프로라운지

안녕하세요 최근에 서리님께서 올려주신 바리스타허슬의 시나몬게이트 기사를 읽어보다가 번역을 조금 해보았습니다. 모자란 실력으로 번역해서, 부족한 부분이 많습니다. 특히 오역이나 잘못된 단어선택에 대한 부분은 무자비한 태클 부탁드립니다!



시나몬게이트(Cinnamongate) 


 

"이거 완전 시나몬 번(bun) 맛이 나요, 꼭 드셔봐야 돼요."


커피는 종종 설명들을 완전히 충족시켜주지 못하곤 합니다. 하지만 이 커피는 달랐습니다. 이 커피는 제가 전에 한번도 먹어본적이 없는 것 같은 따듯(warm)하고 달고(sweet) 시나몬의 플레이버가 즉각적으로 느껴졌습니다. 저는 Stephen Houston의 2017 월드 브루어스 컵 커피를 마시기 위해 대기줄에 있었던 적이 있습니다. 일반적인 분위기는 깜짝 놀라는 분위기였습니다.- 어떻게 커피에서 이렇게 명확한 시나몬 플레이버가 날 수 있지?


당신이 이 특정한 플레이버가 저처럼 명확히 느껴지는, 흔히들 언에어로빅(혐기성)이라고하는 커피를 마셨을 때를 기억해본다면, 그때 깨달았던 것들도 기억 나실겁니다. 시나몬은 무산소로 가공된 커피의 일반적인 플레이버 중에 하나인것 같다는 것과 맛있지만 첫경험은 실제로 독특하지는 않다는 것을요.


시나몬 맛이 나는 무산소 커피는 최근 몇 년간 WBC와 브루어스컵에 많이 등장하고 결과도 성공적이어서 이 가공 방식의 프로파일이 장려됐습니다. 모든 로스터가 이 프로파일의 커피(무산소 커피)를 제공하는 것같을 때 Double B Coffee & Tea의 Dmitry Boroday는 생두를 양동이에다가 시나몬을 가미한 물에 담가서 집에서 똑같은 맛을 낼 수 있다고 발표함해서 업계에 파장을 일으켰습니다. Boroday는 시나몬에 가벼운 알러지가 있는데 커피를 마시고 비슷한 알러지 반응이 일어난 후 이 실험을 하게 되었다고 말했습니다. 시나몬 맛 나는 무산소커피는 '#가짜커피(#fakecoffee)'라고 그는 주장합니다. 그 플레이버를 촉진(boost)하기 위해 시나몬 스틱 몇 개를 던져놓은 결과 외에는 아무것도 없다고 말입니다. 




발효 촉진(Fermentation boosting)은 무엇인가?


수 년간 시나몬을 포함한 추가 재료들을 발효 탱크에 가끔 넣었다는 사실이 밝혀졌습니다. "우리는 어떤 커피든 '시나몬'이라고 마케팅한 커피를 보거나 산적이 없습니다. [하지만] 우리는 귤(tangerine) 발효나 다른 기타 열대과일은 본적이 있습니다. " 생두 수입업체 32cup에서 품질관리를 담당하는 Sofie Nys가 말했습니다.


추가적인 부재료를 첨가하는 것은 덜 좋은 커피의 플레이버를 촉진(boost)시키는 방법이 될 수 있습니다. "저는 브라질의 Carmo Coffees가 몇 년간 저렴한 콩의 가격을 올리기 위해 시나몬을 첨가했다는 것을 알고있습니다." Cafe Imports의 유럽 영업 디렉터인 Stuart Ritson이 말했습니다. 그러나 이 커피들은 참신한 제품으로 판매되었습니다. 스페셜티 시장이 아니라요. 그가 지적했습니다.


더 최근에는 발효 과정에서 특정 프로파일을 생성하기 위해 콤부차, 사탕 수수 그리고 물론 시나몬과 같은 첨가제가 첨가되어 스페셜티 커피에도 적용되었습니다. 그러나 커피의 플레이버를 위해 첨가제를 사용하는 것에 대한 부정적인 인식은 곧 이 시장의 한계를 의미합니다. "우리는 Pedra Blanca 밀에서 무산소 발효를 하는 동안 시나몬으로 실험을 해보았습니다. " 브라질 커피 생산자이자 수출업자인 Carmo Coffees의 Hugo Silva가 설명했습니다. "우리는 이런 가공을 수요가 부족해서 계속할 수 없었습니다."




