프로라운지

제가 알고있는건 로스팅한 원두는 어느정도 디게싱을 해야 맛이 괜찮아진다고 알고있고

 보통2주정도가 지나면 산패가 된다고 그 전의 원두를 신선한 원두라고 말하는걸로 알고있었는데 로스팅한 직후의 커피라던지 "저희매장은 로스팅한지일주일이내의 커피만사용합니다" 이런문구를 봤는데 어느정도가 사람들이 말하는 신선한원두인가요? 그리고 드립을 추출할때는 디게싱기간을 가지지않아도되나요?

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커피에대해공부해보고싶은사람입니다!
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댓글 8

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Solic

2020-05-14 12:17  #1245650

B.STARTER

여러 변수 때문에 x일부터 z일까지 라고 꼭 단정 지을 순 없지만

모든 식품은 신선할수록 좋듯이 원두도 마찬가지 입니다


말씀하신대로 로스팅 후 약 15일을 기점으로 향미 손실이 급격히 떨어지는 연구 결과도 있습니다.


개인적으론 디게싱 끝나고 맛이 안정되는 시점 ~ 15일 이내

를 신선한 원두로 생각하고 있습니다.


추가로 디게싱을 하는 이유는

로스팅 직후 원두 안에 가득 차 있는 CO2가 맛의 영향을 주거나 추출에 방해되는 등의 요인을 제거하기 위해 디게싱 기간을 두게 됩니다

방해요인 없이 잘 추출하기 위해서는 로스팅 후 디게싱 기간을 가져야합니다.

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AnecdoteCB 작성자

2020-05-15 12:47  #1246527

@Solic님
친절한 답변 너무 감사합니다ㅎㅎ 제가 알고있던게 확인되었어요.
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우야

2020-05-15 08:41  #1246330

보유자격 없음

마게팅의 적폐죠 ㅠㅠ 참 애매한 문제기도 합니다

바리스타 입장에서는 갓볶은 원두보다 5~7일 정도 디게싱된 원두를 내릴때 가장 맛있다는걸 알고있지만 이게 맛의 초점을 두냐 신선하다의 초점을 두냐의 차이같네요

예전에 그걸 이용해서 마케팅을 하는 카페들이 많았어서 인식이 신선한커피=맛있는커피 라고 생각하시는 분들이 많죠요즘은 그래도 좀 덜하지만 아직도 갓볶은거 찾으시는 분들도 있죠,  신선하다 이 단어 자체만으로도 소비자들 입장에서는 안전?하다는 느낌을 받을수 있기에 그런것같아요


바리스타 = 맛이 우선

소비자 = 신선한커피가 맛있을것이다 (틀린정보의 폐해) (평균적으로 소비자입장에서는 3일이내로스팅)

맛에 정답은 없기에 가스가 같이 추출된 맛을 좋아하시는분들도 있겟죠~

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AnecdoteCB 작성자

2020-05-15 12:50  #1246531

@우야님
감사합니다~ㅎㅎ 그런데 추출에 따른 디게싱기간이 차이가 있나요? 로스팅정도나 원두마다 디게싱기간이 다르겠지만 그래도 에스프레소추출시에는 어느정도알겠는데 다른추출형식도 디게싱을 필요로하나요?
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우야

2020-05-15 15:25  #1246747

@AnecdoteCB님

어떤 추출이든 디게싱은 필요하다고 생각합니다 궁극적으로 디게싱은 추출방식과는 무관하게 원두의 본연의 맛 자체를 좋게 해주어야하는거기 때문이죠, 이산화탄소의 맛을 없애야 하는것이 목적이기에 어떤 에스프레소를 추출하던 브루잉을 하던 마찬가지로 디게싱은 필요합니다 말씀하신거처럼 원두의 종류,로스팅정도에 따라 최적의 디게싱시간은 달라지겠지만 디게싱이 필요없지는 않습니다

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딴죽걸이

2020-05-17 13:39  #1248132

B.ELEMENTARY

회나 고기도 죽은지 얼마 안된것보다는  몇일 더 지나서 사후 경직이 풀린게 식감과 맛에서 다릅니다 

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vindent

2020-06-05 15:57  #1263392

보유자격 없음

이산화탄소는 주로 클로로젠산이 카페인산과 퀴닉산으로 탈탄산분해될때 Co2가 분리되어 생성되게되는데, 이는 산폐를막아주며 향기를 보존해주는 이로운역할도 하게됩니다.
무조건적으로 가스로인해 좋다 안좋다는 흑백논리에 빠지지않으셨으면 해요
바리스타의 역할은 커피를 맛있게 추출하는것이고 그것만 잘하면 완벽한 바리스타죠:)
신선한게 좋냐 안좋냐는 단지 보관과 향미손실정도의 정도로만 생각하시고 추출시에 가스를 조절할수있는스킬몇개 알고계시면 좋습니다. 가장 간단한방법으로는 도징컵있으시면 로스팅한지 1시간된것도 정상추출하실수있습니다.

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릴라이즈

2020-06-08 18:01  #1265431

보유자격 없음

균일하게 잘 분쇄되고, 일정하게 잘 담기는 그라인더,좋은 도징툴, 인퓨전을 다방면으로 조절할 수 있는 에쏘머신과 원두상태에 따른 추출조정 스킬(지식)이 있으시면 신선한 원두가 좋을수도 있습니다.

신선한원두에서만 느낄 수 있는 뉘앙스가 분명히 존재하죠

다만 그렇지 못한 경우 디개싱이 덜 된 원두를 쓸때 추출저항에 따른 추출양상이상으로 인해 해메이게 되는 경우가 많습니다.

채널링이생기기 쉽기도 하고,추출균일성을 보장할 수 없습니다. 디개싱이 어느정도 된 상태가 추출균일성이 좋습니다.

풀디개싱된 원두를 사용하는 경우는 일부 프랜차이즈를 제외하면 극히 드물며

디개싱을 해야한다는 측면에서는 물론 로스팅방식과 정도에따라 다르지만 짧게는 2~3일, 해외의 경우 10일정도까지도 해야한다는 경향도 있습니다.

디개싱후 4주~6주 이내 맛을 보장하는 경우도 있고요..

그리고 드립은 특별한 장비 없이도 디개싱 정도에따라 추출을 조절하기 수월하잖아요. 

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