커피인 라운지

배전도:중배전도

미토스원 분쇄도 굵기 2.8-3.2사이 셋팅

18g 바스켓 사용 18.3-18.5g 

36-38ml추출 

추출 시간 26-29초 


로스팅한 지 3-4일차 쯤에는 

가스가 어느정도 있기는 하나 맛이나 

추출하는데엔 문제가 크게 없었고(위 사진은 평소 크레마) 저번 달 까지만 해도 7-10일 기간이 지나도 괜찮았었는데



창고에 원두 보관 했다가 창고가 더워져서 

산패 된 것 같아 매장에 보관해뒀는데

추출도 갑자기 잘 안되고 옅은 물색만 나오는것같아 여쭤보니 산패됐다고 하던데


요즘은 4-5일만 지나도 

성분이 다 나온 것 처럼 옅은 베이지 물색깔만 추출되고 정상적인 셋팅 (26-29초 36-38ml) 에 

추출을 하면 옅은 띠가 생깁니다


성분만 다 나오고 일찍 끊으면 그 위에 처럼 

크레마가 생기구요 약맛? 쇠맛? 이 납니다


분쇄도를 풀어도, 가늘게 하고 양을 줄여도,

탬핑을 조절해봐도 베이지색 물이 나오네요ㅠㅠ


다른 매장에 여쭤보니 폭염이 이어져

매장에 보관해도 밤 사이에 더워져서 산패될 수 있다고 그쪽 매장도 그렇다고 하더라구요 


이럴 때 짧게 끊는 것 말고는 방법이 없을까요?

보관 문제가 아님 정확한 원인이 뭘까요

아주아주 초보 바리스타 입니다 도와주세여

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댓글 11

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망원동집사

2020-08-25 18:36  #1331036

B.STARTER

원두 보관을 어떻게 하셨는지 모르겠지만  개인적인 견해로는 디개싱에 문제가 있어 보입니다’-‘

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또히 작성자

2020-08-25 18:40  #1331042

@망원동집사님
평소에 4-5일차 디개싱때랑 좀 달라져서요ㅠㅠ 일단은 보관법을 바꾼 상태입니당
근데 저 현상이 왜 그러는지 ㅠㅠ
저럴때 방법은,,,,,
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망원동집사

2020-08-25 19:03  #1331054

@또히님
특히나 고온 다습한 날 원두 포장 하실 때  
유리병이나 플라스틱 통안에 보관해 두면 포장용기 밖으로 가스 배출이 안돼 발현되는 가스와 더불어 촉촉한 습도까지 붙어버려 원두에 불쾌한 냄새가 베일 수 있거든요. 최근들어 긴 장마철로 인하여 산패속도가 심했을 것으로 예상이 되네요.
그리고 추출에 있어서 무수히 많은 변수가 있어 답을 드리기가 굉장히 어렵네요^^; 
채널링이나 헤드스페이스 공간 확보 등 많은 요소가 가준히 있습니다~
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망원동집사

2020-08-25 19:05  #1331058

B.STARTER

다분히 있습니다~ 그래서 포장은 무조건 아로마밸브가 붙어있는 제품으로 포장용기를 사용하시는게 바람직하다고 봅니다~

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바리스타챔피언

2020-08-26 12:58  #1331536

보유자격 없음

여름이라 온도도 높고 상온에 보관하시면 산패가 일찍 일어나서 더 그러는것도 있구요 저 베이지색 물이 옅게나오는 현상도 커피성분이 다 추출된다음 후반부에나오는 잡미? 이기 때문에 추출량을 줄이시는게 제일 빠른 방법이고 그 잡미를 조금이라도 더 늦게 나오게끔 추출하시려면 도징량을 늘리시는방법과 서늘한 곳에 원두를 보관하여 산패를 최대한 막아주시는방법밖에는 없어보이네요

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또히 작성자

2020-08-27 12:05  #1332430

@바리스타챔피언님
오래된 원두는 분쇄도를  굵게 해서
업도징한 후 일찍 끊는게 좋을까요?
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@또히님
네 그게 제일 베스트인것 같네요 오래된 원두라면 사용하지 않는것이 좋겠지만 사용해야 하는 상황이라면 작성자분이 말씀하신 방법으로 후반부의 잡미를 최대한 덜 추출하는게 베스트일것 같아요
저흰 평소에도 항상 30ml정도로 일찍 끊어서 나가고 있긴 합니다
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Taek

2020-08-26 20:24  #1331890

보유자격 없음

이미 디개싱이 많이 진행되어 추출시 저항이 생기지않아 추출수가 커피퍽을 쉽게 통과하게 되었을시 분쇄도를 더줄이고 

도징양을 더 늘리고 가볍게 탬핑 해주시면 되지 않을까 싶습니다 

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또히 작성자

2020-08-27 12:06  #1332434

@Taek님
디개싱이 안 된 원두는 가스가 많아서 가늘게 가져가는게 좋다고 하고 많이 된 원두는
분쇄도를 굵게 해서 도징량을 늘리는게
좋다고 들었는데 아닌가요ㅜㅜ
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@또히님
디게싱이 안된 원두는 가스가 많아서 그만큼 저항이 심합니다 같은 도징량과 추출시간,추출량을 가져간다고 할때 디게싱된 원두보다 분쇄도가 굵죠 디게싱이 된 원두는 가스성분이 거의 없어서 저항이 적어 반대로 상대적으로 가늘어 지게 됩니다~ 뭐가 좋다기 보다 원두 상황에 맞게 그때그때 분쇄도를 조절해주는게 제일 베스트라고 생각합니다
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Nobreaker

2020-08-27 11:03  #1332381

B.ELEMENTARY

실질적을 디개싱이 덜 됐을수도 있지 않을까요? 저기압과 바깥에 수분이 많은 상황에서 커피 내부에 있는 가스들이 밖으로 빠져나오지 못했고, 그것들이 불쾌한 맛의 주범일수도 있을 것 같아요(쇠맛에서 유추).
저 같으면 한정적으로 우선 원두 보관 상태를 약간 고온이고 건조한 장소에 보관하면서, 그라인딩을 한 뒤 추출 전에 공기와의 접촉 시간과 표면적을 늘려볼 것 같아요. 가스 분출을 유도하는 거고... 한편으로 이런 방법이 어렵다면 프리인퓨전을 걸고 조금 텀을 둔 뒤 추출을 할 것 같네요. 

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