시나몬 플레이버는 프로세싱만으로 얻을 수 있을까?


논란의 여지가 있는 질문은, 시나몬 플레이버가 순수하게 발효로 만들어질 수 있는지, 아니면 그러한 커피 모두에 시나몬이 첨가되었는 지입니다. 역사적으로 낮은 커피 가격의 압박과 유니크한 맛의 커피에 대한 과열된 수요로 인해서 플레이버를 향상(boost)시키려는 유혹은 굉장히 강할 것입니다. 농부는 컵 스코어를 높이기 위해서 발효에 첨가물을 사용하지만 표기하지 않는것일까요?


"저는 그렇게 생각하지 않습니다." Ally coffee의 생두 수입업자인 Ed Brown이 말했습니다 . "사람들은 시나몬을 무산소 커피의 특징이라고 오랜 시간동안 설명해왔습니다," 그가 지적했습니다


Sofie Nys가 동의했습니다. "우리가 여기서 커핑해왔던 다른 생산지와 농장들로부터 온 샘플들을 볼 때, 시나몬은 좋은 무산소 가공의 꽤나 보편적인 특징이라고 판단할 수 있습니다."


베를린의 The Barn의 오너인 Ralf Rueller는 최근에 독특한 시나몬 노트를 가진 무산소 가공 커피를 코스타리카의 Juanachute(후아나추떼)에서 구매했습니다. 그는 농부와 직접적으로 이야기를 했으며 그들이 가공중에 시나몬을 사용하지 않았다고 확인받았습니다. 그들은 그들이 어떻게 그 플레이버를 만들어냈는지에 대해서는 경쟁자들이 모방하는 것을 피하기위해 세세히 공유하는 것을 꺼려했습니다.


그러면 Dmitry Boroday의 시나몬 담금 커피는 무엇일까요? 우리는 올해 초에 아느시에서 열린 Coffee Roster's Guild Camp에서 그의 테스트를 맛보았던 Vincenzo Bellone과 얘기했습니다. "어떤 커피가 Dmitry가 담근 커피인지는 꽤나 분명했습니다." 그가 말했습니다. "이건 그의 이론이 틀렸다는 것이 아니라, 농부들이 은밀히 시나몬을 첨가한다고 비난하기 전에 더 직접적인 증거가 필요하다는 것을 보여줬습니다."

 

커피 산업은 발효에서 첨가물에 대하여 어떻게 받아들이는가?


#시나몬게이트(#cinnamongate)의 진실이 어떻던 간에, 분명한 것은 어떤 커피들은 첨가물과 함께 가공 된다는 것과 그렇게 팔리고 있다는 것입니다. 저희 Barista Hustle은 이 부분에 대해서 꽤 관대하게 생각합니다. 이것이 투명성만 있다면 저희는 커피를 맛있게 할수 있는 것은 어떤 것이든 괜찮습니다. 그러나 많은 사람들은 이렇게 바라보지 않습니다. "보통 한번 바이어들이 과일이 첨가되었다는 사실을 알고나면 그 랏(lot)에 대한 관심을 급속도로 잃어버립니다. " Brown이 말했습니다. 이 모순은#시나몬게이트(#cinnamongate)의 핵심에 있습니다: 많은 로스터들은 시나몬 커피에 대해서 극도로 높은 가격을 지불할 의사가 있습니다. 그러나 이것은 오직 시나몬이 들어가지 않았다고 믿을 때만입니다.


Has Bean의 오너인 Steve Leigton은 작년 UK 브루어스 컵을 위해 시나몬 프로세싱된 커피를 구매했습니다. 그러나 지금 그의 선택을 후회하고 있습니다. "이것은 커피의 본질을 손상시킬 수 있습니다." 그가 말했습니다. "우리는 떼루아를 맛보고 싶습니다. 우리는 오리진을 맛보고 싶고, 우리는 커피가 가진 특성을 컵에서 맛보고 싶습니다...

