프로라운지


안녕하세요, 여러가지 테스트를 진행하면서 궁금한게 생겨 질문드립니다.


현재음료컵의 사이즈는 핫 12oz / 아이스 13oz 정도로 판매계획을 잡고있는데요,


에스프레소 셋팅을 잡으면서 저만의 관능평가를 해보며 전체적인 음료 밸런스에 대해 고민 중 입니다.


원두는 싱글(코스타리카)로 중배전 정도의 약배전 원두를 사용 중입니다.


현재 20g 기준 35ml~40ml 내외로 추출하여 제조하였을때, 밀크베이스음료의 경우 우유와 섞였을때 밸런스가 괜찮다고 생각되는데


아메리카노의 경우 많이 연한느낌을 받습니다.


12oz의 컵을 기준으로 간다고 했을때 추출양을 더 늘려야할지...


셋팅을 잡을때 원두양 이나 추출양을 더 추가한다고해서 농도가 진해지지는 않는것 같은데 ㅠ ㅠ 이럴 때 보통 어떻게 해결하시나요?


추출장비는 리네아 pb / 93도 / 메저 로버S 입니다 !  

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댓글 17

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갱디

2020-05-11 09:37  #1242493

보유자격 없음

샷을 추가해 보는게 제일 좋을 것 같은데요..? 

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단악 작성자

2020-05-11 09:41  #1242498

@갱디님

추출양을 늘려보라는 말씀이신건가용 ?? 많이 뽑아내었을때 안좋은 맛들이 많은것 같아서 ㅠ_ㅠ

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갱디

2020-05-11 11:52  #1242617

@단악님
아뇨아뇨 기본 투샷이면.. 샷 하나 더 넣어보시던가 물이나 얼음양을 조절해보면서 맞춰보셔야 할 거 같아요
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HwangKiHoon

2020-05-11 14:48  #1242776

B.STARTER

핫 12온즈면 좀 많을 수도 있겠네요.

저는 핫은 뜨거운물 180~210g

아이스는 찬물 140~150g + 얼음

이정도로 세팅했었구요

핫10oz 아이스14oz컵 사용했어요

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단악 작성자

2020-05-11 14:57  #1242794

@HwangKiHoon님

커피추출은 어떻게 하셨나요 ?

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HwangKiHoon

2020-05-11 22:15  #1243090

@단악님
단악님 세팅이랑 비슷했어요.
18~19.5g dose
32~40g out
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HwangKiHoon

2020-05-11 22:15  #1243094

@단악님
단악님 세팅이랑 비슷했어요.
18~19.5g dose
32~40g out
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말벌

2020-05-11 15:33  #1242837

B.STARTER

1:2 레시피면 적정추출보다 과소일수도 있습니다. 온도를 높여보거나 추출시간을 좀더 길게 잡아보셔요.

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단악 작성자

2020-05-11 17:23  #1242927

@말벌님

95도 정도에 30~35초정도로 잡아볼까요 ? 총 추출량 40~40ml

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말벌

2020-05-12 06:10  #1243350

@단악님

95도는 위험하다는 느낌이좀 있네요. 40초정도는 어떨까요?

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우주바리

2020-05-11 18:03  #1242953

보유자격 없음

추출량의 기준을 어디에 두실 지 확실히 하셔야 할 듯 합니다...

지금 잡으신 기준은 밀크베이스 음료에 잡아두신거 같은데.. 

같은 추출셋팅으로 에스프레소라인 / 밀크베이스 둘 다 가실건지.

에스프레소라인 따로 밀크베이스 따로 추출셋팅을 잡으실건지..


만약 같은 추출셋팅으로 가신다면.. 회전률도 빠르고 마진이 많이 남는 

에스프레소라인으로 셋팅을 해두시는게 좋지 않을까 조심스레 추천도 드리고요..

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단악 작성자

2020-05-11 19:02  #1242992

@우주바리님

현재는 같은 추출방법으로 보고있는데, 에스프레소 추출라인 셋팅은 어떤식으로 뽑는건가요..?

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우야

2020-05-12 13:46  #1243710

보유자격 없음

답은 물량이에요 저도 많은 고민을 해봤지만 추출에서 맛을 잡는건 거의 불가능 하더라구요 연하다고 느끼시는거면 물량을 줄이셔야합니다 추출에 변화를 주면 밸런스가 무너지더라구요

25-30ml 추출 하고 160ml에 먹으니 가장 커피맛이 좋게 느껴졌습니다 40ml 추출이면 180ml 정도가 좋을것 같네요 (저흰 리스트레토로 뽑아서 나갑니다 40ml 는 잡미가 많이 느껴져서요)

ps. 손님들에게 물어보니 200ml 정도가 그냥 가볍게 마시기 좋다고 하더라구요 바리스타들과는 입맛이 다른것도 있어요


20g 도징

25-30ml 추출

인퓨징없이 추출합니다 (바디감이 떨어지더군요)

대신 잡미를 줄이기 위해 리스트레토로 상대적으로 짧게추출합니다

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단악 작성자

2020-05-12 14:40  #1243829

@우야님
약배전의 커피라 물양조절밖에 없는건가요 ? 흑흑 너무많이 추출하면 잡미가 많은것같습니다
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Ted.jaehun

2020-05-12 14:03  #1243756

보유자격 없음

20g 도징해서 40ml면 충분히 농도가 나올텐데 이상하네요. 혹시 40g 아닌가요?

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단악 작성자

2020-05-12 14:39  #1243820

@Ted.jaehun님

넵 추출량은 35~40g으로 셋팅잡고있습니다 ㅠㅠ 미리로 잡아야할까요 ?

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Ted.jaehun

2020-05-18 10:27  #1248738

@단악님

앗 아니요 아마 40ml로 추출하면 대략 30g정도 추출되긴 하겠지만... 

일단은 에스프레소 무게를 세팅하기로 하셨으면, 목표인 무게에만 집중하시는게 좋아요. 

ml, g 막 왔다갔다 하면 변수가 많아져서 점점 미궁으로 빠질거에요 ㅎㅎ

추출 시간은 그대로 가져가고, 원두와 에스프레소의 무게 비율을 1 : 1~1.5 정도로 잡아서 추출해보시면 좋을거에요.

ex) 원두 20g : 에스프레소 20g~30g

혹시 1:1.5 정도로 해도 너무 농도가 진해서 표현이 안된다 싶으면 1:1.7 정도로 잡아서도 추출 해보는 식으로 차차 레시피 잡아 나가시면 도움이 될 거에요.

기준점 하나를 잡으시고 하나하나씩 차근차근 변수를 제거해나가시는게 좋아요. 

일단은 추출 시간, 원두의 양, 분쇄도는 그대로 두시고 에스프레소의 양만 바꿔가면서 최선의 상태를 찾아서 확정 짓고, 그래도 아쉬운 부분은 추출 시간, 원두 양, 분쇄도 등을 하나 하나씩 조절해나가며 잡으시는게 좋아요. :)

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