프로라운지

댓글 15

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OlafBEST

2020-08-22 18:22  #1328601

B.STARTER

에스프레소(커피 추출)는 동일하게 추출하는게 매우 어렵기 때문에, 비슷한 결과물에 도달함을 목표로 합니다. 그러기 위해서는 통제변수를 최대한 많이 가져가는것이 유리합니다.

그러므로 통제변수를 많이 가져 갈 수록 이상이 생겼을때 빠른 대처가 가능한 이점도 있습니다.

이런한 이유가 있고, 바스켓에 물기가 있다라는 것은 도징하는 순간 각기 다른 물 분포도에 따라 입자의 뭉침이 하부에 다르게 발생될 수 있으며, 이는 즉 하부에 각각의 다른 밀도를 반영한다고 생각 할 수 있습니다. 

또 한 외각에 물이 많은 경우 외각으로 물길을 형성 할 가능성도 있습니다.

물은 물끼리 결합하는 걸 좋아해 채널링 발생량도 늘어날 가능성이 있습니다. (물기가 없다고 채널링이 발생 안하는거는 아니지만 물기가 있으므로 채널링량이 많아 질 수 있다고 생각합니다.)

어차피 한 샷은 다양한 수율의 합이기 때문에 물기가 있다고해서, 샷퀄리티가 무조건 떨어진다고 볼 수는 없지만 맨 처음 설명한, 비슷한 결과물에 도달하기 위한 목표에서는 다소 불리해질 수 있다고 생각합니다.

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아놀드

2020-08-20 20:56  #1326937

B.STARTER
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Olaf

2020-08-22 18:22  #1328601

B.STARTER

에스프레소(커피 추출)는 동일하게 추출하는게 매우 어렵기 때문에, 비슷한 결과물에 도달함을 목표로 합니다. 그러기 위해서는 통제변수를 최대한 많이 가져가는것이 유리합니다.

그러므로 통제변수를 많이 가져 갈 수록 이상이 생겼을때 빠른 대처가 가능한 이점도 있습니다.

이런한 이유가 있고, 바스켓에 물기가 있다라는 것은 도징하는 순간 각기 다른 물 분포도에 따라 입자의 뭉침이 하부에 다르게 발생될 수 있으며, 이는 즉 하부에 각각의 다른 밀도를 반영한다고 생각 할 수 있습니다. 

또 한 외각에 물이 많은 경우 외각으로 물길을 형성 할 가능성도 있습니다.

물은 물끼리 결합하는 걸 좋아해 채널링 발생량도 늘어날 가능성이 있습니다. (물기가 없다고 채널링이 발생 안하는거는 아니지만 물기가 있으므로 채널링량이 많아 질 수 있다고 생각합니다.)

어차피 한 샷은 다양한 수율의 합이기 때문에 물기가 있다고해서, 샷퀄리티가 무조건 떨어진다고 볼 수는 없지만 맨 처음 설명한, 비슷한 결과물에 도달하기 위한 목표에서는 다소 불리해질 수 있다고 생각합니다.

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E.momora 작성자

2020-08-23 20:00  #1329222

@Olaf님

사실 사고실험으로는 그렇게 되는 게 맞는데 그렇다면 추출은 물기를 닦아내지 않았을 때 빨라져야 합니다. 밀도가 달라진다면 채널링이 발생할 것이고 그렇다면 추출은 빨라지겠죠. 혹은 님의 의견처럼 외곽에 물길이 만들어 졌을 때 역시 마찬가지입니다.

하지만 실제로 물기가 있을 때 물기를 닦아 냈을 때 보다 추출이 느려지는 걸 누구나 경험해 봤을 겁니다.

그래서 물기를 닦아 내지 않았을 때, 밀도가 달라진다거나, 그로인해 채널링이 발생한다는 것은 사실이 아닐 수 있습니다.


오히려 채널링의 경우, 포터필터가 완전 건조되어 있는 상태에서 더욱 쉽게 일어납니다.


또한 포터필터에 닦아내지 않은 물은 사실, 추출을 일으킬 만큼의 물이 아니라고 생각됩니다. 오히려 원두가 흡수하기에도 부족한 양이라 생각됩니다. 그렇다면 포터필터에 물기가 있다는 것 만으로 추출불균형이 일어날까요?