저는 어떤식으로든 이 커피를 [월드]대회에 가져가지 않은 것을 기쁘게 생각합니다.


이런 커피가 대회에 적합한지에 대한 여부는 WBC 규정 3.1C의 해석에 달렸습니다. : 커피에는 어떤 첨가물도 있어서는 안된다... (체리가)수확 되었을 때부터 음료로 추출 될 때까지 사이의 어떤 부분에서도... 생산, 수확 및 주요 가공에서 사용되는 물질은 허용된다.

 

커피는 체리로 수확한 시점부터 음료로 추출할 때까지 어떠한 종류의 첨가물, 향료, 색소, 향 물질, 액상, 파우더 등을 넣을 수 없다. 커피의 생산, 수확 및 주요 가공 시사용된 물질 (비료 등)은 허용된다 (2020 KNBC 규정집 2.2.1 C 역자 주)

  

WBC 심사위원 이면서 런던의 Taylor Street Baristas의 창립자인 Andrew Tolley는 시나몬 발효된 커피를 사용하는 WBC 참가자들은 규정이 이렇다 하더라도 그렇게 하는 것을 피해야한다고 제안합니다. "제 생각에는 규정은 스페셜티 커피에 집중하기 위해 있는 것이라고 생각합니다. 만약 물에 새로운 성분을 첨가해서 맛을 불어 넣는다면, 결국 커피의 원질(raw quality)과 생산자의 전문성을 저해할 수 있는 모든 종류의 인공 첨가물로 이어질 수 있습니다."


그리고 대회에서 많은 포인트들이 허용되는 것은 커피를 더 정확히 나타내기 위함이고, 눈에 띄게 첨가된 맛은 그것을 저해하는 것이라고 Leighton은 주장합니다. "만약 당신이 시나몬 스틱과 발효한 것이 있으면 당연히 시나몬을 맛보게 될것입니다."


번역 : 조건희

원문 : https://baristahustle.com/blog/cinnamongate/

 



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커피를 좋아하고 공부하고 있습니다.
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댓글 26

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서리

2020-01-17 11:52  #1147174

B.EXPERT

선추천 후정독! 😉

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호랑

2020-01-17 13:22  #1147209

B.ELEMENTARY

감사합니다 재밋게 읽었습니다

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Nobreaker

2020-01-17 13:55  #1147241

B.ELEMENTARY

크으... 저도 처음 시나몬 게이트에 대한 글을 읽었을때,
지적해 주신 것 처럼 KNBC 및 기타 공식 대회의 "커피 이외의 첨가물을 사용할 수 없다"는 룰에 저촉되기 때문에 이 시나몬 게이트가 더욱 파장이 클거라고 생각했습니다.
과연 앞으로의 시장은 이 사건을 어떻게 해석하게 될까요?

짦은 생각으론 2가지 방향이 떠오릅니다.

1. 프로세싱 과정 중 첨가물을 허용하지 않고, 기존대로 운영한다.
=> 그렇다면, 바리스타 대회에서 무산소 발효 중 시나몬 발효를 거친 생두로 입상을한 바리스타는 입상을 취소하는게 맞는가?
2. 프로세싱 과정 중 첨가물을 허용한다.
=> 커피의 바운더리가 부정확해지겠지만, 다양한 시도로 새로운 시장이 창출될 수 있다?

귀추가 주목됩니다 ㅎ

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coffee_gheek 작성자

2020-01-17 14:04  #1147254

@Nobreaker님

안녕하세요 : ) 글 읽어주셔서 감사드립니다. 저의 짧은 생각으로 생각해본 방향입니다.

1.  프로세싱 중 분명히 시나몬을 첨가하지 않고도 시나몬 향이 발현이 되는 커피에 대해서는 문제가 없겠지만 정말 첨가물이 들어간 커피라면 대회에 허용이 되지 않을 가능성이 크다고 생각합니다. 입상 취소는 잘 모르겠으나 개인적으로는 기사를 번역하면서 느끼는것은 많은 커피 인들이 커피의 순수성에 대해서 중요하게 생각하고 있고 그 정점이라고 생각되는 대회는 더더욱이 암묵적으로도 그렇고 혹은, 후에 명문화된 규정이 추가되지 않을까 예측해봅니다. 그런의미에서 프로세싱의 투명성이 더 강조되지 않을까 싶습니다.

