세트산을 포함한 다양한 유기산들은 빈 내부로 침투, 배아(embryo)를 죽게 하고 카페인, 테오브로민 그리고 탄닌과 같은 물질들을 생성하게 됩니다. 비로서 카카오 향미가 형성되는 것입니다.

 

(카카오 발효 II에 계속)



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김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코

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