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외부기고컨텐츠 15.10.26. 22:40
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카카오 발효 II

카카오 발효 I편 보기



카카오의 발효 과정 중에 일어나는 다양한 화학적 변화에도 불구하고 현장에서 막상 이를 지켜 보자면 사실 물리적인 변화에 더 큰 매력을 느끼지 않을 수 없습니다. 한편으론 포도주 향에서 맥주 향에 이르기까지 다양한 발효취를 만끽할 수 있습니다.

농장의 일꾼들은 발효 도중에 흘러나오는 알코올을 받아 술을 만들어 마시기도 합니다.

 

발효가 진행됨에 따라 카카오 과육은 점차 분해되고 빈은 보라색에서 적보라를 거쳐 진갈색에 가깝게 변하게 됩니다. 비교적 발효 기간이 짧은 크리오요 빈의 경우 맑은 미색에서 밝은 갈색이 되기도 합니다.




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카카오 발효는 큰 틀에서 보자면 빈을 감싸고 있는 과당이 알코올(에탄올 + )과 아세트산으로 변화하는 일련의 과정입니다. 이러한 과정중에 부수적으로 카카오 빈 내부의 생화학적 반응을 일으켜 다양한 향미 물질을 형성, 결정적으로 초콜릿의 맛과 향을 결정하게 되는 것입니다.

 

처음 48시간 정도는 혐기성 발효 단계로 이스트 균에 의해 알코올이 형성되는 때입니다. 또한 부차적으로 온도가 오르게 되고 젖산이 형성 됩니다.

48시간 이후는 주로 호기성 발효 단계로 알코올(에탄올)이 아세트산으로 변하게 됩니다. 이 과정에서 발효통의 내부온도는 최고 50까지 오르게 됩니다. 아세트산이 본격적으로 빈 내부로 침투, 향미를 형성하게 되는 시기도 바로 이 단계입니다.

 

빈 내부의 단백질은 폴리펩타이드와 아미노산등으로 분해되며 일부 폴리페놀(탄닌) 성분 또한 변화, 쓰고 텁텁한 맛이 줄어 들게 됩니다.




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카카오의 발효 과정에서 일어나는 화학적 변화는 지금까지 알려진 것만 400여가지가 넘습니다. 그러나 현실적으로 우리가 직관적으로 인지할 수 있는 발효 전후의 차이는 위 도표에서 보듯 카카오의 가장 기본적인 향미입니다.

 

발효통 내부의 온도가 서서히 떨어지기 시작하면 발효를 마칠 때가 된 것입니다. 한편으론 살짝 오래된 육포 향과 비슷한 고기 향미를 느낄 수도 있습니다. 물론 연구 목적의 경우, 지속적인 온도 측정과 pH 검사를 통해 적절한 발효 기간과 상태를 확인하게 됩니다. 그러나 현실적으로 이러한 것들을 현장에 접목시키는 데는 많은 어려움이 따릅니다.

 

인도네시아 카카오 빈의 경우, 절반 가까이가 미 발효 빈입니다. 이러한 빈들을 중남미에서는 산체스 빈(Sanchez bean, Hispaniola bean의 반대말)이라고 합니다. 대략 30% 정도에 이릅니다.

 

카카오 버터와 파우더 생산이 목적인 경우, 이러한 미 발효 빈을 사용해도 무방합니다. 농민들 입장에서는 그만큼 수고를 덜 수 있는데다 빨리 현금을 쥘 수 있고 중간 수집업체나 가공 업체 는 좀 더 저렴한 가격에 카카오 빈을 구매할 수 있다는 장점이 있습니다. 발효는 초콜릿을 만들기 위한 가장 중요한 단계임에 틀림이 없습니다. 그러나 경제 논리 앞에서는 이러한 발효 과정도 얼마든 생략이 가능한 것입니다.

 

카카오 발효를 진행하다 보면 많은 생각들을 하게 됩니다. 벼가 익어 고개를 숙이듯 혹은 잘 빚은 술이 향이 좋듯 제대로 발효되고 있는 카카오 빈을 보는 것 또한 벅찬 기분이 듭니다.

 

이제 빈투바 초콜릿은 더 이상 단순한 유행이 아닌 큰 흐름으로 자리 잡아가고 있습니다. 그만큼 정직한 초콜릿에 거는 기대가 더 커지고 있다는 반증이기도 합니다. 카카오의 발효가 중요한 이유도 같은 맥락입니다. 좋은 초콜릿을 만들기 위한 첫 단추를 꿰는 과정이기 때문입니다. 발효를 이해해야 하는 진짜 이유이기도 합니다.


 

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