2. 제가 전문적으로 아는 것은 아니지만 티 업계에도 가향 티라는 것이 존재한다고 알고있습니다. 소비자가 명확히 가향되었다는 것을 인지하고 있는 것이라면 새로운 시장이 생기는 것으로 저도 예측합니다. 물론 이와중에도 투명성은 꼭 필요한것같습니다. 

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팥호빵

2020-01-17 16:14  #1147312

보유자격 없음

좋은정보 감사합니다.

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썬카페

2020-01-17 16:34  #1147337

B.STARTER

시간이 지나면 더 자연스럽게 받아드릴거라 생각합니다.  기술의 발전을 소비국에선 모두 누리면서 생산국에만 제한을 둔다는 것은 오류가 있다고 생각해요. 대회도 차츰 바뀔거라 생각합니다. 

프로세셍 단계에서 토착균이 아닌 외부 균을 사용한 발효도 결국은 오리지날리티에 포함이 되지 않을텐데 생물이라 그런지 별 언급이 없네요.

무산소나 다른 발효들이 독특한 향미로 관심을 받다가 강한 향미에 질리는 경우도 많은 것 같아요. 시간이 지나면 인공첨가가 더 정교하게 진행되지 않을까요 ?



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coffee_gheek 작성자

2020-01-17 17:09  #1147371

@썬카페님
맞습니다ㅎ 점점 다양화 되고 있으니 타협점들이 생겨날 것 같습니다. 
외부균을 사용한 발효도 오리지널리티를 생각한다면 생각해볼 문제인 것 같습니다. 뭐가 오리지널리티인지 규정하는 것도 어렵겠네요ㅎㅎ 앞으로 어떻게 될지 기대가 됩니다. : )
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블루커피

2020-01-17 16:53  #1147351

B.STARTER

가향홍차 시장도 있는데 

그것에 부정적인식을 가지는건 

편견이라고 봅니다.

단, 첨가여부를 명확하게 하는건 필요합니다.

내용이 없다면 다소 속는 기분은 어쩔 수 없네요.

첨가공정이 좋게 풀린다면 

다양성의 기하급수 성장이 가능해진다고 봅니다.

대회는 순수성을 지키고자 하는 면은 있기에

규정을 따로 수정하는게 바람직해 보입니다.

허용할것인가 아닐것인가 명확하게요.

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coffee_gheek 작성자

2020-01-17 17:11  #1147375

@블루커피님
그래서 투명성이 참 중요해지는 것 같습니다. 생산자들에게는 영업비밀이라 불편하겠지만 그래도 앞으로 투명성은 점점 더 중요해질 것 같아요! 
소비자 입장에서는 더 다양한 커피를 경험할 수 있는 것은 기대해 볼만 한것같습니다. : )
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Rosetta

2020-01-17 18:05  #1147485

보유자격 없음

이번 게이트 같은 경우는 단순히 생두의 가공과정에서 첨가물을 넣었다는 문제보다는 넣었음에도 자기들은 숨겨진 비법이 있다며 감추고 포장했다는게 주 문제인거 같네요.

첨가물 투입에 대해 처음부터 공개를 했다면 이런 사태가 벌어지진 않았겠죠

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coffee_gheek 작성자

2020-01-17 18:51  #1147543

@Rosetta님
네 맞습니다. 그래서 더 투명성이 요구되는것 같아요.
그래서 정말 첨가해서 시나몬 향이 나는 것과 진짜 잘된 프로세싱에서 시나몬향이 나는 것이 확실히 구별되어야할것같습니다 : )
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E.momora

2020-01-17 20:43  #1147648

보유자격 없음

오크통과 같은 술통에 숙성 시키는 방법이 이미 고가에 팔리고 있다는 점을 생각하면, 외부에서 들여온 어떤 것과 같이 발효 시키는 것도 문제가 되는 것은 아닌 것 같습니다. 단, 명시를 한다는 조건하에🤔

