프로라운지

최근에 로스팅을 공부하면서 제가 로스팅한 커피를 아는 형네 카페에 갖고가서 드립으로 내려드렸었습니다

제가 예전에 일했던 카페라서 형이 참 좋아해주셨는데요


형이 식은 드립커피가 더 맛있었다고, 자기 주변에 줘봐도 그렇다고 하면서 따뜻한 드립커피가 가지는

매력에 대해 의문을 가지게 된다... 라고 말하시더라고요


저는 뜨거울 때 느끼는 온도감이 통증으로 뇌가 받아들이기 때문에 향미를 느끼기가 처음에는 어렵고

온도가 내려가면서 그런 통증이 사라지기 때문에 더 잘 느낄 수 있다~라고 알고 있습니다

아마 이런 부분이 맛의 역치와 연관이 된다고 생각합니다


또 산미가 있는 커피는 식었을 때는 더 산미가 세게 느껴질 수도 있기 때문에 

그런 커피는 너무 식었을 때 치는 산미, 찌르는 산미가 돼서 오히려 안좋은 컵이 되지 않을까 라는 생각도 합니다


갓 내린 커피는 그런 따뜻함이 주는 포근함, 더 풍성한 바디 이런게 장점일 것 같고

좀 식은 커피는 맛이 조금 더 뚜렷하게 나는 부분이 있는 것 같아요


따뜻한 커피, 식은 커피, 어떤 장단점이 있다고 생각하시나요^^?

늘 따뜻한 커피가 그래도 더 낫지 라고 생각했는데 형은 오히려 식은 커피를 낼 판(?)이라서

다른 분들은 어떻게 생각하시는지 궁금합니다^^

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댓글 18

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바리스타챔피언

2020-09-14 13:36  #1346325

보유자격 없음

감성을 깨는거 같아 좀 그렇긴하지만 ㅠㅠ 커피마다 산미가 늦게 녹는 커피가 있고 일찍 녹는 커피가 있어서 정답은 없습니다 단맛이나 다른 향미들도 마찬가지구요 한가지 정답은 식었을때도 맛있는커피가 좋은커피라고 할수 있습니다~ 커핑을 40분까지도 하는 이유이기도 하죠 (깊게 설명하면 커피의 화확적 구조까지 들어가야 하니.. 맛을 보시면서 느껴보시면 더욱 좋을것같습니다!)

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사랑의뜰안 작성자

2020-09-15 00:42  #1347091

@바리스타챔피언님
라이트/다크로스팅같은 로스팅포인트에 따라서 같은 온도에도 커피성분이 더/덜 나올수는 있을 것 같고, 그걸 인지하고 있는 파일럿이 자신의 의도대로 내릴 수는 있을 것 같습니다. 산미가 늦게녹고 일찍녹고 이거는 어떤 입장에서 말씀하신건지 궁금해서 여쭤보고 싶습니다 :)
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@사랑의뜰안님

저희가 커피에서 감각적으로 느낄수 있는 산의 종류는 많지 않을수는 있지만

아래 수많은 산들이 녹는점과 녹는시간이 조금씩 다릅니다. 그것들이 적절히 조화가 되어 좋은? 산미를 만들어 내기도 하고 안좋은? 찌르는 산미같은것을 만들어내기도 하죠

실제 커핑을 진행 했을때도 확연히 나타나는 현상이구요

어떤 커피는 뜨거울때는 산미가 거의 없다시피 하다가 시간이 지나 식었을때 산미가 올라오는 커피가 있고 뜨거울때는 산미가 있다가 없어지는 경우도 허다하구요 실제로 오렌지와 같은 산미? 라고 표현은 하지만 실제 오렌지가 아니죠 저중 시트르산이 더 많이 녹아나온 커피라고할수있겠죠~


1. 시트르산(Citric Acid), 구연산으로도 불림

-. 커피 신맛의 대부분을 차지, 높은 고도에서 재배하는 아라비카 종에서 주로 발견

-. 오렌지, 레몬과 같은 감귤 향이 나거나 자몽과 같은 맛의 산

2. 말릭산(Malic Acid), 사과산으로도 불림

-. 사과 / 배와 같은 달면서도 상쾌한 신맛, 기분 좋은 신맛을 냄

-. 핵과류 과일, 야채에 다량 함유

3. 인산(Phosporic Acid)

-. 자몽이나 망고 같은 열대 과일의 맛, 무기산

-. 커피의 단맛을 끌어올리는 신맛 역할

-. 적은 양으로도 강한 산미, 톡 쏘거나 살짝 얼얼한 감각을 주는 산

4. 아세트산(Acetic Acid), 초산

-. 식초의 주성분, 뉘앙스 강할 시 커피의 신맛 부정적으로 발현될 가능성 있음

-. 기분 좋은 신맛, 라임 같은 맛의 산

5. 주석산(Tartaric Acid)

-. 포도에서 볼 수 있는 산, 와인/포도향 발현, 과할 시 Sour

6. 퀸산(Quinic Acid)

-. 클로로겐산에서 분리된 산이며 다크 로스팅 시 발현된다.