저 역시 물기를 닦아내고 있지만,

커피 유튜버 중에 한 분이 포터필터의 물기를 반드시 닦아내야 한다고 영상에서 말하는 걸 봤는데, 제 방식은 제 선택이지만, 누군가가 물기를 닦아내지 않았을 때, 저것이 잘못된 방법이다 라고 말하기엔 논리가 충분하지 않더라고요.


혹시 다른 이유 있을까요??

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Olaf

2020-08-23 21:22  #1329256

@E.momora님

저는 통제변수와 그런 가능성 때문에 하고 있습니다. 뭐 사실 물기를 닦아내는 것을 하고 안하고는 자유이고, 내가 하는 행동이 타당하면 누가 뭐라해도 신경쓸 필요없다고 생각합니다.


하지만 만약 신경쓰이면 그 과정을 증명해 내기 위한 노력을하고 그 결과를 데이터로 보여주면 된다고 생각합니다. (이런한 행동에서 아마 답에 더 가까워지지 않을까 생각합니다.)


그리고 채널링이 발생하면 무조건 추출이 빨라진다라고는 생각하지 않습니다.


이유로는


커피 퍽에 공극률과 투사율을 생각해보면 (커피 퍽은 저항 값) 밀도가 달라서 물이 어느 한 채널로만 흐른다는 것은 그부분에 압력은 증가해서 유속이 약간 상승 할 수 있지만 닫혀있는 채널, 유속이 느린채널이 생기면서 전체적으로는 유속은 감소 할 가능성을 많이 가지고 있습니다.


그것은 즉 동일한 양의 커피를 받는데 시간이 더 걸린다는 것을 의미합니다.

(ex. 물 호수를 눌러서 분출하면 멀리는 나가지만 유량은 줄어듭니다.)


다시 설명하면 같은 압력과 유속을 가지고 있는 액체가 동일한 넓이의 터널을 지나갈때, 저항있는 것을 만나면 저항이 낮을 수록 그리고 나갈 수 있는 터널이 최대한 다 열릴 수록 유량은 늘어납니다.


즉 어디가 막히지 않고, 오픈 에어리어가 많을 수록 추출속도는 빨라 질 수 있는 조건을 갖춥니다.


VST와 IMS 의 추출속도 차이를 비교하면 이해하기 더 쉬울거 같습니다.


단순한 예로 모든부분에 비슷한 저항을 받을때 총합이 유속을 나타내므로 모든 홀이 7g/s를 보인다.


채널링으로 인해 20% 2g/s 40% 6g/s 40% 5g/s를 보이면 평균 유속에 의해서 속도가 결정되니, 이것에 따라 느려질 수도 빨라질 수도 있다고 생각합니다.

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E.momora 작성자

2020-08-24 18:04  #1330039

@Olaf님
답변 갑사합니다만, 채널링으로 추출속도가 느려진다는 것에는 동의하기 힘듭니다.

채널링이 생긴다고 추출이 그곳으로만 되는 것이 아니기 때문입니다.

들어주신 예를 빌리자면, 호스를 손으로 막는 것 자체가 저항, 즉, 커피퍽이 하고 있는 역할이고 손으로 막고 있는 부분에 균열이 생긴다면 그것이 채널링인 것이죠. IMS의 가장자리에도 VST와 같은 구멍들이 생기는 것이 채널링입니다.
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Olaf

2020-08-24 18:17  #1330070

@E.momora님

혹시나 질문에 대한 도움이 되고자한 답변이고 

가능성을 열어두고, 답변을 드렸습니다.

제가 보기에는 생각이 확고하신데, 굳이 질문을 하신 이유가 궁금하네요

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E.momora 작성자

2020-08-24 21:49  #1330145

@Olaf님
기분 나쁘셨다면 죄송합니다.
정말 물기를 닦아야 하는 이유가 궁금했을 뿐입니다.
단지, 그 이유가 타당하다고 생각되지 않았습니다.
대부분의 바리스타가 공통적으로 하는 행위에 타당한 이유가 있어야 할텐데 개인적으로는 그 이유를 찾지 못했고, 어쩌면 필요없는 행위가 관습이 된 건 아닐까 싶습니다.
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Olaf

2020-08-24 22:40  #1330178

@E.momora님
정론화 되어있는게, 사실이긴 합니다.(저도 여러가지 이유에서 지지하고 있고요)

그렇기 때문에 이걸 깨기 위해서는(다수가 인정하기 위해서는) 타당한 증거가 필요하기 때문에 실험 및 설계를 해서 진행하고, 증명하는 과정이 필요한거 같습니다.