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coffee_gheek 작성자

2020-01-18 00:59  #1147894

@E.momora님
그러게요 위스키 배럴 에이징 같은 것도 있네요ㅎㅎ
다만 개인적으로는 난이도와도 연관되어있지 않나 싶습니다. 그런 술통에 숙성시키는 것도 통을 잘골라야하는 등의 난이도가 있는 프로세싱이라고 들은 적이있습니다. 누구나 시나몬을 넣어서 쉽게 그 맛을 낼 수있으면 가치가 떨어지지만 무산소만으로 시나몬향을 내는건 또 어려우니 그런게 아닐까요? 좋은 지적인것 같습니다 : )
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E.momora

2020-01-23 19:21  #1152800

@coffee_gheek님
약간 의견을 묻는 것보단 입장이 정해지신 거 같은데.. 엘디아만테 같은 무산소 발효 커피가 시나몬향만 뚜렷한 그저 그런 커피였나요?? 외부의 향을 입히는 과정이든, 외부에서 무언가를 가져와 향을 발현 시키는 과정이든 투명하기만 한다면 전 상관 없다고 봅니다.ㅎㅎ
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coffee_gheek 작성자

2020-01-28 11:09  #1155578

@E.momora님

제가 오해하실만 하게 댓글을 달아드린점 죄송합니다.저도 쓰다보니 편협하게 느껴지게 쓴것같아서 죄송합니다.;; 저도 모모라님과 같은 생각입니다.


 저또한 투명성만 보장된다면 어떤 프로세싱이든 상관이 없다고 생각합니다. 엘디아만테나 라미니야 같은 커피가 주는 긍정적인 뉘앙스가 저또한 즐거웠고 좋다고 생각합니다. 그리고 시나몬을 넣어서 시나몬 향을 내건 프로세싱에 있어서 투명성이 보장된다면 선택은 소비자의 자유라고 생각합니다. 그래서 투명성이 정말 중요하다고 생각하구요. 그 이후면 저도 상관없다고 생각합니다.


제가 답글로 드렸던 부분은 생각해보았을때 왜 오크통발효나 시나몬향이나는 무산소발효커피가 고가에 팔리며 잘 팔릴까에 대한 생각이었는데요. 시나몬을 넣어서 가향한 커피는 시나몬이 없이 발효시켜 시나몬향을 내는 커피보다 난이도가 쉬울 것이고 오크통 발효도 난이도가 있고 쉽지 않기에 충분히 고가에 소비자들이 소비한다고 생각을 했습니다. 

제가 생각했던 과정에대한 설명없이 결론만 무턱대고 보여드린점이 오해를 산것 같아 죄송합니다.

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정규완

2020-01-18 09:33  #1148027

보유자격 없음

감사합니다

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88coffee

2020-01-19 00:35  #1148535

B.ELEMENTARY

좋은 자료 감사합니다


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olive731

2020-01-19 13:35  #1148868

보유자격 없음

너무 흥미롭네요! 어떻게 바라보느냐의 따라 의미도 달라지겠네요.

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CoffeeTattoo

2020-01-19 23:15  #1149266

B.STARTER

처음 듣는 이야기인데 정말 감사합니다. 

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하나린

2020-01-20 01:36  #1149399

보유자격 없음

2020년에는 다들 알게 될 줄 알았씀당ㅋㅋ

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금은

2020-01-20 11:54  #1149586

보유자격 없음

흥미로운 좋은 글 감사합니다!

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씽꼬

2020-01-20 15:01  #1149710

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다!

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앞짱구

2020-01-22 13:21  #1151407

보유자격 없음

투명성만 확인된다면 선택은 소비자의 몫이라는 생각이 듭니다~ 음식은 기호 식품이니까요 ^^

좋은글 재밋게 읽었습니다.

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HUN_SSONG

2020-01-23 13:52  #1152395

보유자격 없음

최근 무산소발효 방식에 대해 생각을 많이 하게 되는데 더 깊은 생각을 할 수 있는 유익한 정보가 되었습니다 ^^

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바리스타체드

2020-01-23 21:32  #1152868

보유자격 없음

좋은 정보 잘 읽었습니다. 재미있네요.

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