-. 커피에 부정적인 산, 떫은맛, 쓴맛과 함께 나오는 산

-. 신선하지 않은 커피, 추출 오래된 커피의 산

7. 클로로겐산(Chlorogenic Acid)

-. 카페인산과 퀸산의 결합으로 구성된 산, 커피에서 신맛을 인지하도록 하는 역할

-. 로스팅 과정(열 노출 시간이 길어질수록 다량 분해 진행)에서 극적으로 줄어드는 성분

-. 열 노출 시 퀸산과 락톤류 화합물로 분해, 열 장기 노출 시 페닐린데인 생성(쓴맛의 주요 원인)

8. 카페인산(Caffeic Acid)

-. 클로로겐산에서 분리된 산

-. 항산화제 역할, 와인에도 함유된 산

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cosmo

2020-09-14 13:46  #1346345

보유자격 없음

무엇이, 무슨 맛 저런맛이 이러면 나오고 안나오고, 녹고 안녹고, 이때 녹고 저때 녹고 이런건 존재하지 않습니다.

글쓴이분은 어느정도 초점을 제대로 잡아서 이해하고 계시니 좋은 정보 잘 살펴보시길 바랍니다 

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바리스타챔피언

2020-09-14 13:51  #1346351

@cosmo님

음 존재하지않는다니 말이 안되네요 ㅠ 커피도 과학이 숨어있는 분야이고 벌써 검증된 글만해도 넘쳐납니다 산 종류만 해도 4가지 이상인데 그게 다 같이 녹아서 맛을 낸다는건 말이 안되구요... 커핑을 해보신 분이라면 40분동안에도 맛은 계속 바뀌는걸 인지하실텐데 왜 그런 의견이신지 모르겟네요~

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debris

2020-09-14 15:29  #1346479

B.STARTER

그냥 온도에 따라서 분자 활성도가 달라져서 맛의 차이를 느낄뿐이지 뭐가 늦게 녹고 빨리 녹고 이런건 없습니다 


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cosmo

2020-09-14 15:31  #1346483

보유자격 없음

댓글은 삭제하겠습니다^^ 식은 커피를 낸다고 해서 잘못된것은 아니지요 실제로 잔을 차게 식혀서 커피를 서브하는 경우도 있습니다. 

제일 좋은것은 자신의 기호를 확실히 하되, 반대되는 성향을 배척하지 않은 것이라고 생각합니다.


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남자

2020-09-14 18:46  #1346694

B.STARTER

커피의 종류는 어마무시하게 많아서 절대값이라는게 없다고 생각하거든요 정립이 안된 학문이다보니 ....

로스팅도 관여를 하겠지만 ....각 커피마다 식을 때 맛있는 커피가 있고요 따뜻할 때 맛있는 커피 정말 뜨거울 때 맛있는 커피도 있어요 

더불어 이 커피가 식었을 때 진가를 발휘하는 커피라 해도 드시는 사람의 취향이 뜨거워야만 맛있다고 느끼는 분이라면

 뜨거운게 정답이지요 

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Barista_(朴世眞)

2020-09-14 23:52  #1347016

B.STARTER

저는 처음부터 끝까지 맛있는 커피가 맛있다 생각해요

- 그에 따른 온도조절이 힘든거 같아요 ㅠㅠ

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cosmo

2020-09-15 11:25  #1347356

보유자격 없음

바리스타챔피언이라는 분이 자꾸 글의 맥락에 어긋나게 글을 적으시는것 같아서 다시 글 남겨봅니다.

산의 종류에 따라 일찍 녹고 늦게녹고가 어떤건지를 물어보시는데 산의 종류가 무엇인지만 주욱 나열해 놓으셨네요 ^^;; 

정말로 옳고 그름을 말씀하시고 싶으시고 싶으시면 맥락에 맞게 '화학적 근거'에 맞게 설명해주시면 감사하겠습니다.  