누가 해 줄 수도 있지만, 아닐 수도 있어서 어떻게 궁금증을 푸실지는 모르겠지만 응원드립니다!!
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"비밀글입니다."

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"비밀글입니다."

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HwangKiHoon

2020-08-25 04:26  #1330368

B.STARTER

여러가지 면에서 닦여야 한다고 생각합니다.

스파우트가 있는 포터필터라면 바스켓 내부뿐만 아니라 스파우트 안쪽에도 일정량의 물이 고여 있을 수 있습니다.따라서 정확한 brew ratio 측정을 위해서 0.1 ~ 1g 수준인잔여 물기를 제거해야 합니다.

수분은 에스프레소 특성상 그리고 미분이 바스켓 하단부에 더 쉽게 자리잡는 다는점, 미분과 잔여물기가 만나서 추출이 이루어지거나 적어도 다른 분쇄커피와는 다른 추출수율 가질 수 있게되어 커피맛이 클린해지지 못 한다는 점.

만약에 플러싱 후 물기가 떨어지는 포터필터를 가지고 물기제거 없이 도징 탬핑 그리고 아카이아 측정을 할시 바가 더러워지는건 물론이고 저울에 물방울로 인한 오차. 포터필터에서 떨어진 물방울로 도징량 일관성의 변화도 상당합니다. 물방울 하나의 무게는 적어도 0.1그람 이상이니까요.

끝으로 린넨으로 포터필터를 닦는 행위는 물기제거뿐만 아니라, 이전 추출 후 남아있는 잔여물, 이전 샷, 바스켓 홀, 스파우트 포터필터 전체의 청결을 담당합니다. 

끝으로 바리스타대회에서도 포터필터 물기제거 및 청결은 테크니컬에서도 감점 요인중 하나구요. 


물기가 젖은 포터필터에 패킹을 하고 넉박스에 조심스레 뒤집어 꺼내면 커피퍽 아래가 젖어서 색이 변해 있다는걸 알 수 있을겁니다. 그리고 표면물기가 어느정도를 말씀하는건진 모르겠네요... 플러싱 직후? 연속추출이나 퍽을 버리고 나서? 

...

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Cider 작성자

2020-08-25 17:38  #1330949

@HwangKiHoon님
바스켓의 물기로 인해 도징량이 일정치 않을 수 있다는건 동의 합니다. 그렇다면 물기의 양만 제어할 수 있다면 괜찮을까요?

궁금증의 요점은 바스켓에 남은 물기가 추출에 부정적인 영향을 주느냐 입니다.
바스켓에 남은 물기로 인해 추출이 일어난다는 것은 사실 동의하기 어려운 것 같습니다.
원두는 2~3배수의 수분을 흡수한다고 알려져 있는데 바스켓의 물기는 원두를 충분히 적시기에도 모자르다고 생각됩니다.

청결의 부분도 그렇습니다.
매장에서 보통 린넨 하나로 얼마나 사용하시나요? 포터필터를 닦아내면서 젖고 마르고를 반복하는 린넨을 보통 하루에 한개 내지 두개정도 사용하실 겁니다.

하나만 여쭙자면, 바스켓의 하단보다 상단에서 추출이 더 많이 일어나게 되는데 이것은 괜찮은 건가요?
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chillinboy

2020-08-27 18:18  #1332875

@Cider님

추출에 부정적인 영향을 준다 안준다 명확히 말하기는 어려울거 같습니다. 다만 포터필터의 물기를 제거하는건 디테일한 부분까지 신경써서 사소한 오차라도 줄여 추출의 일관성을 두려는 목적에 가까운것 같습니다. 

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룡2

2020-08-27 02:28  #1332195

B.STARTER

아놀드니 링크에 보면 3년전에도 같은 토의 주제가 있었는데 아직 뚜렷한 연구 결과 같은건 없나봐요!?

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썬카페

2020-08-27 13:19  #1332584

B.STARTER

글쎄요 별로 추출에 큰 영향을 주진 않을 것 같은데 습기있으면 도징할 때 바스켓이 지저분해지잔아요

그러면 도징 후 포터필터 체결 직전 포터필터 상단부를 깨끗하게 닦아주는데, 젖어있으면 손이 지저분해지니까요


마른 가루보단 젖어있는 가루가 여러모로 짜증나죠

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