커피인 라운지

안녕하세요 경기도에서 개인카페 운영중입니다!

2.5단계 격상으로 많은 업주분들 마음고생하시리라 생각되지만

나아지리라 믿으며 모두 함께 힘내면 좋겠습니다 :)


무튼 본론은, 이번 장마, 태풍으로 습해지면서 추출값이 많이 바뀌길래

처음에는 도징량을 늘리고, 나중에는 분쇄도를 곱게 수정하고 하였습니다.

산미가 너무 도드라지면 추출량을 1~2g 정도 늘리기도 하면서 조절을 해왔는데요

하다보니 궁금한점이 생겼습니다.


입자가 고와지면 원두가 가지고 있는 맛이 더 다양하게 느껴질 것이라고 생각했는데

얇게 조절하다보니 어느순간 오히려 쓰고 떫고 시고한 맛들이 각각 느껴지지 않더라구요

손님들께서는 마시기 편하다고 하시기도 하는데, 제 기준으로는 맛이 임팩트가 없고 붕뜨는 느낌으로... 개성이 없어졌다고 할까요


물론 취급하는 원두마다, 환경마다 다르겠지만

이렇게 해보니 맛이 더 다이나믹해졌다던가, 좋더라 하는 꿀팁? 있으시면 공유 부탁드리고

분쇄도에 따른 맛의 변화에 대해 이론적으로 설명해주실 수 있는 분이 계시다면 공유 부탁드립니다 :)

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커피가 좋아 카페차렸습니다.
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댓글 13

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TaekBEST

2020-09-06 19:39  #1340505

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분쇄도에 따른 맛의 변화에 있어서 간단하게는 입자가 얇아 질수록 성분을 더 많이 끌어낼 수 있게 되면서 크게는 

짠맛 신맛 단맛 쓴맛 더많이 가져올수있게 되는데 이게 추출시간에 따라 뽑을 수 있는양이 다른데 시작은 같으나 어떤맛이 추출후반부 까지 더 오래 나오게 되는지에 따라 맛이 달라 집니다 (20g 안에서 이 4가지 맛이 나올 수 있는게 한정되어있습니다)그래서 흔히 추출시간이 오래 진행된 커피일수록 쓴맛이 상당이 두드러지게 됩니다 

좀 더 다이나믹 한 추출을 원하시면 20g의 양과 짧은 추출로 2번 추출 하여 맛보시면 (예/총 도징량 40g ) 느겨지실것 같습니다.

(한번의 추출 짧은 추출로 에쏘 양 적은걸 아메리카노에 넣는 다면 당연히 맛이 상당이 밋밋해지실겁니다 물양 대비 에쏘양이 적어서 맛이 임팩트가 없게 되어 버립니다.한번의 추출로 아메리카노의 맛을 끌어내려면 물양 또한 줄여야겠습니다.)

윗분 말처럼 농도와 추출수율에 관해 같이 알아보시면 이해가 쉬울듯 합니다. 

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cosmo

2020-09-06 14:53  #1340364

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분쇄도에 따른 맛을 공부하시기 전에

농도와 추출수율, 그리고 이에 영향을 주는 변수들에 대해 공부를 먼저 해보시는게 좋을 것 같습니다 :)

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Taek

2020-09-06 19:39  #1340505

보유자격 없음

분쇄도에 따른 맛의 변화에 있어서 간단하게는 입자가 얇아 질수록 성분을 더 많이 끌어낼 수 있게 되면서 크게는 

짠맛 신맛 단맛 쓴맛 더많이 가져올수있게 되는데 이게 추출시간에 따라 뽑을 수 있는양이 다른데 시작은 같으나 어떤맛이 추출후반부 까지 더 오래 나오게 되는지에 따라 맛이 달라 집니다 (20g 안에서 이 4가지 맛이 나올 수 있는게 한정되어있습니다)그래서 흔히 추출시간이 오래 진행된 커피일수록 쓴맛이 상당이 두드러지게 됩니다 

좀 더 다이나믹 한 추출을 원하시면 20g의 양과 짧은 추출로 2번 추출 하여 맛보시면 (예/총 도징량 40g ) 느겨지실것 같습니다.

