프로라운지

약배전 중배전 강배전 커피 추출 스타일이 다 다르다고 알고 있습니다 제가 아는건 지금 매장에서 강배전 커피를 사용중인데 분쇄도 굵게 원두양을 많이 담아서 추출하고 30ml 18-22초로 셋팅 잡습니다 왜 이렇게 하는지도 궁금하내요

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댓글 4

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MariCoffeeBEST

2020-05-05 14:51  #1238241

보유자격 없음

각각의 매장들은 주변상권, 원가등을 고려하여
추구하는 맛의 기준이 있다고 생각합니다
아마도 근무하시는 매장에서 추구하는 맛의 기준으로 셋팅값을 그렇게
잡아 두지 않았나 생각합니다

근무하시는곳의 원두를 기준으로 제 생각을 말씀드리자면
원두는 강배전이므로 특별히 산미가 강한 생두를 사용하지 않았다면 일반적으로 산미보다는 비터가 더 높을거라고 생각합니다
분쇄도를 굵게 잡는다는것은 추출시간을 짧게 가져가 뒤에서 나오는 비터를 줄이거나 추출되는 커피의 수율과 농도를 줄여 대체적으로 마일드한 느낌을 가져가려할 것 같습니다
도징양을 많이 가져가는것은 수율과 농도를 보완하고자 하거나 채널링이 생기는것을 줄이려 함이고
30ml기준은 예를들어 아메리카노 제공시 사용중인 잔의 용량 기준으로 물과 추출된 커피의 비율의 부분일듯 합니다
마지막으로 18-22초란 결국 그 정도 추출에서 매장에서 추구하는 이상적인 커피가 완성되기 때문이 아닌가 싶습니다


아마도 궁금하신 부분은 약배전 중배전 강배전마다 어떻게 추출하는것이 더 좋은가 대체적으로 어떻게 추출하고 있는지일것 같네요


일반적으로는 배전도가 올라가면서 생각하시는것처럼
분쇄도가 굵어지고 물온도가 낮아지고 도징량은 늘어납니다

하지만 개인적으로는 이렇게 접근하는것은 나중에 복합적인 상황에서는
매우 혼란스러운 경우가 많이 생길듯 하네요 예를들어 비가오거나 원두의 레스팅(에이징)이 길어지거나 하는 부분에서요

먼저 접근해야할 부분은
원두의 배전도(로스팅)정도에 따라 맛이 어떻게 변화하는가,
원두는 물리적, 화학적으로 어떻게 변화하는가,
분쇄도,물온도,압력등에 따라 커피의 맛은 어떻게 달라지는가,
미각의 역치등 같은 가장 근본적인 부분부터 접근한 후
다시 복합적인 상황에서 어떻게 해야하는가 생각하는게
올바르게 대응하는 방법이라고 생각합니다

결국에는 가장 이상적이다라고 생각하시는 맛에
다양한 실험으로 접근하는것이 제일 중요하다고 생각합니다
매장마다 환경도 다르고 물도 다르고 설비도 다르기 때문에요

거꾸로 질문 드린다면
현재 원두에서 분쇄도를 곱게 해보셨나요?
도징양을 줄여 보셨나요?
아메리카노에 넣는 커피의 추출양을 다르게 해보셨나요?
추출시간에 변화를 주셨나요?

제일 중요한건 매장에서 근무하는 근무자의 경험치입니다
사용중인 원두와 설비의 이해도가 가장 높으니까요

근무중 시간이 남아 주절주절 써보았습니다
제 생각인 부분이라 참고만 해주시면 감사하겠습니다  

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번토스트

2020-05-05 14:44  #1238232

보유자격 없음

추출시간이 길어지면 쓴맛이 강해지니까 22초를 맥스로 잡은거 아닐까요? 이미 강배전이니까 불쾌한 맛을 안 느끼게하려고,,?

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MariCoffee

2020-05-05 14:51  #1238241

보유자격 없음

각각의 매장들은 주변상권, 원가등을 고려하여
추구하는 맛의 기준이 있다고 생각합니다
아마도 근무하시는 매장에서 추구하는 맛의 기준으로 셋팅값을 그렇게
잡아 두지 않았나 생각합니다

근무하시는곳의 원두를 기준으로 제 생각을 말씀드리자면
원두는 강배전이므로 특별히 산미가 강한 생두를 사용하지 않았다면 일반적으로 산미보다는 비터가 더 높을거라고 생각합니다
분쇄도를 굵게 잡는다는것은 추출시간을 짧게 가져가 뒤에서 나오는 비터를 줄이거나 추출되는 커피의 수율과 농도를 줄여 대체적으로 마일드한 느낌을 가져가려할 것 같습니다
도징양을 많이 가져가는것은 수율과 농도를 보완하고자 하거나 채널링이 생기는것을 줄이려 함이고
30ml기준은 예를들어 아메리카노 제공시 사용중인 잔의 용량 기준으로 물과 추출된 커피의 비율의 부분일듯 합니다
마지막으로 18-22초란 결국 그 정도 추출에서 매장에서 추구하는 이상적인 커피가 완성되기 때문이 아닌가 싶습니다


아마도 궁금하신 부분은 약배전 중배전 강배전마다 어떻게 추출하는것이 더 좋은가 대체적으로 어떻게 추출하고 있는지일것 같네요


일반적으로는 배전도가 올라가면서 생각하시는것처럼
분쇄도가 굵어지고 물온도가 낮아지고 도징량은 늘어납니다

하지만 개인적으로는 이렇게 접근하는것은 나중에 복합적인 상황에서는
매우 혼란스러운 경우가 많이 생길듯 하네요 예를들어 비가오거나 원두의 레스팅(에이징)이 길어지거나 하는 부분에서요

먼저 접근해야할 부분은
원두의 배전도(로스팅)정도에 따라 맛이 어떻게 변화하는가,
원두는 물리적, 화학적으로 어떻게 변화하는가,
분쇄도,물온도,압력등에 따라 커피의 맛은 어떻게 달라지는가,
미각의 역치등 같은 가장 근본적인 부분부터 접근한 후
다시 복합적인 상황에서 어떻게 해야하는가 생각하는게
올바르게 대응하는 방법이라고 생각합니다

결국에는 가장 이상적이다라고 생각하시는 맛에
다양한 실험으로 접근하는것이 제일 중요하다고 생각합니다
매장마다 환경도 다르고 물도 다르고 설비도 다르기 때문에요

거꾸로 질문 드린다면
현재 원두에서 분쇄도를 곱게 해보셨나요?
도징양을 줄여 보셨나요?
아메리카노에 넣는 커피의 추출양을 다르게 해보셨나요?
추출시간에 변화를 주셨나요?

제일 중요한건 매장에서 근무하는 근무자의 경험치입니다
사용중인 원두와 설비의 이해도가 가장 높으니까요

근무중 시간이 남아 주절주절 써보았습니다
제 생각인 부분이라 참고만 해주시면 감사하겠습니다  

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번토스트

2020-05-05 15:01  #1238253

@MariCoffee님

근무자의 경험치라는 말이 와닿네요,,작성자는 아니지만 의견 잘 봤습니다!

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콩가 작성자

2020-05-05 18:32  #1238359

@MariCoffee님
소중한 시간내서 답변 해주셔서 너무 고맙습니다.
한번 추출양 추출시간 분쇄도 도징양 다 한번씩
만져보도록 하겠습니다. 두고두고 보면서 공부하는데 참고하겠습니다 좋은 하루 보내세요.
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