추출과정에서가 아닌 추출된 커피에서도 산의녹고 안녹음(이표현도 너무 웃기네요)이 달라지는 거라고 계속 주장 하시는데 그것의 근거가 어디서 오는지 자료 부탁드립니다 ^^

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cosmo

2020-09-15 11:27  #1347360

보유자격 없음
누구한테 배웠어요, 어디서 들었어요, 제가 아는분이

유명한데 그분이 그렇게 말했어요. 이런거 말구요. 제대로 된 자료 부탁드려요 바리스타 챔피언님 

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캐시미어

2020-09-16 18:09  #1348560

보유자격 없음

드립은 온도 낮아지고 떨은맛  안느껴야 추출이 잘된거같음...ㅋㅋ 아메리카노 20시간 뒤에 먹어서 맛이는 아메리카노가 제대로 추출 된 커피라고 생각합니다...  커피는 뜨거우면  향은 잘느끼지만 맛은 잘못느껴요...  반대로 커피온도가 낮아지면 맛은 잘느껴지고 향은 상대적으로 감소하죠..!!  저는 어디서  이런거 못배우고 그냥 제 스스로 경험한 기준으로 말하는겁니다!!ㅋㅋ  커머셜 생두를 강배전해서 단순하게 만드는거처럼  추출도 바리스타가 잘 조절을 해야 한다 생각해요^^ㅋㅋ

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Sputnik

2020-09-18 02:44  #1349714

보유자격 없음

이미 추출이 완료된 커피의 성분변화는 식으면서 온도가 바뀐다고 달라지지않습니다.

저는 다르게 느껴지는 이유는 크게 두가지 이유에서 그렇다고 생각하는데요.

첫번째, 분자운동의 변화에 의해서 입니다.

이것은 맛보다는 향에 더 많은 영향을 줍니다.

맛보다는 커피의 아로마를 즐기는 분들은 따뜻한 커피를 마시겠지요?

두번째 온도에따른 감각의 민감성에 의해서입니다.

커피가 식었더나 산미가 올라갔다는 표현은 실제로 산미를 내는 성분이 생긴거나 산미 이외의 맛성분이 사라지는 것이 아니라, 그냥 그 온도에서 느끼기 쉬운 맛을 느끼기 때문입니다.

딱 맛있게 먹었던 아이스크림을 상온에 뒀다가 녹여서 먹으면 그렇게 달수가 없어요. 그건 단맛이 늘어난게 아니라 단맛이 잘느껴지는 온도이기 때문이에요. 물론 공기포화도도 한몫하겠지만 주제에 벗어나니 생략하고요.

모든 맛성분들은 같은조건이라면 같은정도로 균일하게 용해됩니다.

추출온도가 낮다고 산미만 추출되는 것이 아니고, 높다고 없던 고미가 생기는게 아니에요. 그냥 그렇게 느끼는 것 뿐입니다.

30~40도 정도까지 식은 드립커피는 맛을 느끼는데에 더 쉽기때문에 맛에대한 정확한 판단을 쉽게 내릴수 있습니다. 물론 아로마는 파악하기 쉽지않지만, 입안에서 비강으로 향기성분을 잘 올리도록 타고나신분들은 비교적 더 잘느낄 수 있습니다.

이건 훈련보다는 그냥 타고나는 피지컬이라서 이해안되면 그냥넘어가도 무리없습니다. 커피에서 그정도의 디테일을 찾아야하는 직업군은 얼마 없기때문이죠.

식었을 때 맛밸런스가 좋은 커피는 대개 추출이 완성도 있기 때문에 나온다고도 이해하시면 좋을 것 같습니다.

식었을 때 어느 한쪽이 튀는 커피는 뜨거울때 느끼지 못했을 뿐이지 이미 좋은 상태의 커피라고 보기는 어려운 것이죠.

그래서 뜨거울 때 먹어야 맛있다라고 하는 것은 자신의 감각을 속여야 맛있다는 말과 같은 말이라고 생각해요.

정확하게 판단하려면 어느정도 식은 커피까지 먹어봐야 됩니다.

물론 커핑이라는 과정에서 오랫동안 추출되는 성분들이 있다는이야기를 하지만, 사실 농도계를 개고 재어보면 농도는 어느 일정시간이 지나면 변하지않습니다. 온도가 달라지면서 그걸 느끼는 감각이 달라지는 것이지요.

형님분께서 "니 커피는 식어도 맛있다야"라는 표현은 극찬하신거예요.

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함짱

2020-09-20 17:19  #1351358

보유자격 없음

커피에 대해서 전문적으로 공부한 것은 아니지만, 제가 내린 드립커피를 기준으로 초반 따뜻할때는 향이 맛을 지배합니다. 그리고 식으면 향이 많이 날아가고 그때부터는 맛이 향을 지배합니다.  심지어 차가워지더라도 맛의 풍미는 좋습니다. 그래서 드립커피를 대용량 보온 머그 컵에 담아 시간의 흐름을 느끼면서 즐기고 있습니다(오전 9시 ~ 오후 1시 대략 4시간 정도). 정확한 이론적 근거는 없지만 매일 느끼는 부분입니다.

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