(한번의 추출 짧은 추출로 에쏘 양 적은걸 아메리카노에 넣는 다면 당연히 맛이 상당이 밋밋해지실겁니다 물양 대비 에쏘양이 적어서 맛이 임팩트가 없게 되어 버립니다.한번의 추출로 아메리카노의 맛을 끌어내려면 물양 또한 줄여야겠습니다.)

윗분 말처럼 농도와 추출수율에 관해 같이 알아보시면 이해가 쉬울듯 합니다. 

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나뮨시기 작성자

2020-09-06 19:45  #1340511

@Taek님

친절한 설명 감사드립니다 :)

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꼬마효

2020-09-06 22:00  #1340564

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배우고 갑니다 감사합니다


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cosmo

2020-09-06 23:02  #1340601

보유자격 없음

부디 좋은 자료들만 걸러 보시길 바랍니다 ^^; 더 할말이없네요

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나뮨시기 작성자

2020-09-06 23:43  #1340614

@cosmo님

네 참고하겠습니다

다만, 공부해봐라, 걸러보라는 말보다는 cosmo님 의견을 상세하고 충분히 주시는것이 객관적인 정보를 파악하는데 더 도움이 될 것 같습니다.

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썬카페

2020-09-07 00:07  #1340664

B.STARTER

비가 많이오면 추출이 많이 바뀌기도 하더라구요. 

가늘게 갈 수록 맛의 임팩트가 없어지는 것은 커피가 원활히 추출되지 않았을 가능성도 있어보입니다

테크니컬 정보를 조금 더 주셨다면 구체적인 답변들을 해주셨을거에요


맛이 영 아니면 차라리 굵게 입자를 잡고 평소보다 업도징을 해보시길 권해드립니다

첫 추출에서 방울방울 떨어지지 않고 조금 빠른듯한 느낌이 있더라도 풍미가 좋을 수도 있답니다


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나뮨시기 작성자

2020-09-07 01:55  #1340718

@썬카페님

친절할 설명 감사합니다!

다시 굵게해서 업도징해봐야겠네요 :)

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cosmo

2020-09-07 06:56  #1340781

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글쓴이 님이 느끼신 뉘앙스의 변화는 추출 수율의 변화로 느껴지시는것 같습니다. 이것은 큰 범주에서 분쇄도의 따른 맛의 변화라고 볼수도 있겠지만 사용하시는 원두에 따른 적정 수율의 어긋남이기도 합니다. 이것으로 인해 농도와추출수율 그리고 이에 관련된 여러 변수들에대해 공부해보시길 추천 드린겁니다. 가령 ' 이러면 쓴맛이 나고 이러면 신맛이 나요' 이런 종류의 정보는 걸러 보시길 바라는 마음이었습니다. 블랙워터이슈에는 여러 정보들이 많고 당연히 수율에 괄련된, 그리고 유튜브와 구글에도 많이 있습니다. 이 댓글창에 모든걸 설명하기에는 부족함이 많아 보여서 한말이었습니다. ^^;

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나뮨시기 작성자

2020-09-07 13:31  #1340983

@cosmo님

원두마다 적정 수율이 있군요! 좋은 정보 감사드립니다!

공부한다고 했지만 아직 한참 부족해서 막연한게 크네요 ㅜㅜ

여러 정보 찾아보고 공부하겠습니다. 감사합니다 :)

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진트리버

2020-09-11 11:28  #1344260

보유자격 없음

유익한 정보들이네요!!

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Coffee_Geek.

2020-11-14 11:46  #1392703

B.STARTER

여러가지 이유가 있겠지만

바스켓의 도징량 헤드스페이스 공간 확보

그로 인한 밀도 입자에 대한 압력으로 생기는 물길

여러가지 상황의 수 를 생각해보면서 하신다면

금방 더 좋은 맛을 내실거라 믿어요 :)

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jnpark

2021-01-21 16:01  #1444770

보유자격 없음

https://bwissue.com/coffeestory/1299788

추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 그 실제호주에서 스페셜티 커피 필드에 초점을 맞춘...


 이 글을 읽어보시면 도움이 될 것 같네요.. 처음엔 해당 포스트에 기고되어있는 논문을 먼저 찾았었고, 국내에 해당 이슈에대해 논하는 곳이 있을까 찾다가 이 포스팅을 찾게되었는데요.. 여러군데에서 비교한 내용보다 좀 더 잘 정리되어있었습니다.


커피 납품처를 찾으시나요? 원두 유통관련 신규 게시판 오픈
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